Giovanni Ballerini, docente universitario, accademico nella delegazione di Parma dell'Accademia italiana della Cucina, vanta un'intensa attività pubblicistica. Nel 1994 trasgredì al rigore scientifico per donare ai sui estimatori un curioso libretto: La scomparsa della cucina. Enunciava provocatoriamente La Grande Legge, [B (Bagno) + C (Cucina) = 1] ovvero: la somma della cucina e del bagno è costante. Con logica divertente, viaggiando nella storia e nelle abitudini umane, dimostrava che all'aumentare dello spazio della cucina diminuisce quello del bagno e viceversa.

Dalla scomparsa del fuoco alla cucina diffusa, alla mancanza di bagni pubblici a quesiti universali e condivisibili del tipo: 'perché è necessario chiedere un caffé per usare una toilette?”. La Grande Legge lo aiutava a comprendere la quotidianità della vita familiare passando dalla convivenza con gli animali domestici all'erotismo della coppia. La possibile e immaginata scomparsa della cucina, con l'irrimediabile rinuncia a piaceri primari, ci rimanda alla scomparsa dei ristoranti. Per ora è un'assenza che possiamo definire letteraria, annunciata da alcune guide che dovrebbero invece promuoverli

Quest'autunno un noto quotidiano pubblica in curata serie di libretti in argomento, ma il piano dell'opera prevede: Trattorie, pizzerie, gelaterie, paninoteche e così via completando l'opera di dodici volumetti. Ma i ristoranti? Ovviamente i ristoranti sono presenti nella guida e sono locali dove la tavola è apparecchiata con tovaglie bianche e spesso con doppi bicchieri; propongono un'ampia proposta di piatti della tradizione e non, ottime e dettagliate carte dei vini. La trattoria è un ristorante più alla mano, più piccolo, meno lussuoso e meno caro, che si distingue per la familiarità tra clienti e proprietari. Cito, solo a titolo d'esempio, la Trattoria Brinca di Ne, entroterra di Chiavari, dell'ottima famiglia Circella. Malgrado la storica insegna è ben lontana da quello che intendiamo per onesta trattoria, senza nulla togliere a genuinità e familiarità: la sala non è modesta, la cucina è iperbolica, la cantina è infinita, il servizio di classe.

Si può notare che nelle guide è scomparsa la categoria di enoteche con cucina o vinerie che tanta parte hanno avuto nel cambiamento di questi vent'anni e sono l'unica consistente innovazione culturale e economica nel mondo della somministrazione. Esperti osti hanno saputo qualificarsi, ampliando l'offerta di vino con il cibo, valorizzando l'agricoltura mentre nel Paese la tendenza è stata contraria e cioè si è cementificato in eccesso.

Stesso discorso per le osterie, cui sono dedicate guide aggiornate anno per anno; ma con questo termine si indicano numerosi locali che sono ristoranti a tutti gli effetti. Osteria indica prima di tutto la mescita di vino e in secondo luogo assaggio di cibi. Sembra quasi che ci si vergogni di riconoscere la qualifica di ristoranti affidandosi invece ai nomi che fanno tendenza. Cancellare il concetto di ristorante significa tornare indietro di 70 anni e più, quasi a voler affermare la scomparsa della cucina… buona.