È sotto gli occhi di tutti il calo dei consumi nei bar, non nascondiamocelo. Parliamone tra di noi, addetti al settore del mondo bar, diamoci coraggio, ma più che altro facciamo circolare idee che potrebbero essere utili. E questo è quello che intendo fare questo mese, portando a conoscenza di tutti i colleghi baristi/barman un'innovazione nel mondo del vino.



è in atto un progetto per il vino, supportato scientificamente dal dipartimento di Biotecnologie dell'Università di Verona, dall'istituto di Bologna e dall'istituto di Biologia e biotecnologie agrarie del Centro nazionale delle ricerche (Cnr) di Pisa. Questo progetto si chiama 'Freewine”.

L'obiettivo è di arrivare gradualmente alla totale eliminazione dei solfiti durante la lavorazione del vino, prodotto che può portare a spiacevoli mal di testa, e non solo, se non tollerato dall'organismo. Il progetto sta studiando nuove tecniche e protocolli di vinificazione innovativi, che possano portare alla totale eliminazione dei solfiti dal vino.

Freewine è un marchio registrato: è stato fatto un disciplinare, conseguito tramite un protocollo tecnico non vincolante. Contano le reali caratteristiche intrinseche, ovvero ciò che incide sulla salute del consumatore. Il marchio Freewine esiste in due versioni: 'Balck” che identifica un vino con quantitativo inferiore a 50 milligrammi/litro totale. e 'Gold” che identifica un vino in cui è totalmente assente la presenza di anidride solforosa, se non tracce naturali, tassativamente inferiori a 10 milligrammi/litro.

Il progetto scientifico, partito nel 2008, ha come partner tecnico, l'azienda Tebaldi srl che cura le varie fasi produttive. Al momento hanno aderito a questo progetto una ventina di cantine da tutto il territorio nazionale.

L'innovazione nel bar
Ed ora è necessario il coraggio dei baristi/barman, affinchè l'adesione al progetto diventi capillare, per portare alla totale eliminazione dei solfiti nella produzione di tutte le aziende nazionali produttrici di vino.

Pavia sarà la prima città con un locale che offre in degustazione solo vini Freewine. Nel pieno centro storico, a due passi dal ponte Coperto sul Ticino, il primo bar d'Italia ad aver sposato questa filosofia, è il Pozzo American Cocktail Bar, ora anche enoteca, il quale dal 5 ottobre è diventata la 'prima enoteca italiana di degustazione e somministrazione” di soli Freewine e low –sulfite.

è un locale di riferimento, indirizzato alla miscelazione, che da 30 anni è noto per la qualità dei suoi drink e la professionalità del suo titolare, Fabio Firmo, precursore dei cocktail in città, capace di affiancare l'offerta dei classici con ricette creative attente alla salute e alla richiesta di bere bene o leggero.

Il desiderio è di proporre una nuova lista di vini attenti alla salute e in grado davvero di rispondere a questa crescente domanda. Cominciamo con una selezione di prodotti adatti al palato della nostra clientela.Vini con ridotto contenuto di solfiti? è possibile! Il benessere è una questione di gusto. Il barman-proprietario Fabio Firmo ha dichiarato: «La scelta di campo radicale è giustificata dalla tipicità e dalla freschezza autentica di questi prodotti e dalla serietà del gruppo di lavoro, dagli ideatori di questo progetto ai responsabili scientifici e naturalmente ai produttori aderenti. Inoltre, per un discorso di innovazione, ma anche per dare una svolta al momento di crisi che attanaglia il settore bar, oltre che economico, anche di idee che possano essere applicate da tutti i bar e non solo a pochi».

Il Pozzo American Cockatil Bar dispone di un sito dove trovare le informazioni che potranno essere utili anche ad altri locali con senso dell'innovazione.

Sfogliando la lista troviamo:

VINI BIANCHI
  • Zero Wine Blanc–Cantina sociale Rovere della Luna Vigneti delle Dolomiti IGP Bianco – Trentino
  • 1909 – Ancilla Lugana – Lugana Doc 2010 – Veneto
  • Sincerus – Azienda Agricola Villa Medici – Custoza DOC 2011 – Veneto-
  • Certus - Azienda Agricola Villa Medici – Custoza DOC 2011 – Veneto-
  • Vini Baruffali 'Muller Thurgau” – Az. Vin. Castello di Stefanago- IGP Provincia di Pavia 2011 – Lombardia-
VINI ROSé
  • Zero Wine Rosè – Cantina sociale Rovere della Luna – Vigneti delle Dolomiti IGP Rosato 2011 – Trentino-
VINI ROSSI
  • Merlot Pisoni - Merlot IGP Dolomiti 2011 – Trentino-
  • Cabernet Franc–Azienda Agricola Quinta della Luna – Cabernet Franc IGP 2011 – Friuli-
  • Vini Baruffali 'Croatina” Az. Vin. Castello di Stefanago- Croatina IGP-Provincia di Pavia 2011 – Lombardia-
  • La Rivoltosa–Società Agricola La Travaglina–Oltrepò Pavese Barbera DOC 2011 - Lombardia
  • Montepulciano D'Abruzzo- Citra- Montepulciano D'Abruzzo DOP 2011 – Abruzzo-
  • Nero di Troia- Masseria Duca D'Ascoli- Nero di Troia IGP Puglia 2011 – Puglie-

Presto arriveranno anche gli spumanti...