Maura Gosio a “Il Quarto” di Cremona. E “La Piazzetta” perde la stella Michelin

Si cambia. La chef Maura Gosio (nella foto) chiude dopo 12 anni 'La Piazzetta” di Ferno (Va) e si installa ai fornelli de 'Il Quarto” di Cremona, al roof garden del nuovissimo Hotel Continental. In valigia la sua meritata stella Michelin e tanta voglia di ricominciare, di rimettersi in gioco in una città dalla consolidata fama gastronomica come Cremona.

Nessun rimpianto, giurano lei e il marito Andrea Corradi (nella foto), compagno di vita e di lavoro. L'inaugurazione ufficiale di questa rinnovata struttura modernissima di legno e di acciaio dominata dal bianco, avverrà il 12 settembre. Ma prima, tanto per collaudare la formula, le attrezzature e una giovane brigata di cucina tutta nuova, sulla terrazza con vista sul Torrazzo si è svolta una gustosa prova d'autore. Ospiti vari rappresentanti del mondo dell'enogastronomia nazionale accolti dalla famiglia Lacchini, proprietari di Cremona Hotels e impegnati da tempo nell'hotellerie di livello.

Ancora prima di diramare gli inviti Maura Gosio e il marito hanno fatto svariati pellegrinaggi nei mercati per conoscere i migliori fornitori, dagli ortolani ai salumieri fino alle migliori pescherie, per garantirsi ciò che di meglio produce il territorio. Il primo omaggio a questa città gourmet, dove capita di ascoltare discussioni di ore sulla giusta composizione dei tortelli alla zucca - è stato dato proprio con un cremoso Risotto al gustoso cucurbitaceo, reso croccante e accompagnato da funghi porcini e capesante al burro di nocciola.

A seguire, è stato servito agli ospiti un Cubo di fassone laccato, con melanzana affumicata farcita di foie gras. Per finire Pesche sciroppate con un semifreddo ovviamente al torrone, il simbolo più dolce della città dei violini, dei Visconti e degli Sforza. Champagne a tutto pasto, una passione dichiarata della coppia nata nei tempi dello stage in Costa Azzurra, al Moulins de Mougins con Roger Verget.

Come aperitivo è stato servito Steinbruck Brut  e poi Rosè Vielle France. A servirli con classe era Corradi, esperto di viti e maitre di sala, mentre la consorte trafficava ai fornelli alle prese con le attrezzature nuove fiammanti. Soltanto al dessert si è passati ad un nobile prodotto nazionale: un Moscato d'Asti Saracco 2010.  Gli applausi non sono mancati, ma questa chef, con la modestia dei grandi, sembrava quasi stupita dall'entusiasmo degli ospiti tra cui, un po' defilato come sempre, Fausto Arrighi , primo ispettore e temutissimo curatore della guida Michelin italiana.

Una presenza importante ma anche un augurio per questo nuovo luogo del gusto poichè stranamente nella raffinata Cremona non brillano ancora stelle. In tutta la provincia solo la Trattoria del Fulmine di Tresore Cremasco può vantarne una. Ma non è per questo obiettivo che Maura Gosio si è rimessa in gioco. In fondo anche la stella de 'La Piazzetta” che le cadde addosso anni fa le fece tanto piacere ma non l'ha cambiò neanche un po', né tantomeno modificò il suo rapporto con il cliente, semplice, caldo e amichevole.

A lei, chef donna in un mondo di  celebri toques tutte al maschile, diventate quasi star, più presenti in tv che ai fornelli, interessa più la soddisfazione di chi apprezza le sue creazioni che definisce tradizionali,mediterranee e creative. Continua a sostenere con orgoglio di essere autodidatta e racconta quando cucinava a casa per passione, affascinata dalle potenzialità espressive degli ingredienti, non solo lombardi ma di tutta l'Italia.

I suoi primi critici sono stati amici e parenti ben lieti di fare da cavia alle sue sperimentazioni. Poi, la svolta, un po' per caso, quando si rese disponibile uno spazio in un ex convento del '600 a Ferno, il suo paese natale, e cominciò il capitolo La Piazzetta. A convincerla a lasciare il locale, dopo 12 anni e una stella Michelin, è stata l'intraprendenza dei Lacchini e la voglia di dotare il Continental di una struttura ristorativa davvero speciale. Il valore aggiunto dovrebbe essere proprio quel profumo di casa dei piatti firmati Gosio.

Il Continental offrirà varie formule: piatti creativi con ingredienti locali e della tradizione crenomese al ristorante 'Al Quarto”, con un'estensione sulla terrazza panoramica, poi un Bistrot  con larga offerta di piatti unici, ideali per colazioni di lavoro, con serate a tema a base di bolliti con mostarda, di marubini fatti in casa e salumi, e infine il Bar Lenny, con apertivi e squisitezze varie.

«La mia idea - dice Maura Gosio - è quella di sperimentare la cucina del territorio, i salumi, i formaggi, le mostarde e i torroni, garantendo una speciale ricerca nelle materie prime e selezionando solo l'altissima qualità». Verranno a Cremona i suoi affezionati clienti svizzeri e milanesi che la seguivano da anni a Ferno, affezionati a quel suo risotto al limone con burrata,scampi e polvere di capperi, ai ravioli alle erbette e mascarpone, alla famosa Bourguignonne fredda di fassone piemontese con salse, al Filetto di agnello in crosta aromatica? Siamo certi che arriveranno vecchi e nuovi amici per gustare specialità nuove, magari squisite variazioni di ravioli di zucca o persino risotto al torrone. Solo guardare o assaporare il profumo delle materie prime - dice- la ispira nella scelta del piatto, già mentre si trovano sui banchi del mercato. «Evito di stravolgerle, cerco solo di valorizzarle - dice- trasformandole in buono e bello, perché anche la presentazione è importante». Preferisce che si parli si lei attraverso i suoi piatti, non conta più di tanto sulle luci della ribalta anche - è indubbio -  aiutano a farsi conoscere. Eppure c'è qualcuno stellatissimo e celebre che ammira: il suo mito è Nadia Santini, di Canneto sull'Oglio. Le loro storie si assomigliano: anche la Signora delle tre stelle è cuoca per passione, formatasi ai fornelli di casa prima di diventare professionista. Il resto è storia, per entrambe.