A raccontarci l'evoluzione degli strumenti utili per la cottura a induzione è Angelo Agnelli (nella foto) della Pentole Agnelli di Lallio (Bg). «Vorrei cominciare col dire che la cottura ad induzione non fa parte della tradizione di cucinare all'italiana, legato al fuoco e quindi ai classici fornelli a gas. Quindi chi si avvicina a questo sistema deve rivoluzionare le abitudini e soprattutto i metodi e i tempi di cottura con l'ausilio di pentole speciali e in genere più costose. In più col piano cottura ad induzione gli eccessivi sviluppi di calore immediato possono danneggiare la pentola che subisce grandi choc termici e violenze tali da rendere più breve la sua vita.

Noi in qualche modo abbiamo cercato di mitigare questi inconvenienti. Se, infatti, fino a poco tempo fa l'applicazione dello strato ferritico sul fondo della pentola era limitato alle acciaio inox che prevedevano già nelle loro tecnologie di produzione dei fondelli multistrato per garantire un'omogeneità di calore almeno sul fondo, perché l'acciaio è un pessimo conduttore di calore, nella mia azienda abbiamo ricercato, attraverso studi in Saps (il centro di ricerca e formazione sugli strumenti di cottura in seno all'azienda Agnelli n.d.r.), con il reparto progettazione e produzione e l'ausilio di chef professionisti, di agire sui materiali delle pentole tradizionali con cui uno chef è più abituato a lavorare: alluminio, rame, ecolaminati eccetera, di per sè ottimi conduttori di calore che non hanno bisogno di aggiunte sul fondo. Abbiamo quindi sviluppato - prosegue Agnelli - una tecnologia tale da porre sulle pentole di alluminio, tramite pressatura, un disco di acciaio ferritico che garantisce l'efficacia nell'induzione».

«Nell'ultimo anno si è ancora più evoluta la nostra tecnologia e abbiamo sperimentato un nuovo sistema per cui vengono letteralmente sparate ad alta velocità, sul fondo dello strumento di cottura, delle particelle di metallo ferroso che vanno ad affogare nel materiale. Ciò crea uno strato magnetico che garantisce alla pentola quelle performance di alto livello che sono superiori a quelle rese con il disco ferritico. Questa tecnica riesce a coprire tutti i materiali e a soddisfare tutti i tipi di pentole indispensabili in cucina. Noi produciamo una linea realizzata con questa tecnica che trova parecchio riscontro tra i professionisti. In particolare con la Nazionale italiana cuochi di cui siamo fornitori ufficiali di Pentole Professionali e con due chef dela bergamasca - che collaborano con noi - che si prodigano a sperimentare e migliorare la resa degli strumenti di cottura. Stiamo parlando di Chicco Coria ex Nazionale Italiana Cuochi e Francesco Gotti neo eletto a far parte della squadra Nic 2012/2014. Di recente si è sviluppata anche una bella partnership con Niko Romito (nella foto a destra) del Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq), con 2 Stelle Michelin, che nella sua nuova "CasaDonna", una scuola di cucina attrezzatissima per seminari di cucina professionale di alto livello, usa tutto pentolame firmato Pentole Agnelli per piani di cottura a fiamma, a induzione ed elettrico. Per noi è sempre importante avere un confronto con i cuochi per migliorare sempre di più le prestazioni delle nostre pentole».
 
«Resta il fatto che comunque in Italia l'induzione non è richiestissima - sottolinea Angelo Agnelli - ed è usata solo in ambienti di un certo tipo, soprattutto in piccoli spazi o chiusi e poco areati, compresi i padiglioni fieristici che per i regolamenti anti incendio non prevedono l'uso di cotture a gas. Quello che possiamo consigliare è di mettere a disposizione dello chef in cucina più fonti di calore su cui poter lavorare (gas, fuochi, piastre, eccetera). Infatti come ogni cottura richiede una specifica tipologia di pentole adatte alle diverse fonti di calore, così anche la cottura ha esigenze diverse ed è importante poter diversificare».

«La produzione di pentole adatte alla cottura a induzione copre il 15% della nostra produzione annua. All'estero sono maggiormente richieste per due principali motivi: il primo è che le esigenze di cucina sono diverse rispetto a quelle della cucina italiana (l'alimentazione, le ricette, il modo stessso di cucinare è differente) e il secondo è che l'energia elettrica costa molto molto meno rispetto all'Italia. In Italia i costi per affrontare un investimento simile sono notevoli, molti non se lo possono permettere».