CHIANCIANO (SI) - è stato un grande summit di professionalità il 29° concorso nazionale 'Sulle rotte dell'arte e del gusto mediterraneo” organizzato dall'Accademia italiana gastronomia storica (governatore generale Mario Giorgio Lombardi) e dal Centro Studi G. Sanchini di Chianciano (Si). Nelle giornate dei lavori si sono esibiti, mettendo in mostra la loro professionalità, pizzaioli, cuochi-ristoratori, barmen e allievi di Istituti alberghieri di Stato. Il tutto all'insegna della cucina mediterranea e dei prodotti agroalimentari del territorio.

A conferma che alla base di tutto vi è anche la riscoperta dei prodotti tipici locali, ecco che in questa 29ª edizione della manifestazione ha fatto la sua comparsa per la prima volta la 'patata Ricciona”. «La patata Ricciona di Napoli - afferma Giuseppe D'Aniello, presidente di Op Campania Patate scarl - è stata la patata locale più coltivata in Campania fino a pochi decenni fa, poi l'avvento di moderne varietà olandesi, a raccolta precoce, ne decretò l'abbandono. Di recente la patata Ricciona è oggetto di un progetto di recupero messo in atto dall'assessorato all'Agricoltura della Regione Campania, proprio per le caratteristiche importanti che ha questa tipologia di patata: ha tuberi di forma tondeggiante, con pasta di colore bianco crema, "occhi" particolarmente profondi e buccia gialla. I tuberi presentano un lungo periodo di dormienza, rendendoli particolarmente adatti alla conservazione post-raccolta senza antigermoglianti chimici, utilizzando quindi solo la tecnica del frigostoccaggio».

All'insegna dell'arte bianca (pane, focacce, pizze) e del riso, ma anche di carne e di patate, caffetteria e cocktail, le tre giornate di Chianciano hanno avuto un programma intenso di gare, dimostrazioni e convegni.

I ristoratori
I 18 ristoratori provenienti da tutta Italia che hanno partecipato allo show di professionalità hanno, per regolamento, dovuto usare la patata Ricciona nella preparazione dei loro piatti.

Questo l'elenco dei 18 ristoratori presenti. A tutti loro, lo diciamo subito, va un incondizionato 'bravo” per l'impegno, la fantasia, la professionalità che hanno messo in mostra nella preparazione del loro piatto.
  • Osteria Il Becco Fino di Santo Stefano al Mare (Im);
  • Le Logge del Vignola di Montepulciano (Si);
  • Ristorante La Collinetta, Castelvetrano (Tp);
  • Locanda Strada della Marina, Senigallia (An);
  • Convivio, Ruvo di Puglia (Ba);
  • Fattoria Le Rocche, Capolona (Ar);
  • Antica Gastronomia Arfe, Napoli;
  • Ferdinando I, San Casciano dei Bagni (Si);
  • Ristorante Il Patio, Castellammare del Golfo (Tp);
  • Al Bacher di Berceto (Pr);
  • Trattoria Hosteria De Mendoza, Rende (Cs);
  • L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (Aq);
  • La Rosa selvatica, Avellino;
  • Ristorante Shergan, Arzachena (Ss);
  • Maud, Roma;
  • La Corte dei Mangioni, Marsala (Tp);
  • Pasticceria Giambelluca, Partinico (Pa);
  • Il Convito di Corina, Castelnuovo Berardenga (Si).

«Sì - afferma Mario Giorgio Lombardi - per alcune sezioni del concorso c'è anche lo stimolo della gara, ma quello che vale in questi incontri è l'aggiornamento professionale, lo scambio di esperienze e di conoscenze: i giovani imparano dai professionisti e i professionisti osservano con attenzione cosa sanno fare i colleghi, scambiandosi ricette e metodi di preparazione dei piatti. Poi ci sono gli sponsor, tutte aziende selezionate, che mettono in mostra i loro prodotti di ultima generazione, dalle pentole alle stoviglie, dal caffè alle divise per cuochi e camerieri, dalle farine al cioccolato, dai vini all'olio, ai salumi, alle mozzarelle di bufala dell'azienda Barlotti e comunque tutto ciò che serve in pizzeria o al ristorante».

La giuria, presieduta dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha selezionato una rosa di meritevoli di segnalazione. Il più votato è stato il piatto presentato dal ristorante Il Patio di Castellammare del Golfo (Tp) con gli chef Peppe Agliano e Maurizio Mazzola; secondo posto per ristorante Ferdinando I di San Casciano de' Bagni (Si), chef Salvatore Quarto; al terzo posto il ristorante L'Angolo d'Abruzzo di Carsoli (Aq), chef Valerio Centofanti. Riconoscimenti sono andati anche a Fattoria Le Rocche di Capolona (Ar), Le Logge del Vignola di Montepulciano (Si), Ristorante Maud di Roma, Trattoria Hosteria De Mendoza di Rende (Cs).

La premiazione del ristorante Il Patio di Castellammare del Golfo in provincia di Trapani

I ristoratori dell'anno 2012
Nel corso della serata di gala sono stati assegnati anche tre importanti riconoscimenti di ristoratore dell'anno designati dall'Accademia italiana gastronomia storica. Per il 2012 sono stati premiati: per l'Alta Italia Bruno Scarato del ristorante Il Becco Fino di Santo Stefano a Mare in provincia di Imperia; per l'Italia centrale Emiliano Rossi chef della Osteria del Teatro di Cortona (Ar); per l'Italia Meridionale Luca Domenico Cappelluti del ristorante Convivio di Ruvo di Puglia (Ba).

Premiazione dei ristoratori dell'anno 2012

La letteratura
L'incontro di Chianciano ha visto un momento letterario per la presentazione di tre volumi di gastronomia: 'Sos Cuoc@” di Paola D'Onofrio direttrice della Scuola di cucina della Prova del Cuoco su Rai 1; 'Arezzo e le sue Vallate”, firmato da Mario Giorgio Lombardi, Rossana Del Santo e Roberto Lodovichi; 'Tacuinum de' dolci” di Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini e Shady Hasbun, il dodicesimo volume della serie 'Tacuinum” edita da Alin&no Editrice di Perugia.

Gli istituti alberghieri
Sono stati dodici gli istituti alberghieri che hanno partecipato all'incontro di Chianciano. Per i ragazzi è stata un'esperienza molto utile, gareggiando tra loro prima per il settore pasticceria e poi nella preparazione di cocktail. Su tutti ha prevalso l'Ipssar di Benevento al quale è andato il Trofeo Aibes alla memoria di Enrico Clores.

Questi gli altri istituti che hanno gareggiato e alla fine sono stati tutti premiati con attrezzature alberghiere utili per la loro professione (tra gli sponsor ricordiamo le Pentole Paderno con le altre attrezzature di La Monferrina e Imperia): Ipssar Diana di Colle Sannita (Bn); Ipssar Leopoldo II di Lorena, Grosseto; Ipssar di Figline Valdarno (Fi); Ipssar De Nora di Altamura (Ba) al quale è andato il premio messo in palio dalla Bottega, azienda veneta produttrice di vini e liquori, rappresentata a Chianciano dalla giornalista Anna Pesenti; Ipssar A. Vegni di Cortona (Ar); Ipssar Damiani di Marsala (Tp); Ipssar di Caprese Michelangelo (Ar), al quale è andato il Trofeo Meliconi; Ipssar Ancel Keys di Castelnuovo Cilento (Sa) al quale è stato assegnato il Trofeo La Versa, consegnato da Giancarlo Colombo, promoter della nota azienda vinicola dell'Oltrepò Pavese; Ipssar Cavallotti di Città di Castello (Pg); Centro di Formazione di Ruvo di Puglia (Ba); Ipssar di Chianciano Terme (Si).

Anna Pesenti, al centro, premia con una magnum Bottega gli studenti di scuola alberghiera

Il Pentolo
Tra le attrezzature presentate nel corso della rassegna, una novità ha stupito: il 'Pentolo”. Si tratta praticamente di una pentola fuori del comune, con un diametro che può variare da 55 a 120 centimetri, tenuta sollevata da un supporto in acciaio. Il Pentolo, nella sua versione più grande, serve per preparare paste o risotti sino a 350 porzioni, tutte in un'unica pentola. Una novità particolare, perché fa anche spettacolo vedere lo chef alle prese con una pentola così grande. Il progetto è di Bakè catering ed eventi di Lecce. Distributore è Sprech di Martano (Lecce).