Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia e responsabile dei Pubblici esercizi per l'Ascom di Vimercate, ha scritto una lettera al direttore de Il Sole 24 Ore sul tema della ristorazione, delle piccole e medie imprese e della disoccupazione giovanile. La riportiamo qui di seguito.

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Non voglio affrontare l'argomento nel senso più ampio della questione, ma certamente per i riflessi nel nostro settore e di conseguenza nelle Pmi. è ricorrente, mai come in questi ultimi tempi, leggere, ascoltare e sentire amici e clienti che ai tavoli discutono di questo argomento. I giovani non trovano lavoro, cosa faranno? C'è la crisi, come faremo? Per affrontare l'argomento, purtroppo, bisogna dire le cose come stanno da subito, potremmo partire da vecchi giudizi ed esperienze passate, ma la realtà è molto dura. I giovani, spesso, non hanno voglia di lavorare, non vogliono fare sacrifici, non hanno passione, non vogliono imparare, hanno già tutto, molto più delle vecchie generazioni. Forse non sanno più come raggiungere una felicità. Sommano giornate di malattia come fossero 60enni, pieni di acciacchi ed il loro costo è di poco differente da chi ha gia esperienza.
 
Per esempio, se è vero, come è vero, che il 70% % degli italiani è proprietario della propria casa, ecco che già una piccola risposta c'è, i nostri giovani non dovranno neanche fare la fatica di accollarsi un mutuo, come abbiamo fatto noi in passato, perché la casa se la ritroveranno in eredità e in molti casi anche l'azienda dei genitori. Pesanti questi giudizi? No, non credo, anzi probabilmente, molti ristoratori e piccoli imprenditori sanno di cosa sto parlando. Credo di poter affermare che è a rischio la continuità del nostro lavoro.

Le Scuole professionali e non cosa fanno? Purtroppo non hanno mezzi per aggiornare la tecnologia delle proprie cucine e dei laboratori, forse non hanno soldi a sufficienza per avere consulenti/docenti di alto livello, non riescono a collegarsi con il mondo del lavoro, mandano i propri ragazzi a fare stage in grandi alberghi, sulle navi, nelle pizzerie, ora pur avendo grande stima di queste categorie di colleghi, è chiaro che la ristorazione di qualità ha altri problemi e non posso nascondere piccole confessioni di docenti di scuole alberghiere: mandare i ragazzi in stage nei ristoranti di qualità comporta dei problemi, nei ristoranti di qualità normalmente il titolare è anche chef, quindi il rapporto è immediatamente conflittuale, togliti l'orecchino, togliti il piercing, togliti il braccialetto, non usare il telefonino, cioè rispetta le regole di igiene e comportamenti adeguati, sapete qual è la risposta? Ma quanto rompi, neanche a casa i miei mi dicono così. Risultato, come da personale esperienza di due mesi fa, lo stagista di una scuola di Monza ha voluto farsi trasferire in un ristorante/pizzeria «perché lì fa quello che vuole e nessuno lo controlla», mi ha confidato il docente.

Tutto questo avviene anche nelle Pmi, basta verificare; giovani ingegneri senza esperienza che chiedono da subito quale è il percorso della propria carriera. O quando si fanno le ferie.

La parola brigata, cioè brigata di cucina ha un significato preciso, deriva esattamente dal termine militare, perché in una cucina il metodo è o dovrebbe essere militare, compiti e comportamenti precisi, gerarchia, rispetto è ubbidienza esattamente da brigata militare, ora tutti sanno che oggi è praticamente impossibile questo metodo, applicato solo nei grandi alberghi o sulle navi da crociera che sono territori extranazionali, ma il nostro settore ha circa 100.000 ristoranti, come faremo?

Senza contare gli Artigiani. Qualche settimana fa un mio cliente, sarto, incredibile ma esistono ancora, mi confidava che ha dovuto trasferire in Canton Ticino il laboratorio, perché qui non trova più collaboratori. Forse abbiamo sbagliato percorso, o forse come dice Lino Stoppani presidente della Fipe, non siamo più bravi allenatori, ma come si fa ad insegnare quando l'umiltà è scomparsa? Io sono un meridionale arrivato a Milano 43 anni fa, altri tempi qualcuno dirà, Milano mi ha dato tanto, non solo a me, ma abbiamo lavorato tanto, si lavorava di giorno e si studiava la sera, sabato e festività comprese, ferie poche.

Stipendi bassi, ma tanta voglia di arrivare e di emergere. In molti ci siamo riusciti. Come facciamo a far capire che oggi è ancora così, sacrificio e passione, ma anche e soprattutto fedeltà aziendale, parola difficile, arrivano giovani con curriculum lunghi, ogni 6 mesi un cambiamento, senza imparare nulla, questo si un valore vero da insegnare, un lavoro il nostro che vuol dire anche lavorare quando gli altri si riposano o si divertono, ma in fondo questo è il Turismo, ed è questo è il vero problema, non siamo più in grado di trasmettere che il Turismo è un valore per il nostro Paese, con una ricchezza culturale che pochi nel mondo hanno, un lavoro che può dare ancora tanto, ma che richiede passione, invece il giovane intravede in questa attività la modalità di un posto come gli altri, ed ecco allora che lavorare il sabato, la domenica, le festività, sono ostacoli.

Tanti cercano il posto, pochi il lavoro. Invece, vediamo gruppi di giovani 'pascolare” nei centri commerciali, attaccati al telefonino, le nuove piazze, magari bigiando la scuola, non voglio sostituirmi alle famiglie, ma proprio qui è il problema, che cultura trasmettono le famiglie, anzi dove sono? Probabilmente bisognerebbe tornare ad un vero apprendistato, senza la burocrazia attuale. Come faremo a far capire che il lavoro non solo è uno strumento per star bene, ma è anche un valore nella vita?

Ma mi fermo, perché il discorso sarebbe molto più lungo.

Matteo Scibilia
Presidente Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia
Responsabile Pubblici Esercizi Ascom Vimercate
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