Una parmigiana rivisitata per conquistare la terra degli Zar
Può una parmigiana scaldare il cuore della fredda Mosca? Sicuramente sì se a rivisitarne la ricetta originale è Luigi Ferraro l’executive chef del lussuoso ristorante Cafe Calvados a Mosca che con dedizione e tecnica cerca sempre di difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana
Luigi Ferraro (nella foto) nato in Calabria in un paese in provincia di Cosenza, a soli 31 anni è diventato l'executive chef del lussuoso ristorante Cafe Calvados di Mosca, attraverso una cucina moderna radicata però nelle tradizioni è riuscito ad imporsi nella fredda terra di Russia non smettendo comunque mai di studiare e di ricercare cose nuove al fine di crescere sempre più a livello professionale.
Ferraro ha cercato di affinare continuamente le sue tecniche, di perfezionarsi sempre di più perché per Ferraro essere cuoco significa: «Non finire mai di imparare!» Per lui fare lo chef non è un mestiere è più una vocazione: «è un lavoro che si deve amare per esser disposti ad impegnarsi al massimo e di conseguenza fare dei sacrifici, bisogna lavorare per migliorare se stessi e soprattutto se si è italiani necessita impegnarsi ancora di più per ricordarsi e far ricordare che l'Italia ha una storia gastronomica da difendere».
è necessario però secondo lo chef cosentino iniziare a diffondere un'altra cultura del made in Italy: «Si deve far conoscere il made in Italy come” tradizione che si rinnova”, si deve parlare di ricette innovative, di cucina che si evolve, perché il made in Italy nel mondo è conosciuto in modo sbagliato, in quanto si parla sempre dei soliti piatti 'comuni”, nonostante le regioni d'Italia siano molte ed ognuna con la propria tradizione culinaria».
Per fortuna però come sottolinea Ferraro sono molti oggi gli chef in giro per il mondo, soprattutto giovani e con idee innovative in grado con la fantasia di creare sempre più ricette originali e moderne.
la cucina di Luigi Ferraro è per questo una cucina innovativa basata però sulle tradizioni, fatta di ingredienti semplici, ma sempre incentrati sulla sua creatività e sul gusto estetico, sempre curata e fondata sull'utilizzo di prodotti freschi e sull'uso di materie prime di ottima qualità.
La passione per i viaggi lo ha spinto molte volte poi a considerare anche le diverse culture culinarie esistenti nel globo, tanto da apprendere e modificare a suo piacimento tutto ciò che è 'la cucina come espressione di diverse realtà", cercando di appagare i gusti di tutti coloro che assaggiano le sue pietanze.
Lo chef Ferraro ci propone quindi una sua rivisitazione della parmigiana di melanzane un piatto dal sapore tutto mediterraneo.
Questa sua rivisitazione ha trasformato il ricco piatto emiliano in un piatto primaverile che non appesantisce, in quanto rivisto nelle cotture così da alleggerirlo.
Il clima inizia a diventare più mite anche nella 'fredda” Mosca ed anche l'alimentazione quotidiana richiede dei cambiamenti, si sente la necessità di alimentarsi con cibi più freschi e leggeri anche li e questa parmigiana è molto gustosa e delicata, ed è molto richiesta dai moscoviti che frequentano il Ristorante Calvados.
La parmigiana rivisitata
Ingredienti per 4 persone:
melanzane n.2
parmigiano grattugiato g. 100
pomodori g. 150
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b
colla di pesce g.5
latte g. 200
burro g. 20
farina g. 10
basilico g. 30
Procedimento:
Cuocere le melanzane in forno a 150°C. per due ore, svuotare le melanzane recuperando tutta la polpa e far sgocciolare, poi condire con sale,pepe,basilico spezzettato ed olio. A parte tagliare i pomodori e farli macerare per un ora in frigo con sale,pepe,basilico e olio, poi frullare il tutto e far scaldare fino a 70°c. e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, amalgamare per bene e disporre il composto nell'apposito contenitore.
A parte fare una besciamella e versare il composto a caldo in una piccola planetaria aggiungendo il parmigiano grattugiato facendo girare il tutto creando la consistenza di una spuma.
Lavare per bene il basilico e frullare il tutto con olio ed un pizzico di sale.
Per la composizione:
Disporre in un lato la melanzana con l'aiuto di uno stampo circolare, vicino disporre una quenella di
spuma di parmigiano, e dei cubi di gelatina di pomodoro, condire il tutto con l'olio al basilico e guarnire con una cialda di parmigiano e una jullienne di buccia di melanzana disidratata e qualche pomodorino.
Ferraro ha cercato di affinare continuamente le sue tecniche, di perfezionarsi sempre di più perché per Ferraro essere cuoco significa: «Non finire mai di imparare!» Per lui fare lo chef non è un mestiere è più una vocazione: «è un lavoro che si deve amare per esser disposti ad impegnarsi al massimo e di conseguenza fare dei sacrifici, bisogna lavorare per migliorare se stessi e soprattutto se si è italiani necessita impegnarsi ancora di più per ricordarsi e far ricordare che l'Italia ha una storia gastronomica da difendere».
è necessario però secondo lo chef cosentino iniziare a diffondere un'altra cultura del made in Italy: «Si deve far conoscere il made in Italy come” tradizione che si rinnova”, si deve parlare di ricette innovative, di cucina che si evolve, perché il made in Italy nel mondo è conosciuto in modo sbagliato, in quanto si parla sempre dei soliti piatti 'comuni”, nonostante le regioni d'Italia siano molte ed ognuna con la propria tradizione culinaria».Per fortuna però come sottolinea Ferraro sono molti oggi gli chef in giro per il mondo, soprattutto giovani e con idee innovative in grado con la fantasia di creare sempre più ricette originali e moderne.
la cucina di Luigi Ferraro è per questo una cucina innovativa basata però sulle tradizioni, fatta di ingredienti semplici, ma sempre incentrati sulla sua creatività e sul gusto estetico, sempre curata e fondata sull'utilizzo di prodotti freschi e sull'uso di materie prime di ottima qualità.
La passione per i viaggi lo ha spinto molte volte poi a considerare anche le diverse culture culinarie esistenti nel globo, tanto da apprendere e modificare a suo piacimento tutto ciò che è 'la cucina come espressione di diverse realtà", cercando di appagare i gusti di tutti coloro che assaggiano le sue pietanze.
Lo chef Ferraro ci propone quindi una sua rivisitazione della parmigiana di melanzane un piatto dal sapore tutto mediterraneo.
Questa sua rivisitazione ha trasformato il ricco piatto emiliano in un piatto primaverile che non appesantisce, in quanto rivisto nelle cotture così da alleggerirlo.
Il clima inizia a diventare più mite anche nella 'fredda” Mosca ed anche l'alimentazione quotidiana richiede dei cambiamenti, si sente la necessità di alimentarsi con cibi più freschi e leggeri anche li e questa parmigiana è molto gustosa e delicata, ed è molto richiesta dai moscoviti che frequentano il Ristorante Calvados.
La parmigiana rivisitata
Ingredienti per 4 persone:melanzane n.2
parmigiano grattugiato g. 100
pomodori g. 150
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b
colla di pesce g.5
latte g. 200
burro g. 20
farina g. 10
basilico g. 30
Procedimento:
Cuocere le melanzane in forno a 150°C. per due ore, svuotare le melanzane recuperando tutta la polpa e far sgocciolare, poi condire con sale,pepe,basilico spezzettato ed olio. A parte tagliare i pomodori e farli macerare per un ora in frigo con sale,pepe,basilico e olio, poi frullare il tutto e far scaldare fino a 70°c. e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, amalgamare per bene e disporre il composto nell'apposito contenitore.
A parte fare una besciamella e versare il composto a caldo in una piccola planetaria aggiungendo il parmigiano grattugiato facendo girare il tutto creando la consistenza di una spuma.
Lavare per bene il basilico e frullare il tutto con olio ed un pizzico di sale.
Per la composizione:
Disporre in un lato la melanzana con l'aiuto di uno stampo circolare, vicino disporre una quenella di
spuma di parmigiano, e dei cubi di gelatina di pomodoro, condire il tutto con l'olio al basilico e guarnire con una cialda di parmigiano e una jullienne di buccia di melanzana disidratata e qualche pomodorino.
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Alberto Lupini