In questi ultimi giorni ho avuto modo di confrontarmi e discutere dei problemi del nostro settore con molti amici, in modo particolare con due vecchi amici, uno Giancarlo Deidda ristoratore a Cagliari con incarichi istituzionali sia regionali sia nazionali, e Alfredo Zini, ristoratore milanese e vicepresidente Fipe (Federazione pubblici esercenti) ed Epam (Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi) di Milano.

La provocazione è forte!
Deidda nel mezzo di una bella discussione, bevendo un fantastico nebbiolo insieme a Zini, sbotta dicendo: «Se la ristorazione è in crisi anche di immagine è colpa di voi milanesi»! Io lo guardo è gli chiedo di interpretare meglio questo giudizio che in parte non trovo giusto. «Certo - dice Deidda - le vostre strade milanesi sono piene di pubblici esercizi che offrono menu a 10 euro, le vostre strade sono piene di ristoranti, pseudo giapponesi che offrono sushi a 15 euro, le vostre strade non offrono più cucina del territorio, tutta questa non cultura gastronomica sta lentamente avvolgendo il Paese».

La discussione prende una piega decisamente di confronto con toni anche accesi. In effetti, alla fine, forse ha ragione Deidda, noi cuochi e ristoratori milanesi abbiamo abdicato troppo facilmente a una logica di chi ha voluto cambiare l'immagine di Milano, sempre più globale sempre più multietnica, costringendoci ad assumere, sì comportamenti di apertura sociale e culturale, ma spesso dimenticando o camuffando la nostra storia.

Mi permetto di far notare che il sottoscritto non è milanese, sono di origine pugliese, di Bari, eppure in questi anni, circa 20 in cui faccio il cuoco, tra la cultura della mia terra di origine e la terra che ritengo mi abbia adottato, il risultato è una cucina milanese-lombarda con appendici pugliesi. Mi sono specializzato in risotti e costolette alla milanese, ma offro anche parmigiane e purea di fave con cicoria, senza dimenticare né uno ne l'altro, e se faccio un tempura o offro pesce crudo lo faccio nel rispetto del prodotto e della qualità.
 
I pugliesi a Milano sono tanti, e in molti hanno seguito questa strada. Ma negli ultimi anni, complice una dissennata legge regionale che ha unificato le vecchie 'licenze” A, B, C, D, in un'unica autorizzazione di somministrazione, ha eliminato il Rec (Registro esercenti il commercio), sia pure sostituito da un corso di avvicinamento al settore, il risultato è una dequalificazione dell'offerta.

Molti locali etnici che offrono cibo a prezzi bassissimi, in cui la qualità è improponibile, e in nome della crisi, molti pubblici esercizi che per rispondere alle esigenze di una pausa pranzo sempre più povera, offrono menu anch'essi a prezzi ridotti, che laddove sono pagati con i ticket, lasciano veramente margini bassissimi agli operatori.

Una ristorazione che pur dovendo fare da ammortizzatore sociale, offrendo cibo a prezzi calmierati, necessita di istituzioni più attente ai bisogni del settore, istituzioni che non scarichino le proprie inefficienze sugli operatori, istituzioni che non trasformino il bisogno di tasse in ingordigia, in grado solo di far chiudere le nostre attività e di fatto desertificare le nostre strade.

Tutto questo sta producendo una stagnazione professionale che non lascia intravedere una soluzione in tempi brevi, l'unica novità è la cucina in televisione che crea pseudo cuochi e appassionati.

Però… ed anche un ma!
La provocazione di Deidda ha un finale che fa riflettere. Non solo, ascoltando in questi giorni una famosa radio economica, un altro imprenditore mi ha colpito con un giudizio: la crisi è finita, anzi non è mai cominciata, in realtà è cambiato il mondo, è cambiata la richiesta del cliente, è cambiato il modo del cliente di chiedere i nostri servizi e nostri prodotti, chi non saprà intercettare tutto questo sarà fuori dal mercato.

I due giudizi di Deidda e quello ascoltato alla radio si fondono perfettamente. Torniamo a Milano, i ristoratori, i cuochi milanesi debbono con forza e capacità professionale tornare a proporre la cucina del territorio, con una ricerca di prodotti il più vicino a casa, con la creatività necessaria, che stimoli anche il turista, con un'attenzione alla salubrità, alla quantità, in linea con le necessità degli uomini di oggi, e inoltre con una elasticità di offerta, con una attenzione (questa sì la più importante) al prezzo e magari con orari questi più internazionali.

Una nuova ristorazione, capace di rilanciare una nuova identità, di comunicare una attenzione e un desiderio di qualità al giusto prezzo; una ristorazione milanese, che appunto come provocava Giancarlo Deidda sia capace di parlare alla ristorazione di tutta Italia, perché così come la crisi di identità, partita da Milano, così la rinascita deve e può ripartire solo da Milano.  

Un compito non facile, che vede una responsabilità delle associazioni di categoria, Epam in testa, e una rinnovata capacità di dialogo e organizzativa tra gli operatori, da troppo tempo in balia di se stessi. Abbiamo bisogno di qualche leader, di qualcuno che sappia alzare la voce, capace di risvegliarci dal torpore in cui siamo caduti.

L'idea è di chiamare a raccolta la ristorazione, lo abbiamo fatto in passato in molte maniere, con risultati non entusiasmanti, possiamo riprovarci.