Passeggiando nell'elegante via Roma a Torino ci si imbatte nell'hotel a 5 stelle Principi di Piemonte, uno dei punti storici dell'ospitalità Torinese, completamente ristrutturato in occasione delle olimpiadi invernali Torino 2006; attualmente appartiene al gruppo Sai Fondiaria. Mi trovavo in città per l'ufficializzazione nel Guinnes Book of records, del cocktail aperitivo analcolico più grande del mondo, un gigantesco bicchiere da 30mila litri, e per rendere visita a un mio caro amico, Flavio Scanu (nelle foto), uno dei pochi professionisti che fanno ancora il mestiere  del Barman con passione oltre che con professionalità, un esempio per i giovani che vogliano diventare Barman, ma anche per i colleghi, incluso il sottoscritto.



Flavio vanta un curriculum di tutto rispetto, hotel di lusso in giro per l'Europa, Austria, Germania, Francia, Inghilterra, Italia. Hotel Mandarin Oriental di Londra, Hotel Nassauerhof di Wiesbaden, Hotel Royal Park Evian, Turin Palace a Torino, per approdare nel Dicembre 2005 al Principi di Piemonte. Oggi Flavio è bar manager in uno dei bar d'albergo più importanti d'Italia che conduce con grande classe ed eleganza, coadiuvato da due validi collaboratori Davide Pogliano e Giorgia Zanzani, rendendo ogni ospite importante. Chiacchierando con Flavio scopro che la sua passione per il mondo del bar, nasce da uno zio, proprietario del bar Extasy a Torino, dove iniziò a muovere i primi passi

Riscontro l'impegno che Flavio ha messo nello sviluppare la sua carriera,  ma anche l'entusiasmo che mi esprime, mentre si parla di  cocktail, distillati e clienti,  un interesse puro per la materia del bartending. «Il bar dei Principi - mi dice Flavio - è frequentato prevalentemente dalla clientela in hotel, ma ha anche parecchi clienti esterni regolari. Da lunedi a giovedi la clientela è prevalentemente business, mentre nei week end l'hotel si riempie di turisti in visita a Torino, suddivisi tra un 30% di clientela estera e 70% di clientela italiana. Il core business in questo bar d'albergo, a differenza di molti altri bar d'hotel, è prettamente drink mentre il food ricopre solo un 20% del fatturato, dato da light snacks».

«Tra i cocktail aperitivi più richiesti Americano e Daiquiri che qui viene preparato come lo beveva Hemingway, con il maraschino, poichè diabetico, mentre tra gli analcolici un cocktail a base di frutta il Principi Special. Durante il periodo estivo preparano molti sparkling: Bellini, Rossini e Canaletto, con il Prosecco,  incluso lo Spritz, richiestissimi da Italiani e stranieri».

Chiedo se il Martini cocktail sia importante: Flavio mi risponde: «in effetti lo è,  ma nella versione che proponiamo nel nostro bar, il Reposado Martini, preparato esclusivamente con Tanqueray gin. E poi richiestissimi sono i classici Mojito e Caipiriña,  ed un nostro drink pestato, il Fruit Smash».

Interessante apprendere che i vini su cui punta il bar dei Principi è la produzione piemontese, tra i quali spicca il Barolo, il Nebbiolo, il Dolcetto, il Gavi, l'Arneis e il Cortese, richiestissimi da Americani e Svizzeri. Tra gli spumanti metodo classico in carta, utilizzano la Ferghettina Saten di Franciacorta e moltissimo Prosecco. Lo Champagne maison invece è il St. German des Crayeres Blanc de Blanc.

Noto che al bar dei Principi i clienti sono veramente coccolati da Flavio, egli infatti abbina ai distillati appositi cioccolatini ripieni del distillato ordinato; Rum, piuttosto che Whisky, Grappa, Cognac, o altro. La vodka distillato emergente è molto richiesta dagli stranieri, e la Grey Goose qua la fa da padrona. Anche la caffetteria è particolarmente curata,  tanto che con l'espresso viene servita una apposita mini cialda-coperchio che oltre a mantenere caldo il caffè, diventa un ottimo dopo caffè, accompagnato da un cioccolatino a forma di tazzina.

Flavio mi confida che all'estero il riconoscimento da parte del management alberghiero nei confronti della figura del barman per la professionalità è maggiore; in Italia vi è la tendenza di vedere lo staff del bar come un costo, anzichè un investimento produttivo. Andrebbe lasciato più spazio all'estro dei Barman professionisti: Flavio, ad esempio, si è inventato un fantastico percorso degustativo di 3 cocktail a serata a un prezzo di 10 euro, con tanto di programma da Settembre a Dicembre, che non manca di attrarre numerosa clientela esterna.

Purtroppo, concordiamo, che manca il trasferimento professionale dai barman professionisti alle nuove leve del settore. Fondamentalmente per due motivi: diminuzione dei Barman professionisti, diminuito interesse da parte delle nuove leve oggi troppo distratte da svariati fattori, uno tra tutti quello di sentirsi subito arrivati, senza in realtà averne avuta certificazione alcuna,  semplicemente dopo aver frequentato un corso da barman o flair. Vi sono ancora però, bravi ragazzi che scelgono questo mestiere e lo fanno con impegno, ma sono veramente pochi. I Principi di Piemonte di Torino ha la fortuna di essere diretto dall'hotel manager Fabio Vigitello, proveniente dai successi del Diana Majestic di Milano e Petriolo spa e Resort, dal F.B Alessio Zadel, scuola Ristorante del Cambio e dallo chef executive Giuseppe Fonsdituri, anch'egli scuola Ristorante del Cambio.

Prima di salutarci, Flavio tiene a lasciarmi un consiglio per i giovani: «per poter diventare un barman professionista, è necessario recarsi all'estero per apprendere molto bene le lingue, le diverse mentalità e tecniche lavorative, non perdere mai l'entusiasmo ed essere molto umili, senza mai montarsi la testa, ma questo credo valga per qualsiasi lavoro».

Prima di andare, chiedo a Flavio una sua opinione sui cambi al vertice in Aibes, conoscendo il suo forte attaccamento all'associazione, e guardandomi, mi dice che forse al nuovo presidente manca un po' quel carisma e background che aveva contraddistinto tutti i suoi predecessori, forse dovuto alla sua giovane età; ma diamogli tempo. Di sicuro oggi abbiamo una associazione profondamente cambiata, che in certi momenti fatico a riconoscere. I cocktail speciali del Principi di Piemonte di Torino.

Principi Special (analcolico)
Ingredienti e preparazione: 5 cl succo di arancia, 5 cl centrifuga di mela, 5 cl centrifuga di banana, 5 cl centrifuga di Fragola. Guarnito con frutta di stagione e servito in bicchiere Hurricane  

Fruit Smash (alcolico)
Ingredienti e preparazione: pestare in un tumbler 2 cucchiaini zucchero di canna, zenzero, lamponi, menta. Riempire con ghiaccio spaccato 5 cl. di Vodka. Shakerare il tutto e versare in bicchiere Old Fashion.