Rosanna Marziale, stella della cucina. Fantasia e ingredienti dop nei suoi piatti

Sempre solare il sorriso; stellare l'ambito. è di Rosanna Marziale (nella foto), Personaggio dell'anno 2011, il solare sorriso ed è sua, appena conquistata, la stella Michelin. Coronamento di anni di coerenza in un cammino che ha sempre avuto come incrollabile fattore di propulsione la tensione all'eccellenza, perseguita naturalmente e spontaneamente, perché a Rosanna sarebbe difficile, anzi impossibile, altrimenti comportarsi. Rosanna Marziale è così. Ed è alla ristorazione inscindibilmente correlata: figlia d'arte.

La cena alla quale abbiamo partecipato esprimeva tutto il suo gaudio per l'ambito riconoscimento. La raccontiamo come la memoria ce la ricostruisce. Fotogrammi. Armati di cuffia, affinché una voce narrante ci guidi, perviene al tavolo una riggiola, ovvero sorta di mattonella inclinata con solco centrale. All'apice del solco una sfera di mozzarella con anima di olio e pane croccante all'interno. Il solco è cosparso di polvere di pomodoro. Con lentezza, le dita avendo intinto nel liquido di governo della mozzarella posto in bicchiere atto alla bisogna, la sfera di mozzarella rotola nel solco, si lascia abbracciare dalla polvere di pomodoro e con questa arricchita sembianza giunge al pedice. Dopodiché diviene delizioso finger food. E la cena meglio non potrebbe principiare, dopo sì golosa ed originale entrata. Il nome del piatto, by Rosanna, è biancadolio.

La cucina di Rosanna, mai ossessivamente ed oltre misura, fa uso cospicuo e ghiotto della Mozzarella di Bufala Campana Dop, porcellana bianca del territorio. Sotto la guida del bravissimo maitre Vittorio, si susseguono le portate. è il momento di una saporita nuova creazione di Rosanna: Ovomozzo, ovvero uovo in camicia, da galline di cui Rosanna detiene contezza di filiera corta, chiuso nelle mozzarella di bufala campana Dop a mo' di provola, servito con acqua di riso e acqua di pomodoro del pendolo grigliato. è piatto memorabile, pienamente riuscita l'armonia dei sapori e della texture palatale. Nei calici il Vigna Caracci, cru di Falerno Bianco di Villa Matilde.

Il mare si presenta senza impeto di marosi, bensì con suadenti tocchi di pesci e frutti di mare. Ne sortisce la Zuppetta di pesce con grattugiata di mozzarella. è piatto che si compie a tavola, allorquando il cameriere grattugia al momento la mozzarella preventivamente e scientemente congelata affinché prenda consistenza tale da poter divenire da grattugia. Petali di mozzarella si adagiano sulla zuppetta di pesce e ne sortisce unicum di sapore, con il sapore di mare che non solo non smarrisce la sua sapidità, bensì la arricchisce gradevolmente in virtù dell'aggiunta dei suddetti petali di mozzarella.

Si prosegue con un classico che è piccolo capolavoro già alla vista: Palla di mozzarella ripiena di taglierini al basilico, servita con salsa di piselli. Fascinosi giochi cromatici, intriganti contrappunti di sapori che il palato gioiosamente assembla. è proprio del grande attore di teatro, del mattatore, abbandonare per pochi minuti la scena e così avviene per la mozzarella che sa defilarsi allorquando Rosanna ci propone un sontuoso secondo: Pancia di vitellone cotta a bassa ed alta temperatura, servita con crema fredda di friarielli. Ottimo!

In veste inusuale quanto appropriata, la mozzarella riguadagna lodevolmente la scena nel finale, allorquando diviene perno dell'eccellente dessert: Mozzarellacake con frutta rossa.

Mai banali gli ancillari pani, tutti fatti in casa. Pregevolissimi quello alla mozzarella (!) e di grande effetto, intriganti al sapore, le chips di pomodoro. Liquori dopo pasto e caffè all'altezza della cena, per qualità e per efficiente eleganza di servizio.

La stella, constatazione ex-post, è birichino mix di traguardo raggiunto e di trampolino per magnifici traguardi a venire. Brava, Rosanna!


Ristorante Marziale Le Colonne
Viale Douhet, 7/9 (nei pressi di Palazzo Reale) - 81100 Caserta
Tel 0823 467494
Aperto solo a pranzo; venerdì e sabato anche a cena - chiuso il martedì


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