Maurizio RanaTORINO - Si è conclusa a Torino la seconda edizione di 'Espresso italiano champion” organizzata dall'Istituto nazionale Espresso italiano per premiare il migliore barista che opera secondo i canoni per l'espresso perfetto stabiliti dall'Istituto stesso. Il campione 2011 è Maurizio Rana (nella foto), giovane barista pugliese del Casale S. Nicola di Bisceglie (Bt) che dopo aver frequentato la scuola alberghiera Rana è diventato barman Aibes frequentando poi i corsi dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. «Nei miei progetti futuri c'è un viaggio nei paesi di produzione del caffè, primo fra tutti il Brasile - racconta Maurizio Rana - La formazione è fondamentale, nel mondo del bar in Italia c'è ancora troppa improvvisazione».

«Il caffè è un prodotto semilavorato: la mano del barista decreta il successo o l'insuccesso anche delle migliori miscele - afferma Luigi Odello, segretario generale dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano - Notiamo una maggiore domanda di formazione da parte dei baristi, un segnale positivo per l'intero comparto, una tendenza che va incoraggiata con ogni mezzo».

Ma come deve essere un espresso perfetto? La crema di color nocciola, compatta e liscia; al naso un aroma potente di tostato con sensazioni più delicate quali il fiorito ed il fruttato; in bocca una fresca acidità, un amaro moderato e un corpo pieno e setoso. Per ottenere questo risultato il barista 'perfetto”  deve saper impostare  la giusta macinatura e seguire alcune regole importanti come la pulitura del portafiltro e del filtro della macchina, rispettare la dose minima di caffè macinato da impiegare, che deve essere di 6,5 grammi, ed il tempo di estrazione di 25 secondi.

Per diffondere una reale cultura dell'espresso italiano, l'Istituto Espresso italiano organizza ogni anno 'Io Bevo Espresso”, una giornata in cui alcune torrefazioni italiane  aprono le porte al pubblico per far scoprire il mondo del chicco ed il lungo percorso prima di arrivare al bar sotto casa.

Fondato nel 1998, l'Istituto Nazionale Espresso Italiano ha lo scopo di tutelare e promuovere l'espresso, ne fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altre organizzazioni che volgono la loro attenzione all'espresso di qualità, oggi conta 43 associati con un fatturato aggregato di più di 650 milioni di euro. Per garantire il consumatore è nato il marchio di certificazione, per ottenerlo seguire un rigoroso disciplinare tecnico che impone l'utilizzo di una miscela certificata, l'impiego di attrezzature certificate e di personale abilitato.