Un drink al Carlton Baglioni di Milano servito dalla mano esperta di Cione

Il Carlton Baglioni Grand Hotel, diretto dal general manager Luigi Magnani (nella foto a destra), è uno dei pochi 5 stelle di Milano ad avere scelto per la direzione del proprio reparto di Food and bevarage un giovane professionista proveniente dal bar, anziché un titolato manager con tanto di diplomi di corsi di f/b o laurea, che avranno anche grande competenza per quanto riguarda strategie, planning, budget e quant'altro di più moderno nel comparto possa esistere, ma sicuramente non avranno la classe, il savoir faire, la professionalità nel trattare con i collaboratori e i clienti di Francesco Cione (nella foto a sinistra), il quale oltre ad aver approfondito la conoscenza delle lingue straniere, un perfetto inglese parlato, un buon francese e tedesco ha anche affinato l'arte dell'ospitalità con la "O" maiuscola, riuscendo a far sentire ogni visitatore del bar e del ristorante al centro dell'attenzione, grazie all'entusiasmo che ha saputo trasmettere ai suoi collaboratori.

La strategia di Francesco è stata semplice: ha saputo ascoltare quasi sempre i buoni consigli di chi già era al top della professionalità, attingendo e facendo tesoro di tutto quello che veniva spiegato. La sua abilità però, non è stata solo questa, in quanto è riuscito a gestire ed elaborare il bagaglio di informazioni e nozioni, trasformandoli in chiave moderna, che lo hanno portato a diventare f/b manager, di uno dei più titolati Hotel di Milano.

Francesco è partito molto giovane dal banco bar della sua famiglia a Verbania, ma subito ha capito che doveva fare esperienza, e così prima Ginevra in Svizzera, poi Leeds in Inghilterra, Venezia, Cortina, sempre in strutture a 5 stelle nei più bei bar classici o alla moda. Poi tanto impegno nell'aggiornare le sue nozioni con un corso alla Cipas per capire bene lo sviluppo del lavoro di barman.

Francesco aggiunge che all'inizio della sua carriera è stata importante l'iscrizione all'associazione italiana barman e sostenitori, la quale seppe dargli molto entusiasmo, per il tipo di professionalità che promuoveva, abbinata al background storico dell'associazione, oggi come allora rimane sempre un riferimento importante, dovendo però riscontrare l'allontanamento da quella che era la sua missione originale, la cosa più importante a cui resto comunque maggiormente legato è la sua storia.



Parlando con Francesco si capisce che la sua passione per la miscelazione, benché si occupi ora di budget, planning eccetera è rimasta immutata, per questo Francesco è molto spesso al banco bar a elaborare cocktail e drink degni di mixologist. I principali drink richiesti dalla clientela straniera, sono Martini cocktail con Gin o Vodka, Cocktail Champagne, Sparkling con la frutta di stagione, molto richieste le flute di Champagne, al Baglioni si serve Laurent Perrier classico o Rosè, tra le vodke alla moda richieste troviamo la Grey Goose e la Belvedere, mentre tra i gin il più gettonato è Hendricks and Tonic. Tra i cocktail del Baglioni più gettonati, ne troviamo uno molto leggero e fresco che hanno chiamato Grande Mela Cooler (si veda sotto la ricetta).

Chiedo a Francesco come vede il futuro del lavoro del barman negli hotel. Mi risponde: «nei bar degli alberghi delle città italiane si sta perdendo quello che era il concetto della figura classica del capo barman, secondo barman, commis. Oggi ci si sta sempre più orientando verso un concetto di bar e ristorante unificati, come nel caso del Baglioni, dove il personale deve essere in grado di fare tutto, dal servizio ai tavoli per il pranzo alla cena, alla preparazione di ottimi cocktail».

«Se parliamo invece di locali alla moda il discorso cade sul nuovo modo con cui la figura del barman viene oggi definita, 'Mixologist” un moderno guru dell'elaborazione di miscele molto classiche e rivisitate, che utilizza tecniche e concetti nuovi dell'arte della miscelazione, figura interessante, che comunque credo, sostiene Francesco, dia un po' troppo importanza all'apparire piuttosto che all'essere».

Ringrazio Francesco per avermi dedicato il pomeriggio e per avermi preparato l'ottimo Grane Mela Cooler, che ho avuto il piacere di degustare nell'elegante Veranda posta su Via Senato.

Cocktail Champagne
Ingredienti: 1 zolletta di zucchero imbevuta di Angostura, 1 cl. di Cognac
Preparazione: mettere la zolletta al centro di una coppa a spumante, completare con Champagne molto fresco, aggiungere una fettina di arancia e una ciliegina rossa al maraschino.

Grande Mela Cooler
Ingredienti: ½ lime, ¼ di mela verde con la buccia, 3 cl. Vodka Absolut, 2 cl. Grand Pommier (o liquore di mela verde)
Preparazione: pestare con un cucchiaino di zucchero di canna, spruzzare di Elderflower St. Germain (fiore di sambuco), completare con Ginger ale. Decorare con fettine di mela verde e ciliegina rossa.