La cultura della cucina Italiana è sempre stata contraddistinta da una attività a matrice familiare molto radicata nel territorio, ma i due elementi, famiglia e terra, benché abbiano dato prestigio alla Cucina Italiana non sono riusciti a svincolarsi da retaggi culturali, di tecniche di cottura e di ingredienti legatissimi da anni alla tradizione.
 


Quindi la cucina del Nord, fatta di burro e grassi e formaggi, una cucina del Sud, ricca di verdure e olio d'oliva, ma spesso ricca anche di fritti.
Di fatto una cucina italiana ricca, sostanziosa e con una grande identità. Inoltre il nucleo a gestione familiare sta venendo meno per una incapacità dello stesso a crescere imprenditorialmente, complice anche un mercato sempre più concorrenziale.

Oggi il cuoco ha dinanzi un cliente ossessionato da una comunicazione che lo rende vulnerabile psicologicamente nelle scelte alimentari, ecco quindi formaggi, cioccolati, bevande e tanti altri alimenti cosiddetti 'light ', che si riflette sull'immagine personale: magro è bello è lo stereotipo del momento, le leggi sull'alcool stanno frenando il consumo di vino e superalcoolici a favore di nuove bevande analcoliche ma ricche di zuccheri. Chissà quali e quanti interessi in gioco, e non ultimi i problemi di tipo economico che stanno rivoluzionando la ristorazione.

Oggi il cliente non ha più fame, i modelli lavorativi di anni fa, che richiedevano un'alimentazione ricca di calorie, hanno cambiato lo stile alimentare, il cliente al ristorante, in definitiva mangia e beve meno con un evidente minor incasso per il ristoratore..

Come fare e cosa fare. Qual è allora la nuova missione dei cuochi moderni?
La cucina dovrà sempre più adeguarsi a due nuovi principi; utilizzare materie prime eccellenti, il più possibile del territorio e ancor di più: questa la nuova sfida, una cucina che dovrà avere una grande attenzione alla salubrità del cliente, per esempio cucinare con o cucinare senza grassi è già oggi una realtà. Si può realizzare un buon risotto alla milanese senza il burro?

Certo, non risponderà ai criteri della tradizione, ma un risotto senza soffritto e mantecato con un buon extravergine dà una emozione di gusto diversa ma sempre eccellente, imparare a utilizzare le erbe e le spezie, diminuire il sale e gli zuccheri, la pasta invece che di grano duro, raffinato, meglio quella di farro o di grano saraceno, con più fibre e una carica glicemica inferiore al grano duro: il risultato gustativo è identico se non migliore.

Il cuoco moderno dovrà sempre più dialogare con clienti che hanno intolleranze o allergie alimentari, dovrà studiare un meno di cucina un pò più da scienziato dell'alimentazione, dovrà avere un rapporto nuovo con l'agricoltura, suggerendo agli stessi operatori quali ortaggi coltivare tornando a una stagionalità, tradurre il famoso kilometro zero in una sostenibilità di proposta gastronomica.

Il pesce molto meglio quello pescato, certo costa di più, ma gli antibiotici d altri mangimi dati a quello di allevamento non depongono a favore di quest'ultimo.
La carne, meglio il manzo o il vitellone che costano meno del giovane vitello, carni magari italiane, le nostre leggi e la tracciabilità ne fanno un alimento migliore e più garantito di carni importate. Riscoprire i polli allevati a terra o conigli di allevatori certificati, alimenti poco costosi ma sublimi nel gusto.

Per non parlare dell'olio extravergine, autentico miracolo della nostra agricoltura, sempre più in concorrenza  da oli di provenienza estera ma lontani dalla nostra qualità. Proprio dall'olio vorrei partire con delle considerazioni legate alla salubrità del nostro organismo. Oggi per esempio nelle mense scolastiche vengono utilizzati oli dal basso costo, oli commestibili con una percentuale alta di oli d'oliva raffinati che certamente rispondono a criteri di autorizzazioni commerciali. Ma quale sarà il costo della sanità pubblica domani quando questi ragazzi sicuramente avranno problemi di salute legata al cibo mangiato oggi? Che ruolo di informazione possono avere i ristoratori? Si può mangiare meglio e forse meno oggi per stare meglio domani?

Tante domande, nuove ma affascinanti, che evidentemente portano a nuovo soggetto che cucina e dialoga con il cliente, ma se pensiamo anche al ruolo della Gdo, si puo immaginare quanta strada è possibile percorrere. Bisogna allora agire, formare i nuovi cuochi intervenendo nelle scuole di formazione del settore, migliorare la cultura del cibo magari cominciando dai più piccoli, almeno dalle scuole medie, coinvolgere le istituzioni, dare al lavoro del Cuoco quel valore che giustamente merita.   

In attesa dell'Expo di Milano saranno organizzati presso il Capac, Politecnico del Commercio di Milano,  corsi di cucina anche per operatori esperti che avranno come tema "La Cucina Moderna con o senza grassi?".