Piatti originali per l’estate. Le “magie” di sei cuochi laziali

ROMA - La ristorazione laziale non è mai stata così attiva, propositiva e innovativa. Il momento magico è opera dei giovani chef - emergenti o già emersi - che senza rinnegare la consolidata tradizione del territorio interpretano la materia alleggerendola e trasformandola in piatti d'autore.

Si è visto a Vinoforum, la manifestazione sul tema del vino di cui si è appena conclusa la nona edizione a Roma e che ha ospitato due serate dedicate alla nuova Cucina organizzate da Witaly e presentate da Luigi Cremona (nella foto, a sinistra).

Giornalista enogastronomico di successo, Cremona ha mostrato in molte altre occasioni il suo fiuto per scovare nuovi talenti in tutte le regioni italiane. L'evento, che ha polarizzato l'interesse dei visitatori di Vinoforum, si è articolato in due serate sui temi cibo-vino.

La prima ha visto alternarsi ai fornelli giovani chef romani: Marco Bottega dell'Aminta Resort di Genazzano (Rm), Alessandro Cannata del Ristorante Moma, Marco Claroni dell'Osteria Dell'Orologio di Fiumicino (Rm), Davide Del Duca (nella foto, a destra) dell'Osteria Fernanda e, unica presenza femminile, l'israeliana Michal Levy del ristorante Percento. Da Viterbo è arrivato invece Daniele Biscetti de L'Altro Gusto, famoso locale della Tuscia.

Con un appassionante showcooking che ha temporaneamente distolto il pubblico dagli stand del vino, i sei giovani hanno proposto piatti originali e freschi, perfetti per l'estate. Non è stata una gara vera e propria. A valutare i piatti e a commentare la performance sono stati infatti due chef navigati: Cristina Bowerman e Gianfranco Pascucci. La prima, pugliese-americana, è dell'Hostaria Glass di Trastevere su cui è caduta una stella Michelin, mentre il secondo interpreta con successo la cucina di mare al Molo di Fiumicino proponendo pesce freschissimo e piatti gournet con qualità poco nobili ma saporiti come Tartare di cefalo e il benefico pesce azzurro.

Ad accompagnare i piatti, vini da vitigni autoctoni. Apprezzatissima la produzione dei Briziarelli, una dinastia umbra del laterizio che a Montefalco e a Bevagna si è lasciata stregare dal mondo del vino. Le etichette del centro Italia hanno trionfato anche nella seconda serata con i migliori curatori e degustatori della Guida vini buoni d'Italia del Touring, area Centro Italia, come Alessandro Scorsone, Antonio Paolini, Andrea di Palma, Marcio Oreggia e Maurizio Valeriani. La degustazione top si terrà a Civitella del Tronto a fine luglio.

Rappresentante della terza generazione di cuochi, Marco Bottega ha preparato un coloratissimo e aromatico Cubo di manzo, salsa di zucca allo zenzero e un ricordo di Tartufo, Alessandro Cannata ha puntato sul mare con le Trippette di baccalà e con un'originale interpretazione della Seppia. Marco Clarosi (nella foto accanto), orgoglioso della sua romanità anche nella mimica e nel linguaggio, ha offerto la sua idea del Cacio e pepe e Davide Del Duca ha preparato un piatto applauditissimo: Ravioli al rosso d'uovo liquido con tartare e infuso di manzo, asparagina e nuvola di formaggella nostrana, e un classico della cucina pastorale, Pere, vino e pecorino.

Da Viterbo Daniele Biscetti ha portato la cucina del territorio laziale-umbro:Ravioli di cinghiale con spuma di carote e timo al limone e Bianco di coniglio dorato ai fiori di finocchio con olive e arance. Applauditissima Michael Levy, nata in un kibbutz israeliano e per amore della cucina finita a Roma, al ristorante Percento dove propone piatti originali combinando secondo l'intuito sapori romani, spezie mediorientali e salse d'oltralpe. Per il pubblico di Vinoforum ha offerto Kabab di abbacchio romano Igp e broccoletti e un Cevice di spigola su gaspacho di verdure fresche e pomodoro.

Una carrellata di proposte, quelle dei sei giovani chef, che ha dato un esempio delle nuove tendenze della cucina laziale davanti ad una platea d'eccezionale. Vinoforum infatti riunisce le migliori aziende vitivinicole italiane ed internazionali e promuove la cultura enogastronomica attraverso un approccio diretto registrando ad ogni edizione circa 40mila visitatori.