L'anima, ovvero il senso delle cose, non sta negli elementi 'centrali” che balzano subito all'occhio bensì nei particolari. In un'opera d'arte è nel dettaglio che si coglie lo stile di un autore. Allo stesso modo sono i dettagli a rivelare la personalità di un individuo, il significato di un gesto. Lo stesso si può dire della cucina. Ciò che conferisce personalità a una ricetta non è il prodotto principale (grano, riso, pesce, patate, carne di manzo o di maiale) e neppure il modo di prepararlo. A renderla inconfondibile è l'ingrediente 'minore”, quel tocco in più che ci rivela l'identità del piatto e del suo creatore.

Ogni popolo e ogni cultura si identificano in ben determinati sapori che completano le preparazioni di base. Scriveva Alexandre Dumas (autore de "I tre moschettieri") nel resoconto di un viaggio in Armenia, dopo aver assaggiato le squisite confetture di quel Paese e aver sottolineato il loro retrogusto di cannella: 'Tutti gli orientali adorano la cannella e non possono farne a meno, come i russi per il finocchio, i tedeschi per il rafano, i francesi per la senape”.

La rotazione esprime perfettamente l'idea del dettaglio. Invece di tedeschi potremmo dire italiani. Appena qualche secolo fa la cucina italiana del Quattro-Cinquecento - così come ce la raccontano i ricettari di Maestro Martino o Bartolomeo Scappi - letteralmente trasudava di spezie. In parte era questione di gusto nell'epoca rinascimentale, come già nel Medioevo, e in parte per separare i sapori 'dolci” da quelli 'salati".

Da lontano dire 'pasta al pomodoro” potrebbe essere sufficiente per riconoscere una cucina di stile italiano, ma se ci riavvicinassimo alle realtà locali dovremmo distinguere una miriade di varianti nei modi di condire la pasta. Ciascuna regione, ciascun Paese, ciascuna famiglia si riconoscerebbe in un certo profumo, in un certo sapore, in un certo ingrediente. La cucina calabrese moderna non si definirebbe tale senza il forte sapore del peperoncino. Gli emigranti genovesi, alla fine dell'Ottocento, scrivevano alle famiglie rimpiangendo i gusti di casa, del pesto, dell'aroma dell'aglio pestato e del basilico fresco.