Martin Sieberer e Marcello LeoniSono stati i rifugi del Club Apino della Valle di Paznaum (Austria) a ospitare una straordinaria performance di quattro grandi chef internazionali: Niven Kunz dei Pasi Bassi , il belga Alex Clevers, il tedesco Tim Malzer e il nostro Marcello Leoni, arrivato da Bologna con un carico di squisitezze nostrane. E' stato l'Itinerario Gastronomico 2011, un vero e proprio pellegrinaggio del gusto,a portare piatti gourmet nei rifugi di alta quota di queste montagne tirolesi, tra le più belle del mondo,tra valloni verdissimi alternate a rocce, tra cascate e laghetti di cristallo, tra musica e canti folk.

Regista della manifestazione, giunta alla terza edizione, che ha richiamato migliaia di sportivi, amanti del trekking,della mountain bike e delle escursioni naturalistiche, è stato un vero mito della gastronomia austriaca: il leggendario Eckart Witzigmann, patron del ristorante "Aubergine",che nel 1994 la guida francese dei ristoranti Gault Millau incoronò cuoco del secolo. Per la prima volta il titolo andò a un non francese: prima di lui a fregiarsene furono solo Paul Bocuse, Joel Robouchon e Fredi Girardet. Da allora Witzigmann resta sul podio perchè questa alta onoricenza non è stata più assegnata.

Eckart Witzigmann
Chiusa l'esperienza all'"Aubergine", Witzigmann gira il mondo per offrire consulenze e ricevere premi e riconoscimenti. I quattro chef, coordinati da un'altra star della cucina internazionale, Martin Sieberer dell'Hotel Trofana Royal di Ischgl, hanno armonizzato le proprie creazioni con i prodotti della Valle di Paznaum. Il pellegrinaggio culinario, un'idea che vuole ricordare il "Cammino di San Giacomo" in versione gourmet, si articola tra quattro rifugi ad alta quota della valle: quelli di Jamtal a Galtur, di Heidelberger a Ischgl, il Niederelbe a Kappl e l'Ascher a See. La cucina dei rifugi non è normalmente molto celebrata,anche per la difficoltà di approvigionamento delle materie prime che non possono arrivare sulle quattro ruote.

è un po' una cucina robusta, in grado di ritemprare gli sportivi dalla fatica. La novità ora è che ognuna delle specialità presentate dagli chef resterà nel menu del locale per tutta la stagione. I gestori dei rifugi si sono mostrati entusiasti della novità e gli sportivi hanno aderito in massa deliziandosi tra le cime di gusti raffinati e inediti. Per loro Tim Malzer del "Bullerei" di Amburgo, star della tv tedesca, ha preparato un Boeuf Bourguignon highland di Paznaun con salsa di erbette aromatiche, Alex Clevers del ristorante belga "Vivendum" un arrosto di maiale con limone candito,pomodori,capperi e verdure in salsa di birra Starkenberger ed erbette aromatiche di montagna, l'olandese Niven Kunz del ristorante "Niven" una guancetta di vitello stufata con carote a rondelle e purè di patate e limone. Ma il pezzo forte - e come poteva non esserlo - è stato il piatto preparato dal nostro Marcello Leoni: Tagliolini su insalata di funghi porcini della valle con parmigiano reggiano e olio di pomodoro.Il cuoco bolognese, dal 1999 una stella Michelin, ha confermato il suo talento abbinando i suoi tagliolini - la sfoglia era stata rigorosamente fatti a mano poco prima - ai funghi porcini della montagna, serviti crudi e irrorati da un aromatico olio extravergine d'oliva reso rosso fuoco dai pomodori confit, con sopra scaglie di parmigiano.

«Un'idea geniale -ha detto Leoni - questa di portare l'alta cucina nei rifugi. Per far conoscere meglio questi luoghi meravigliosi bisogna portarci la gente, e la buona cucina sa essere uno straordinario richiamo, tanto più se il garante è un grande maestro come Eckart Witzigmann. Sono lusingato di essere stato chiamato da lui a rappresentare l'Italia e per questo ho puntato sulla pasta. è un piatto simboilo del nostro paese, che ci accomuna tutti da nord a sud anche se ognuno ha la propria versione. E i funghi qui sono un accompagnamento straordinario».

Da ristorante gourmet a locali di degustazione
Ai primi di ottobre sarà lo staff degli chef a ricambiare la visita nel nuovo regno di Marcello Leoni a Bologna, nel quartiere Stalingrado. è in allestimento infatti una grande struttura di legno con spazi immensi e varie tipologie di ristorazione, da ristorante gourmet a locali di degustazione destinati al grande pubblico, perchè - dice - l'alta cucina non deve essere iperesclusiva ma accessibile a tutti. Insomma, realizzerà finalmente il locale dei suoi sogni questo chef, tra i più preparati del panorama italiano, riservato e poco attratto dalle luci della ribalta. Preferisce che a parlare siano i suoi piatti, frutto di una ricerca che dura dai tempi del Trigabolo di Argenta, negli anni '80 considerato dalla critica uno dei migliori ristoranti italiani, al top dell'avanguardia culinaria.

Tutti i partecipanti all'itinerario gastronomico 2011 hanno potuto gustare il prodotti delle verdissime vallate, dal burro al famoso formaggio d'alpe di Paznaun, dalle erbe di montagne alle ottime birre artigianali, tra cui quella aromatizzata al limone ideale per ristorare gli escursionisti. Da Ischgl, famosa località mondana frequentatissima nella stagione invernale fino a Galtur, Kappl e See sono numerosi i ristoranti e gli alberghi che propongono nei menu i prodotti degli alpeggi.Per tutta l'estate le proposte turistiche sono le più varie, con pacchetti molto interessanti per rapporto qualità-prezzo www.paznaum-iscgl.com. Ma solo a chi salirà in quota sarà concesso di gustare il piatto dei quattro grandi della cucina internazionale.