Storicamente la ristorazione all'interno dell'albergo ha sempre rappresentato un'offerta accessoria di grandissima importanza per l'ospite, in quanto garanzia di un'elevata qualità di servizio, del prodotto, delle materie prime utilizzate, cura degli arredi delle sale oltre che naturalmente rispetto delle norme igienico-sanitarie. L'ospite dell'albergo era solito trascorrere molto tempo a tavola in quanto modo più comune per interagire e socializzare con altra gente. Bisogna oltretutto tenere presente che la durata media del soggiorno in albergo si attestava attorno alle 4-5 notti e quasi sempre si optava per una formula di pensione completa. Al contrario, i ristoranti esterni, presenti nelle medesime località, erano spesso considerati luoghi dove poter sì gustare le specialità locali, ma solitamente di qualità mediocre dal punto di vista del servizio, dell'ambiente e delle condizioni igieniche.

è palese come oggigiorno invece tutto questo non sia più vero e la situazione sia nettamente cambiata.

Le strutture alberghiere localizzate nei grandi centri urbani hanno sperimentato una netta riduzione dei tassi di occupazione della sala ristorante soprattutto a pranzo. Questo fenomeno è sicuramente dovuto al sempre minore tempo a disposizione per consumare il pasto del mezzogiorno e al proliferare di offerte alternative che garantiscono un servizio rapido, prezzi molto contenuti e un'offerta varia e spesso di buona qualità.

Ecco quindi che la ristorazione in albergo si limita ormai in prevalenza a due momenti: la piccola colazione e il pasto serale, generando purtroppo flussi di lavoro insufficienti a permetterne l'autonomia dal punto di vista economico e andando oltretutto a ridurre i margini di contribuzione di altri reparti. Si deve tenere anche presente che il comparto della ristorazione in albergo è caratterizzato da costi fissi molto alti dovuti non solo agli investimenti in attrezzature e impianti, ma anche al personale necessario al buon funzionamento del reparto.

Per porre rimedio a questa situazione critica alcune strutture alberghiere, soprattutto nella fascia 'midscale”, hanno scelto di esternalizzare la ristorazione, affidando ad un ristoratore indipendente il compito di garantire questo servizio all'interno dell'albergo, ovviamente accanto all'apertura anche al pubblico esterno.

I motivi che nel tempo hanno dato impulso a questa nuova strategia di gestione della ristorazione alberghiera possono essere così schematizzati:

1. Scarsa professionalità delle risorse umane

Nel comparto f&b spesso lavorano addetti che arrivano dal comparto room division e vengono riallocati per esigenze aziendali

2. Scarsa visibilità sul territorio

Il ristorante d'albergo normalmente non possiede visibilità su strada e quindi non attira il passaggio di clienti

3. Elevati costi del personale

Anche perché deve essere garantito un servizio per tutto l'arco della giornata

4. Mancanza di spazi adeguati

La tendenza è quella di avere cucine molto piccole e dedicare maggiore spazio a comparti a più elevato valore aggiunto


Dopo la fase di start-up, che spesso pesa maggiormente sulla struttura alberghiera che su quella ristorativa, l'albergo deve solamente rispettare i limiti del contratto di outsourcing, ma non sostiene più i costi del personale, dell'organizzazione del ristorante, delle utenze e di tutto ciò che in una gestione 'internalizzata” farebbe capo al management alberghiero. D'altra parte garantisce al ristoratore l'occupazione nella fascia oraria della piccola colazione, quindi un incasso sicuro, con la possibilità di estendere i servizi anche alla clientela esterna all'albergo.

Naturalmente il successo di una scelta di questo genere dipende strettamente dall'impostazione del rapporto fra i due soggetti interessati, ovvero la struttura alberghiera e l'imprenditore che prende in appalto il servizio di ristorazione. Tale rapporto deve giocarsi nella massima trasparenza possibile e in una fattiva collaborazione per il successo di entrambe le attività. Così come il ristoratore deve essere messo nella condizione di poter fare bene il suo mestiere, imponendogli quanti meno vincoli possibili all'espansione della sua attività verso l'esterno, anche l'albergatore deve ricevere le dovute garanzie che il servizio offerto rifletta appieno gli standard alberghieri e sia in linea con i valori di fondo che lo caratterizzano.

Ciò nonostante esistono dei rischi oggettivi in questa strategia di gestione che è bene ricordare:

 

1. Strategie aziendali divergenti

Gli obiettivi aziendali del ristoratore non sono coerenti con quelli della struttura alberghiera

2. Difficoltà di controllo della soddisfazione della clientela

Il cliente è in contatto con l'albergo, più che con il ristorante. Ecco perché la struttura alberghiera dovrebbe garantire la raccolta di dati di custode satisfaction anche per il ristorante

3. Difficoltà nella gestione del reclamo

In caso di disservizi nell'erogazione del servizio di ristorazione, il cliente reclamerà più spesso con l'albergo che con il ristorante.

4. Rischi del fallimento

Il fallimento di una delle due attività comporta necessariamente difficoltà gestionali anche all'altra

5. Allocazione degli spazi

Ognuno dei due reparti tenderà a trattenere per sé i maggiori spazi possibili 6. Sovrapposizione di due ragioni sociali Il cliente non ritrova lo stesso brand nelle due gestioni. Normalmente ricorderà più facilmente quello dell'albergo
Naturalmente, sebbene sempre più frequente, la scelta di esternalizzare l'attività di ristorazione non è sempre percorribile da tutte le strutture alberghiere. Si vuole quindi chiudere con una serie di 'suggerimenti” per il successo della ristorazione alberghiera gestita internamente.

1. Collaborazione con uno chef famoso o emergente

Affiancare il nome di uno chef di livello a quello dell'albergo permette di aprire a nuovi target e spingere anche i residenti ad usufruire del servizio

2. Scelta di materie prime di qualità e, possibilmente, del territorio

Oggigiorno i consumatori sono sempre più sensibili al consumo di prodotti locali, meglio se bio

3. Economie di scala sulla fornitura di alcuni servizi

Per esempio lavanderia, prodotti per la detergenza e utenze

4. Budget per la promozione

Possibilità di destinare una parte del budget alla promozione della ristorazione

5. Cross-selling

Possibilità di vendere il servizio di ristorazione a clienti che solitamente utilizzano solo il servizio alberghiero e viceversa (soprattutto nel caso di clientela business)

6. Comunicazione interna

Facilità nella comunicazione tra i due reparti

7. Ottimizzazione degli spazi

Possibilità di allocare al servizio di ristorazione anche spazi che normalmente non lo sono, come per esempio le sale meeting


L''articolo è tratto dal project work del Master in Economia del Turismo dell''Università Bocconi "Internalizzazione o outsorucing della ristorazione: quale migliore scelta per l''hotellerie midscale?" a cura di Sara Brusadelli, Monika Ewa Lopes, Vera Scano, Vito Valecce.