Prima conoscere, poi interpretare Il segreto in cucina di Sergio Mei

Prima che apriate la parte del libro 'La cucina italiana all'italiana” dedicata alle ricette, vorrei chiedere ai lettori di Italia a Tavola un po' del loro tempo per presentarmi attraverso questo lavoro e dire qualcosa di mio sul perché questo libro è nato.

L'idea di scrivere un libro sulle ricette autentiche della cucina italiana è sorta da più stimoli. Il più forte è stato certamente il movente interiore, nato dall'amore per il lavoro della mia vita e per le persone che, grazie anche a questo, mi stanno a cuore, specialmente le più giovani. La ricerca delle nostre radici gastronomiche è, per me, prima di tutto un'operazione affettiva.

Voglio perciò dedicarla alle nuove leve, ai ragazzi che si affacciano ora alla professione, addirittura ai bambini e qui penso ai miei nipotini Riccardo e Caterina, i figli di mio figlio Diego e di sua moglie Consuelo, che amo moltissimo e nei quali vedo le prossime generazioni. Quanti bimbi si appassionano già per gioco al mondo meraviglioso che è la nostra cucina? Senz'altro più di quanti pensiamo, perché così si manifestano le vocazioni e, affinché questo gioco stupendo diventi qualcosa di più serio e profondo, basta aiutarli a coltivarlo, far loro capire quanto è davvero bello e divertente scoprire la felicità di preparare e condividere del buon cibo.

In Italia abbiamo la fortuna dalla nostra: una tradizione culinaria ricca e straordinariamente varia. Come potevo non ispirarmi a questo tesoro, a volte nascosto, a volte non visto? Questa è stata la mia prima motivazione. A ciò si sono aggiunte altre considerazioni di carattere più strettamente professionale. La prima è nata dalle domande e curiosità alle quali ho avuto molto spesso l'occasione di rispondere durante i corsi che tengo regolarmente, due volte l'anno, presso l'Ecole Lenôtre di Parigi.

In effetti cuochi e allievi, seguendo i miei corsi, chiedevano sovente quali fossero le vere ricette originali da me eseguite secondo la cucina italiana classica. Erano, cioè, interessati a conoscere la storia dei piatti, perché li si prepara in un modo piuttosto che in un altro, quali sono i vantaggi dei differenti metodi. Tutte queste interessanti domande spaziavano in modo incredibile, dai dettagli di lavorazione ai metodi di cottura, e ancora, come classificare le 'varianti” e le 'variazioni” rispetto alla ricetta classica.

Devo confessare che questa voglia di fare mi sembra assai tipica dell'approccio francese: tecnico, impostato. Da noi non si ha la stessa abitudine e non sempre perché si conosce già tutto: spesso ci si accontenta di fare le cose seguendo l'estro del momento, esiste molta tendenza all'improvvisazione. Si cucina, e bene, ma spesso senza approfondimento e senza una vera consapevolezza.
 
Ecco già un altro buon motivo per scrivere questo libro. La fantasia non è sufficiente a garantire un buon risultato, bisogna conoscere a fondo prima di interpretare. Infine, desidero che questo sia un libro di storia, di cultura e un omaggio pieno di amore e rispetto per i nostri antenati, le nostre nonne, la tradizione. Il mio sforzo è anche quello di salvarne la memoria. E io mi impegno in questo compito senza pretese per mettere questo sapere semplice e grande a disposizione di quanti hanno voglia di conoscerlo  e rappresentarlo.


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