Vita da personal chef La cucina secondo Paolo Dalicandro
Paolo Dalicandro, personal chef romano, 36 anni, da oltre 17 nel mondo della ristorazione, di cui dieci nei ristoranti, si racconta parlando della sua professione, di cucina etnica, molecolare (ha lavorato da Ferran Adrià) e della sua passione, oltre che per i fornelli, per la cornamusa scozzese
04 ottobre 2012 alle ore 16:40
Ho conosciuto Paolo Dalicandro (nella foto insieme a Sandro Romano), durante una delle sue frequenti scorribande in Puglia presso la scuola di cucina Anice Verde, alla corte dell'amico Pasquale Procacci Leone e, in attesa di scontrarci ai fornelli di una simpatica gara culinaria tra chef e giornalisti, ho piacevolmente chiacchierato con lui, facendomi raccontare la sua professione.
Chi è Paolo Dalicandro?
Ho 36 anni e sono di famiglia romana da cinque generazioni. Faccio lo chef da 17 anni, di cui 10 nei ristoranti. Da 7 anni sono un personal chef, nome particolare che negli ultimi anni si inizia a sentire sempre più spesso. Siamo cuochi che realizzano cene a domicilio, passando, quindi, da una casa all'altra, da una barca a un attico o a un terrazzo e realizzando cene direttamente a casa del cliente. Ora sono 7 anni che mi occupo di questo.
Quale tipo di cucina preferisci?
La mia cucina è basata sugli ingredienti del Mediterraneo; ho una grande amicizia con Anice Verde e ormai sono 3 anni che vengo in Puglia, per cui ho iniziato a prendere gli ingredienti da questa regione e ad utilizzarli uniti anche ad altri.
Quindi, una base del Mediterraneo e poi?
Tanta fantasia.
Ti piace la cucina molecolare?
Nel ‘99 ho lavorato da Ferran Adrià ed è stata un esperienza bellissima. La cucina molecolare è molto interessante e va presa a piccolissime dosi, anche se, sicuramente, è molto utile a livello di organizzazione e di ingredienti. Non bisogna assolutamente esagerare, però.
Può sposarsi con la tradizione?
Si, sicuramente si può sposare purché non si esageri, perché un piccolo inserimento in un piatto può essere una piccola scintilla che fa divertire il cliente. Poi il resto del piatto deve essere più tradizionale.
Hai detto di esser affezionato alla Puglia, quale piatto tradizionale pugliese prepareresti utilizzando la cucina molecolare?
Mah, si potrebbero veramente fare tante cose. Ti voglio provocare usando la sferificazione che è una delle cose più criticate. Sono queste piccole sferette morbide di un liquido e, quindi, si potrebbe fare una piccola sferetta di purea di cicoria e metterla su una purea di fave. Sarebbe un finger food molto divertente.
Mi dici un piatto della tua infanzia?
L'ho fatto questi giorni al corso, le ciambelline al vino. Sono molto semplici, si fanno con farina, vino rosso, anice, zucchero e olio di oliva e sono una ricetta di mia nonna che mi porto appresso da 17 anni, senza mai modificarla.
A quale piatto non sapresti rinunciare?
Ad un piatto cucinato da una persona che ci ha messo passione.
Ti piacciono le cucine degli altri paesi del Mondo?
Mi affascinano e se potessi girerei per assaggiarle tutte. Inoltre adoro lo street food italiano.
Mangeresti anche cose strane come le cavallette o il balut, l'uovo fecondato che mangiano in Cambogia e Filippine?
Sì, mangerei anche l'uovo millenario cinese. C'è un sito che si chiama edible.com al qual spero di scrivere presto e ordinare qualcosa. Loro vendono insetti secchi, caramellati, il miele con l'ape dentro, il bruco essiccato da sbriciolare.
Vabbè, cambiamo argomento. è vero che suoni la cornamusa?
Sì, suono la cornamusa scozzese. è una passione che ho da 11 anni.
La suoni mentre cucini?
No, che dici! L'ho suonata solo a 'La prova del cuoco” nel 2004, dove l'ho portata perché dico sempre che la cornamusa è la mia amante. Poi l'ho suonata in qualche banchetto, ma su richiesta del cliente.
Dai un consiglio a chi volesse intraprendere la tua professione.
Studiare tanto, senza mai smettere di imparare. Poi tanta umiltà, passione ed energia perché è un lavoro molto duro.
Quindi mettersi in gioco continuamente?
Assolutamente sì.
Cosa pensi di quelle trasmissioni televisive tipo Masterchef o Hell's kitchen?
Penso che la televisione sia molto divertente, poi rispetto alla realtà c'è un abisso. Gordon Ramsey è divertentissimo vederlo in televisione, poi dal vivo sarà una persona completamente diversa.
Ci chiamano per la gara, andiamo a cucinare. Ti batterò!
Ah sì? E da quando i giornalisti cucinano?
Vedrai…
Chi è Paolo Dalicandro?
Ho 36 anni e sono di famiglia romana da cinque generazioni. Faccio lo chef da 17 anni, di cui 10 nei ristoranti. Da 7 anni sono un personal chef, nome particolare che negli ultimi anni si inizia a sentire sempre più spesso. Siamo cuochi che realizzano cene a domicilio, passando, quindi, da una casa all'altra, da una barca a un attico o a un terrazzo e realizzando cene direttamente a casa del cliente. Ora sono 7 anni che mi occupo di questo.Quale tipo di cucina preferisci?
La mia cucina è basata sugli ingredienti del Mediterraneo; ho una grande amicizia con Anice Verde e ormai sono 3 anni che vengo in Puglia, per cui ho iniziato a prendere gli ingredienti da questa regione e ad utilizzarli uniti anche ad altri.
Quindi, una base del Mediterraneo e poi?
Tanta fantasia.
Ti piace la cucina molecolare?
Nel ‘99 ho lavorato da Ferran Adrià ed è stata un esperienza bellissima. La cucina molecolare è molto interessante e va presa a piccolissime dosi, anche se, sicuramente, è molto utile a livello di organizzazione e di ingredienti. Non bisogna assolutamente esagerare, però.
Può sposarsi con la tradizione?
Si, sicuramente si può sposare purché non si esageri, perché un piccolo inserimento in un piatto può essere una piccola scintilla che fa divertire il cliente. Poi il resto del piatto deve essere più tradizionale.
Hai detto di esser affezionato alla Puglia, quale piatto tradizionale pugliese prepareresti utilizzando la cucina molecolare?
Mah, si potrebbero veramente fare tante cose. Ti voglio provocare usando la sferificazione che è una delle cose più criticate. Sono queste piccole sferette morbide di un liquido e, quindi, si potrebbe fare una piccola sferetta di purea di cicoria e metterla su una purea di fave. Sarebbe un finger food molto divertente.
Mi dici un piatto della tua infanzia?
L'ho fatto questi giorni al corso, le ciambelline al vino. Sono molto semplici, si fanno con farina, vino rosso, anice, zucchero e olio di oliva e sono una ricetta di mia nonna che mi porto appresso da 17 anni, senza mai modificarla.
A quale piatto non sapresti rinunciare?
Ad un piatto cucinato da una persona che ci ha messo passione.
Ti piacciono le cucine degli altri paesi del Mondo?
Mi affascinano e se potessi girerei per assaggiarle tutte. Inoltre adoro lo street food italiano.
Mangeresti anche cose strane come le cavallette o il balut, l'uovo fecondato che mangiano in Cambogia e Filippine?
Sì, mangerei anche l'uovo millenario cinese. C'è un sito che si chiama edible.com al qual spero di scrivere presto e ordinare qualcosa. Loro vendono insetti secchi, caramellati, il miele con l'ape dentro, il bruco essiccato da sbriciolare.
Vabbè, cambiamo argomento. è vero che suoni la cornamusa?
Sì, suono la cornamusa scozzese. è una passione che ho da 11 anni.
La suoni mentre cucini?
No, che dici! L'ho suonata solo a 'La prova del cuoco” nel 2004, dove l'ho portata perché dico sempre che la cornamusa è la mia amante. Poi l'ho suonata in qualche banchetto, ma su richiesta del cliente.
Dai un consiglio a chi volesse intraprendere la tua professione.
Studiare tanto, senza mai smettere di imparare. Poi tanta umiltà, passione ed energia perché è un lavoro molto duro.
Quindi mettersi in gioco continuamente?
Assolutamente sì.
Cosa pensi di quelle trasmissioni televisive tipo Masterchef o Hell's kitchen?
Penso che la televisione sia molto divertente, poi rispetto alla realtà c'è un abisso. Gordon Ramsey è divertentissimo vederlo in televisione, poi dal vivo sarà una persona completamente diversa.
Ci chiamano per la gara, andiamo a cucinare. Ti batterò!
Ah sì? E da quando i giornalisti cucinano?
Vedrai…
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini