Al Maestro Martino, cuoco quattrocentesco autore del primo trattato di enogastronomia in lingua volgare, 'Libro de arte coquinaria”, la Città del gusto del Gambero Rosso e l'Ambasciata svizzera hanno dedicato una serata tutta medievale. è stato riproposto un banchetto dell'epoca con le ricette originali di questo cuoco svizzero, nato nel Canton Ticino, con tutta la suggestione delle musiche del tempo e dei profumi delle spezie. Una narrazione accurata del cerimoniale e del bon ton dell'epoca, tra un 'Servizio” e l'altro, è stata eseguita da Marta Lenzi della Bibliothèque internationale de gatronomie di Lugano mentre Luca Ogliotti, chef del Gambero Rosso, ha eseguito in diretta alcune ricette di Maestro Martino.

I piatti scelti erano straordinariamente 'moderni”, e qualcuno anche attualissimo, come la salvia fritta o le uova ripiene. Nessuna divisione tra dolce e salato, come si usava allora, con convivenze intriganti tra agrodolce, spezie, erbe, zucchero e frutta secca. Le ricette sono state riproposte con variazioni minime per ingredienti oggi introvabili, come l'agresto, sostituito dall'aceto di mele o la mammella di vitella, dalla pancetta di maiale fresca. Il libro di ricette di Martino è considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana, che si sviluppò successivamente per l'evoluzione delle tecniche di stampa, dalla xilografia ai caratteri mobili, realizzati prima in legno e poi in piombo.

Nei 64 fogli del suo trattato Martino si rivela come moderno e innovatore, pur consapevole di come i cambiamenti alimentari fossero rallentati da pregiudizi e abitudini. Marino si distaccò dalla cucina medievale basata sugli equilibri degli umori del corpo che spettava al cibo ristabilire, valorizzò quanto gli orti e i campi fornivano, moderò l'uso delle costosissime spezie che venivano da lontano, servite ai festini come esibizione di ricchezza. Nelle cucine delle corti papali in cui prestò servizio rielaborò ricette e ne creò di nuove, confrontandosi con Bartolomeo Platina, autore de 'Il piacere onesto e la buona salute”, una summa di saperi sull'arte cucinaria, sull'igiene alimentare, sull'etica dell'alimentazione e sui piaceri della tavola. Di fatto segnò il passaggio dalla cucina da medievale a rinascimentale. Celebre e conteso nelle cucine curiali, fu al servizio di due Papi, Paolo II e Sisto IV, nonché del cardinale camerlengo Ludovico Scarampi detto per l'opulenza dei suoi banchetti 'Cardinal Lucullo”.

Questo cuoco innovatore viaggiò al seguito di prelati, venne in contatto con la cucina araba e la spagnola, inventò nuovi utensili, valorizzò la presentazione dei piatti studiandone i colori, con lo zafferano. Le mandorle e le erbe. Cambiò i tempi di cottura, misurandone i tempi col la recitazione di un miserere, poiché gli orologi erano ancora al di là da venire. Usò per primo il temine polpetta anche se in realtà si trattava di un involtino, e questa non fu la sua una unica invenzione. La sua modernità, almeno come si intendeva allora, ha soddisfatto il gusto e la curiosità degli ospiti del banchetto al Gambero Rosso. I servizi- cioè l'ordine delle portate- non prevedevano un solo piatto alla volta così che il convitato potesse scegliere liberamente. Per la serata ne sono stati scelti quattro, ma potevano essere infiniti, perché nel '400 i banchetti potevano durare giorni e notti interi. Per cominciare è stata servita la Collatione, antenato del  nostro aperitivo in piedi: Frittata con herbe, Frittelle di salvia, Ova pyene, Torta di riso biancho e Armandolle (mandorle) e confetti: tutte ricette attualissime. A seguire il Primo Servizio: Torta papalle, specie di frolla ripiena, Tructe a modi di carpioni (trota fritta e marinata) e Brodetto bono e bello (di pollastra).

Sul Secondo Servizio era evidente il genio di Martino, con i Macharoni romaneschi e Torta di dattilli (datteri), armandolle et d'altre cosse. I macharoni - li chiamava lacci - erano tagliatelle di semplice a acqua e farina conditi con burro e cannella e la torta, tanto gradita ai suoi Papi, era una specie di strudel piatto con dentro frutta secca,mandorle e spezie. All'epoca trionfavano gli arrosti, soprattutto la selvaggina di piuma, servita da sembrar viva. Si sterminavano soprattutto i superbi pavoni, prima che Colombo portasse il tacchino dalle Americhe. Il Terzo Servizio prevedeva un Pipione (piccione) con sapore camellino,cioè speziato, contornato da un indovinato mix di funghi e zucca. Infine, come Quarto Servizio, un Bono zabaglione ha concluso il festino. Il rispetto della storia non ha privato gli ospiti di buon vino che fortunatamente nulla aveva a che fare con i bibitoni improbabili e aromatizzati dell'epoca. Sono stati serviti, in omaggio alla nazionalità di Martino, vini svizzeri, soprattutto del Vallese. Epesses La Perle 2011, Sutah du Valais Germanier 2010, Viognier Lavaux Aoc Chardonne Gran Cru Cave des Curtis 2011, Cornalin Aoc Valais Cave du Rhodan Salquenen 2011, Petite Arvine Aoc Cave le Bosset Leyerton 2011 e Le Passerilllé La COte Aoc Morges Grand Cru,Domaine de La Ville de Morges 2010. Sui tavoli non mancava la ciotola con l'acqua di rose per pulirsi le dita, profumata ma ai tempi nostri  inutile per la presenza di tovaglioli e posate. Mancavano solo i paggi in costume, i funamboli e le torce, ma tutti gli ospiti si sono dichiarati soddisfatti non solo per la degustazione dei piatti ma soprattutto per il loro coinvolgimento in una rappresentazione fastosa, quasi teatrale.