Non potendo rimanere indifferenti all'avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l'esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. è necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l'importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del 'servire” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti.

Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri  nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest'ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d'opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione.

Lo sviluppo di un ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l'avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell'ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze e abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell'ospite sono fortemente influenzate dall'immagine esteriore del ristorante (il servizio che si aspetterà di ricevere in un fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). è essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del 'cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel ristorante.

Il cambiamento favorisce solo coloro che hanno le menti preparate ad accettarlo. Il Master Food & Beverage riassume nelle 15 giornate in full immersion la conoscenza del dipartimento con stesura di budget per i reparti, forecast, food & beverage cost, RevPash, organigrammi, controllo della gestione, break even point. Costo del personale e ottimizzazione. Il lavorare in gruppo, l'autostima.

Il Master avrà inizio a gennaio 2012 e si articolerà in 15 incontri che si svolgeranno alla Camera di commercio di Baveno-Stresa (Vb).

Data inizio: gennaio 2012
Appuntamenti: 15 giornate
Giorno lezione: mercoledì – giovedì - venerdì
Orario lezione: 09:00-13:00; 14:00-18:00
Sede: Camera di commercio Baveno-Stresa (Vb)
Costo: uro 2.700 + I.V.A. 21%.
Iscrizione: tramite modulo di iscrizione
Attestato: Rilascio di attestato
Mail: cipas@cipas.info
Sito internet: www.cipas.info
Info-line: 333 4673402
Fax: 1782265350


Struttura ed organizzazione
Modelli organizzativi ed organigramma
Il ruolo del Responsabile Food and Beverage
La gestione economica del Reparto Costi e Ricavi: il food cost Previsioni di vendita e profittabilità
Gli acquisti e lo stoccaggio delle merci
Il Marketing della Ristorazione CRM e Customer Satisfaction Risorse Umane
Gestione del Personale

TEMATICHE DEL MASTER FOOD & BEVERAGE

Reparti & organizzazione
La gestione manageriale della cucina
Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all'ospite
Il catering in ville, castelli ed in location particolari
La caffetteria ed il servizio breakfast
Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia
L'economato e la politica degli acquisti
Regole Manageriali in Sala Ristorante
Vendita & psicologia in sala ristorante
Ristorazione Kashèr
Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
Manuale procedure Sala
Manuale di procedure Cucina
Manuale di procedure Bar
Manuale di procedure Rooms service
Manuale di procedure Banchettistica
Manuale di procedure Sommelier

Gestione & controllo
Sviluppo Schede Beverage-cost
Sviluppo Schede Food cost
Costi & Sprechi
Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
Costi del personale
Organizzazione e Redditività
Banchettistica
Calcolo Food cost & Ordini di Servizio
Inventario e statistica
Modulo produzione F.&.B
Menu Programmazione Mensile

Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
Budget dell'intero Dipartimento Food & Beverage
Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
American bar
Catering
Sala ristorante
Cucina
Rooms Service
Budget Banchettistica
Budget Breakfast Cucina
Proiezioni ( Annuale & mensile )
Rooms Service
Percentuali e Scontistica
RevPash
Budget annuale dell'intero Dipartimento Ristorazione
Analisi fornitori acquisti
Analisi di Magazzino e inventari
ROE (Return On Equity)
ROI (Return On Investment)
ROA (Return On Assets)
EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
RevPash-Potential-Spread
Scala di York
Piano dei conti esempio - Diritto commerciale - economia aziendale
Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
Introduzione al Budget F.& B.
% Payroll (F&B Revenue)
Productivity (Rev per empl)
Average revenue cover
Food Revenue
Avg.Spend FD / cover
Bvg.Spend BV / cover

Leggi, diritti, doveri del ristoratore
Fatturazione - Caparra – Acconto

Risorse umane & staff
Responsabilizzazione
Organigrammi e Analisi
Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
Normativa e provvedimenti disciplinari
Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
Test e valutazioni psico-attitudinali   Strutturali & tecnici
Progettazione Cucina
Progettazione Sala
Bar e spazi necessari – ergonomia
Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
Marketing La vendita interna ed esterna
Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
Il prezzo dei servizi ristorativi e l'ottimizzazione dei ricavi
Fair share Market share Market segment share Indice di concorrenza Penetration factor

Comunicazione
La formazione come risorsa manageriale Il concetto di formazione permanente "on-the-job" Il ruolo integrato di capi servizio e manager La comunicazione come strumento di lavoro Linguaggio del corpo Padroneggiare la comunicazione "totale" La comunicazione scritta
Il colloquio di selezione
L'inserimento dei neoassunti e moduli Correggere gli errori (il colloquio motivazionale) La gestione ottimale delle riunioni La scelta dei collaboratori e la selezione efficace


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