I Vermouth, parlo di quelli prodotti da aziende leader come Martini e Rossi o Cinzano (gruppo Campari), hanno di recente subito un abbassamento della gradazione alcolica, portandosi a un volume di 14,4% d'alcol. Questo ha fatto sì che dalla bottiglia scomparisse il termine "Vermouth" rendendo questi prodotti qualcosa di nuovo.


Pochi clienti se ne sono accorti, ma degustando Negroni, Americani e Manhattan, alcuni affezionati di questi cockatil ne hanno avvertito la differenza. Assaggiandoli, questi nuovi 'Vermouth” effettivamente risultano leggermente diversi, più fluidi, regalano una sensazione scivolosa. Il gusto, per i palati fini, è certamente, diverso. Un cambiamento di cui le nuove generazioni di clienti e barman difficilmente si accorgeranno, e in pochi anni sarà come se fosse sempre stato così.




Questa nuova tendenza porterà i gusti delle nuove generazioni verso target di drink diversi, Vermouth (o ciò che è rimasto) allungati con la Coca Cola o la Red Bull, i nostri grandi classici sicuramente subiranno mutazioni di gusto. Niente di cui preoccuparsi sia chiaro, si tratta solo dell'evoluzione dei tempi che cambiano. Presto sicuramente avremo tanti nuovi prodotti che riusciranno anche a riprodurre i gusti originali dei prodotti alcolici, vicino a un tasso ad alcool zero.

Qualche azienda prima o poi si accorgerà degli esperimenti fatti da alcuni barman (a me piace ancora chiamare così chi fa questa professione ma tanto di rispetto a chi vuole identificarsi come Mixologist... è un altro segno del cambiamento) con le riduzioni (togliere l'alcol da una bevanda alcolica lasciandone solo il gusto concentrato) e vedrete che tra alcuni anni si diffonderanno i cocktail senza alcool.

Mi sembrava uno scherzo quando feci, alcuni anni fa, una lista di cocktail internazionali alcolici - analcolici, con ingredienti di colore simili agli originali, ma analcolici. In realtà, mi sto rendendo conto che ci stiamo avviando verso quel traguardo. 
Per adesso se si vuole un Vermouth ancora con questo nome scritto sulla bottiglia e col suo gusto integrale si deve cercare il Carpano classico o il Punt e Mes, per i palati più fini la Formula Antica, scegliendo tra le grandi marche, oppure cercare piccoli produttori quali possono essere i Vermouth di Cocchi o di Martelletti dove ancora il gusto e aroma originale degli ingredienti sono ben marcati.

Possiamo notare questo cambiamento anche nelle nuove proposte che i grandi gruppi stanno facendo anche per altri drink, quali il Mojito alla spina proposto da Diageo, in fusti da 3 o 5 litri, oppure il nuovo Aperol Spritz in bottiglietta proposto da Campari. Cosa ci riserverà il futuro allora?

Che quella del barman diventerà una vera professione, con pochi che sapranno fare i cocktail e conosceranno l'arte della miscelazione e della merceologia. Quindi potrebbe capitare di avere, da una parte, barman che faranno i barman senza più essere tali bensì dispensatori di bevande pre miscelate e pre assemblate e, dall'altra parte, coloro che saranno i veri barman (i mixologist di oggi) e potranno vantarsi di essere i discendenti di una stirpe in estinzione.

Allora mi chiedo: su questi temi l'Aibes cosa sta facendo? Come interpretano i sottili cambiamenti visibili per adesso solo a pochi attenti professionisti che hanno fatto scuola, ma che porteranno certamente a un nuovo assetto nel mondo bar?

Forse anche un'associazione come Aibes è in profonda fase di cambiamento e pochi in futuro ricorderanno tale organo come un'associazione di barman professionisti... Magari, in futuro, sarà una delle tante piccole associazioni-aziendali che si arrabatteranno tra qualche master, qualche corso, qualche  concorso e qualche attrezzo, in mezzo alla concorrenza di organi post associativi - aziendali a vantaggio di pochi, e non certo degli associati che ormai non saranno più soci di un'associazione, ma soggetti passivi che accetteranno le decisioni di pochi.

Sicuramente quando venne fondata l'Aibes, l'intento e lo scopo di quelle persone era di tenere alta la professionalità e tutelare l'immagine del barman professionista, non quello di farne un business per pochi eletti. Presto anche i concorsi e i corsi esauriranno la loro spinta. Così come sono concepiti sono vecchi, sono stanchi, hanno poco da dire, non vi è più la spinta verso nuove idee, andrebbero rinnovati ogni 3-5 anni.

Il futuro, questa volta, lo stanno facendo le aziende, è un pò che hanno iniziato a dare segnali al riguardo: con i nuovi prodotti, con il Vermouth, con i concorsi (prima Martini, poi Diageo, poi Campari, poi Maxxium, poi Illva, poi Stock). Le aziende esigono un cambiamento, ma all'Associazione italiana barman ancora nessuno lo ha compreso. Una vera associazione che sia solo "associazione di barman professionisti" ormai non esiste più in Italia.


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