Basta con i piatti elaborati della cucina francese o le creazioni esotiche della cucina giapponese: il tradizionale cenone del capodanno quest'anno è all'insegna della tradizione italiana, con ingredienti naturali e meno costosi, rispolverando le ricette 'della nonna”. Addio alle pietanze troppo sofisticate, e bentornate alle vecchie ricette: genuine, gustose e in linea con il clima dei tempi di 'magra” ai quali stiamo andando incontro.

A dirlo sono stati ben 7 chef stellati su 10, che segnalano il menu ispirati alla cucina tradizionale (73%). Sapori antichi ma rassicuranti e con ingredienti semplici e senza tempo. Secondo gli esperti i prodotti nazionali, rivisitati per l'occasione, trasmettono sicurezza (52%), danno l'idea di festa (44%) e, dato da non trascurare in un periodo di crisi come questo, costano di meno (38%). Per fine anno, secondo i più prestigiosi cuochi nostrani, tornano di moda legumi, come ceci e lenticchie (73%), pasta fatta in casa (46%) e dolci tradizionali (41%) ma anche prodotti sott'olio, funghi, pomodori, filetto. Tra i vini l'Amarone e il Moscato battono il Bordeaux e lo Champagne, per un brindisi tutto italiano.

è quanto emerge da uno studio promosso da 'Polli cooking lab”, l'osservatorio sulle tendenze alimentari dell'omonima azienda toscana, condotto attraverso interviste a 110 illustri chef nazionali.

Cosa rappresentano pranzi e cenoni durante le festività?
Per gli chef sono momenti così importanti per gli italiani perché permettono di riassaporare i prodotti tipici del periodo (66%), sono l'occasione giusta per mangiare fuori con amici e parenti (46%) e per riscoprire le specialità locali (40%). L'approccio degli chef al periodo delle feste è variegato: c'è chi resterà chiuso per le feste (16%) prevedendo che molti italiani decideranno di organizzarsi a casa il tradizionale cenone di fine anno(36%), ma c'è anche chi aspetta di ricevere più clienti del solito (28%). Per l'occasione, 6 chef su 10 proporranno i piatti tipici delle feste (63%) o comunque indicati per la stagione invernale (16%). In pochi (9%) punteranno sull'innovazione, sperimentando ricette da avanguardia culinaria a tutti i costi.

Viviana Varese, proprietaria del ristorante Alice di Milano e da poco entrata a far parte della prestigiosa Guida Michelin 2012, per le feste ha ideato un menu capace di coniugare tradizione mediterranea e sperimentazione. Racchiude sapori del mare, guizzi creativi e materie prime d'eccezione. 'Zuppetta di ceci” e 'Tortellini al Parmigiano 24 mesi con crema di zucca, castagne e tartufo nero” saranno i primi ad essere proposti per riscoprire i sapori tradizionali dei prodotti italiani. «La mia cucina - dice -  predilige i gusti e i profumi della cucina mediterranea tradizionale, legata ai sapori di base e fatta di piatti semplici, molto vicini alla cucina casalinga».

Anche al centro si punta su sapori tipici e rassicuranti, come spiega lo chef Aldo del famoso ristorante nell'isola Tiberina, Sora Lella, che proporrà per il menu di Capodanno piatti legati alla tradizionale cucina romana. «Non può mancare l'abbacchio come piatto forte. Per Capodanno lo proporremo disossato e servito ripieno di menta romana con carciofi e pecorino, anch'essi eccellenza territoriale. Come primo abbiamo invece pensato a dei cannelloni farciti con guancia di vitello brasata al Cannellino di Frascati; il sapore agrodolce anche in questo caso si sposa con la tradizione tipica degli antichi romani, che prediligevano pietanze dal duplice retrogusto. Per i vini vale lo stesso trend tipicamente italiano: un Frascati Bianco e un Rosso Cesanese del Piglio. Inoltre non rinunciamo ad un bicchiere di prosecco in apertura del pasto, che serviremo con un acino d'uva benaugurale».

Al sud, da Ciro, ristorante del quartiere Santa Brigida di Napoli, gestito da Carmine ed Antonio Pace e Lino Stendardo, si coniugano i sapori della tradizione partenopea con piatti classici a base di pesce. Per il cenone dell'ultimo dell'anno proporranno gamberetti saltati in salsa di limoni napoletani e 'schiaffoni”, nome dialettale dei paccheri, al sugo di cozze. «Come primo avremo dei filetti di spigola con mandorle oppure filetti di carne preparati con Aglianico, vino tipico campano. Anche nei dolci rispetteremo la tradizione con la cassata, gli struffoli, e la pastiera. La cucina esotica ed esterofila magari all'inizio può incuriosire ma poi i sapori che non stancano mai e che tutti preferiscono sono sempre quelli più semplici e legati al territorio». Ad innaffiare il cenone non mancheranno Aglianico e Fiano.

L'attuale crisi economica influisce sul potere d'acquisto degli italiani e obbliga chef e ristoratori ad adottare strategie particolari per favorire la clientela. In molti (46%) decidono di risparmiare sul costo delle materie prime alimentari, importando quasi nulla dall'estero e usando soprattutto prodotti made in Italy, provenienti da coltivazioni italiane. «Per risparmiare sul trasporto delle materie prime - afferma Matias Perdomo, anche lui nuova stella Michelin grazie al suo ristorante Al Pont de Ferr di Milano - molti ristoranti stringono rapporti diretti con contadini e agricoltori, in modo tale da offrire ai clienti una cena speciale ad un prezzo contenuto». Alcuni ristoratori preferiscono al momento non cambiare i prezzi (27%), altri invece proporranno menu differenti con un diverso costo (24%), in modo da accontentare più clienti possibili.

Salgono legumi, pasta fatta in casa, abbacchio, sformato di verdure; scendono caviale, tartufo bianco, ostriche
Per 7 chef su 10 (73%) sulle tavole degli italiani quest'anno trionferà la grande tradizione culinaria italiana. Una tendenza seguita anche dai cuochi nostrani più innovativi, i quali per l'occasione alleggeriranno e rielaboreranno i piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana. Come lo chef romano Antonello Colonna, responsabile del ristorante Open Colonna della capitale, il quale afferma: «Sono contro la moda, preferisco una cucina molto personale, legata ai sapori della cucina romana accompagnata da un pizzico di innovazione. Se tutti seguissimo le tendenze saremmo tutti uguali». 

Perché evitare di sperimentare a tavola in questo periodo? A detta degli chef ciò accade soprattutto per non disorientare i clienti (58%) e non eccedere con esperienze multisensoriali (41%).

Quali sono i prodotti più utilizzati per la realizzazione delle pietanze delle feste? Lenticchie e ceci (73%), cotechino (66%), pasta fatta in casa (46%), verdure di stagione come carciofi e patate (41%) sono alcuni tra gli ingredienti, tipicamente italiani, che non possono mancare nel menu di fine anno. Tra i dolci trionfano il bunet piemontese (71%), il castagnaccio toscano (59%) la cassata siciliana (45%) e la pastiera napoletana (23%). Secondo gli chef, rispetto al passato, saranno usati meno il caviale (48%), le aragoste (37%), il tartufo bianco (33%), le ostriche (29%). A trionfare saranno i prodotti classici del made in Italy accostati e rivisitati per l'occasione, che danno vita a delizie come, ad esempio, la mousse di cotechino con lenticchie e sedano, gli gnocchi al castelmagno, il risotto alla crema di carciofi.

Una tendenza, quella di riscoprire i nostri prodotti, che riguarda anche il bere. Quest'anno secondo gli chef a tavola si brinderà con vini tipici del bel paese come l'Amarone (55%), il Moscato (47%), il Barolo (39%) e si consumeranno meno Champagne (22%) e superalcolici (16%). Al bando, quindi, le superficialità del lusso. «Una tavola piena di pietanze costose - afferma Matias Perdomo - non rende l'idea della festa, che viene trasmessa invece dai piatti della tradizione, realizzati con prodotti nostrani, legati al fattore della crisi ed al consumo nazionale». E come da tradizione non mancheranno sulle tavole degli italiani cotechino e lenticchie nella speranza che siano di buon augurio per il nuovo anno.


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