«Quando il mare era calmo tutte le navi mostravano eguale maestria nel navigare». Così diceva il "Coriolano" di Shakespeare.

E per circa tre decenni, di mare calmo ha giovato il mondo della ristorazione, allorquando, parliamo a partire dagli anni '80, si verificava la combinazione felice costituita dal favorevole momento economico (o comunque di non crisi) in giunzione con l'emergente comportamento di massa dei pasti fuori casa, a sua volta cagionato dall'incremento dei flussi turistici e delle nuove professioni.

Un settore industriale permeato di competenze manageriali e quindi di lungimiranza, avrebbe colto il lungo momento favorevole, connotato da profitti costanti e talvolta crescenti, per valutare le opportune innovazioni di processo e di prodotto. Ma la ristorazione, si sa, è il regno del solista piuttosto che dell'articolato team. Sovente, piuttosto che di competenze, salvo quelle di cucina, dovremmo parlare di incompetenze e, prima e peggiore fra tutte per quanto nefasta, quel disinvolto vezzo a confondere incasso con guadagno, salvo poi vedersi strangolati da spese che non erano imprevedibili ed ignote.

Adesso il non aver lavorato in tempi comodi nel dare nuove visioni al processo ed al prodotto lo si sconta. Si è in crisi e si è disarmati. è una crisi pericolosa, perché ha robuste sembianze di crisi meramente (e tristemente) economica ed invece è una crisi innervatasi su paradigmi che scompaiono, senza che quelli subentranti abbiano luminosità e consistenza tali da essere intercettati e resi visibili da quel radar costituito dalla nostra capacità di 'osservare” e di conseguenza analizzare ed agire.

Crisi, perciò, del modello di ristorazione con un'offerta che stenta ad aggiornarsi e pertanto con conseguente scarso interesse del soggetto 'ristorante” in sé. Insomma, la disincantata ancorché avveduta sponda domandante (la cosiddetta domanda del mercato) si pone il quesito: «E perché mai dovrei andare a cena (oppure a pranzo) al ristorante se sempre meno ciò costituisce una deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale ?». Insomma una vistosa discrepanza tra domanda e offerta.

Dove sono i clienti dei ristoranti? In gran parte, i clienti dei ristoranti sono in quei graziosi 'ristorantini” (trattorie, talvolta) che sono diventati gli ambienti cucina-sala da pranzo delle loro case. Finalmente si sta capendo che per vivere meglio non è necessario lavorare incessantemente, produrre incessantemente. E allora vivere bene significa che si può mangiare anche a casa, insieme agli amici, senza spendere tanto denaro, ascoltando della buona musica e 'sapendo” conversare di quanto sta nel piatto perché, magari, di parte saliente degli ingredienti ci si è approvvigionati in un sistema di filiera corta e se ne tiene piacevole contezza. Per non parlare del vino: Quel vino con intorno ancora l'atmosfera della cantina visitata e del racconto del produttore, nonché dei suoi comprovati consigli di abbinamento.

Da sempre siamo abituati a considerare come barometro del nostro stato di benessere il Pil. Magari con un po' di approssimazione, comunque tutti sappiamo cosa sia il Pil, il Prodotto Interno lordo. Questa crisi, che crisi soltanto economica e finanziaria assolutamente non è, sebbene si palesi in superficie come tale, ci catalizza la metabolizzazione di ben altra grandezza che valenti studiosi denominano Piq. Piq è Prodotto Interno della Qualità. Esso prova a dare una misura economica ad un valore apparentemente intangibile, la qualità.

Il Piq valuta la natura della produzione economica, evidenziando quella parte che può essere definita di qualità. Oggi siamo al 47% circa. Significa che il 47% circa del Pil è costituito da Piq. In cifre, stiamo parlando di circa 442 miliardi di euro. Concorrere ad aumentare il Piq significa contribuire a fare del nostro Paese, un Paese a tasso di qualità crescente.

Il settore della ristorazione, con genuina attenzione, dovrebbe interrogarsi e valutare quanto esso possa divenire ganglio importante della nuova società che sta rinascendo dalla crisi, appieno e velocemente, metabolizzando l'importanza di assumere il Piq come fattore chiave del nostro Paese che sulla qualità e solo sulla qualità può rimodellarsi e riproporsi al mondo.