Marcello Coronini, giornalista, scrittore e ideatore di Gusto in Scena, la manifestazione che racchiude 3 format, ha voluto “lanciare” la sfida ai protagonisti dell’alta cucina di casa nostra: creare un dessert per i giorni di festa senza zucchero, adatto anche a quanti, per scelta o per salute, vogliono ridurre le calorie senza rinunciare a chiudere i pasti in bellezza.



La sfida è stata raccolta da Gian Nicola Colucci, Executive chef del Danieli Hotel di Venezia e da Nicola e Pierluigi Portinari del ristorante La Peca di Lonico (Vi), tre fra i maggiori ambasciatori dell’alta cucina italiana che hanno voluto con queste ricette, proposte in esclusiva per i nostri lettori, anticipare il tema della prossima edizione di Gusto in Scena che sarà: “Cucinare con… Cucinare senza… lo zucchero!”.

La manifestazione nell’edizione 2013 si svolgerà ancora a Venezia il 17, 18 e 19 marzo con Chef in concerto, il congresso di alta cucina durante il quale i nomi più importanti della ristorazione si confronteranno sul palco e condivideranno con la platea lo studio dei loro piatti che, negli ultimi tre anni, sono stati vincolati al tema della sostituzione di ingredienti dei quali spesso si abusa in cucina come i grassi, il sale e adesso lo zucchero.

La ricerca e la creatività dei professionisti coinvolti hanno portato grandi idee, interesse e successo alle passate edizioni segno di buon auspicio per quella in arrivo che vedrà anche nel 2013 affiancarsi al convegno di chef, Seduzioni di Gola, selezione di prodotti di qualità italiani e europei e I Magnifici Vini, con circa cento etichette eccellenti suddivise tra mare, montagna, pianura e collina, categorie che contraddistinguono l’ambiente di produzione.

Le due ricette per le feste sono entrambe di grande fascino e originalità; Nicola e Pierluigi Portinari hanno sostituito lo zucchero con lo sciroppo di riso un prodotto completamente naturale di aspetto fluido simile al miele, utilizzandolo comunque in dosi minime nella loro “Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero”.

Gian Nicola Colucci ha invece sostituito lo zucchero con il maltitolo, un prodotto di sintesi approvato dalla Comunità Europea e al quale è stato riconosciuto il merito di ridurre la formazione di placca dentale con un potere calorico del 60% rispetto a quello dello zucchero, per realizzare la sua “Mousse all’arancia con croccante di riso soffiato”.

Ecco le ricette:

Mousse all’arancia con croccante di riso soffiato
di Gian Nicola Colucci

Per la finanziere al cacao:

  • 80 g farina nocciole
  • 240 g farina mandorle
  • 200 g farina
  • 50 g cacao
  • 350 g albume
  • 450 g burro
  • 100 g maltitolo


Per la mousse di arancia:

  • 250 g panna
  • 50 g burro cacao
  • 20 g maltitolo
  • 200 g succo arancia
  • 10 g colla di pesce


Per il croccante di riso soffiato:

  • 100 g maltitolo
  • 100 g riso soffiato


Procedimento:
Finanziera: montare il burro con il maltitolo, quando il compost risulterà ben spumoso aggiungere I bianchi d’uovo montati a neve, aggiungere le farine mescolate al cacao, stendere Il composto ottenuto ad uno spessore di un centimetro sopra un telo in Silpat, cuocere in forno a 160 gradi per 18 minuti, sfornare quando freddo tagliare della misura desiderata. Mousse: Fare sciogliere il burro di cacao con il succo di arancio ed il maltitolo, non superare I 75gradi, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare raffreddare mescolando per mantenere il composto omogeneo, montare la panna ed unirla al composto base, mettere nello stampo desiderato e fare rapprendere. N.B. non mettere il composto nello stampo se non quando inizia ad essere denso. Croccante di riso: mescolare il riso soffiato al maltitolo e farlo tostare in una padella antiaderente, fare raffreddare. Composizione Sul fondo dello stampo della mousse adagiare un disco di finanziera, aggiungere il riso soffiato, mettere la mousse fare riposare per un ora quindi sformare. Servire con salsa yogurt magro aromatizzata alla vaniglia, una fetta di arancio disidratata ed una stecca di vaniglia.


Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero
di Nicola e Pierluigi Portinari

Per la polenta di riso

  • 250 g latte di riso
  • 50 g sciroppo di riso
  • 15 g farina di riso
  • scorza di limone
  • cardamomo
  • cannella
  • curcuma


Procedimento
Portare a bollore il latte con lo sciroppo di riso e le spezie. far raffreddare e filtrare. unire poco latte alla farina di riso mescolando con cura. versare la pastella nel latte e far bollire per un paio di minuti, versare nei bicchieri 30 g circa.

Per lo specchio di melograno

  • 125 g succo di melograno
  • 25 g sciroppo di riso
  • 6 g succo di limone
  • 0,8 g agar agar


Procedimento
portare il tutto a ebollizione e versare nei bicchieri 15 g circa sopra alla polenta di riso e raffreddare in frigorifero
 
Per le pere saltate

  • 1 pera Williams di circa 200 grammi tagliata a brunoise di mezzo centimetro
  • 30 g sciroppo di riso
  • 20 g olio di cocco
  • 10 grammi di succo di zenzero


Procedimento
Scaldare in padella l'olio di cocco e lo sciroppo di riso, immergere la brunoise di pera e saltare per 1 minuto e
a fuoco allegro e aggiungere il succo di zenzero mentre si saltano in padella le pere., sistemare sopra i due strati di polenta e melograno ancora calde e servire.