I 'Convenience foods” o 'Tertiary processed food” (Tpf) sono cibi crudi e cotti, versatili e pronti all'uso, destinati all'utilizzatore professionale o al consumatore finale, facili da rigenerare, con peso e costo controllato per porzione, senza scarti e sprechi. Si distinguono in due categorie: i prodotti pronti da cuocere come le verdure surgelate e di quarta gamma, le preparazioni di carne, i risotti e le zuppe in busta, e i prodotti precucinati, refrigerati o surgelati, da scaldare in padella, a microonde o nel forno tradizionale.

Ma, allargando il concetto, nel gruppo si possono includere anche la pasta - di semola, all'uovo e ripiena -, il pane, le scatolette di carne, tonno, legumi o pomodori pelati. Insomma, considerando tutto questo, nel carrello della spesa gran parte dei prodotti acquistati rientrano della definizione di convenience food.

Sono molto apprezzati da single e anziani e molto utili per chi ha poca esperienza in cucina o poco tempo a disposizione poiché accelerano di gran lunga i tempi di preparazione. Inoltre questi prodotti nascono e si susseguono a raffica sugli scaffali dei supermercati: piatti classici della tradizione, preparazioni innovative e per i più curiosi della diversità, cibi etnici. Molto apprezzati sono i piatti che si infilano velocemente nel microonde e le verdure surgelate che evitano pulizia e lavaggio.

Per questo motivo, negli ultimi anni anche la gastronomia utilizza questi alimenti che:
♣    non necessitano dell'aggiunta di ulteriori ingredienti per essere consumati;
♣    sono spesso già porzionati;
♣    restano a disposizione tutto l'anno;
♣    sottostanno a severi controlli;
♣    hanno una maggiore conservabilità;
♣    per quel che riguarda frutta e verdura congelate, hanno gli stessi valori nutrizionali dei prodotti freschi e di stagione (il processo di congelamento avviene subito dopo il raccolto).

Allo stesso tempo, occorre precisare però che questi prodotti:
♣    possiedono un alto valore energetico, contenendo molti zuccheri e grassi;
♣    fanno uso di grassi di scarsa qualità e hanno un basso contenuto di vitamine e minerali;
♣    hanno una quantità cospicua di sale (spesso non iodato o fluorato);
♣    non rappresentano un pasto equilibrato poiché la quantità di frutta e verdura utilizzate nelle singole porzioni non sono sufficienti rispetto al consumo giornaliero consigliato;
♣    utilizzano trattamenti che richiedono un alto impiego di energia a discapito del  risparmio energetico;
♣    sono più cari rispetto ai prodotti freschi.
Resta il fatto che, secondo le ultime indagini dell'IRI, nel 2009 il mercato dei piatti pronti freschi in Italia è cresciuto dell'8,8% (688 mil Euro) e dell'8,3% (63.000 t).

Impiego nella Ristorazione collettiva
L'impiego di piatti pronti freschi refrigerati nella ristorazione collettiva italiana è ancora oggi marginale, nonostante i potenziali vantaggi in termini di costo del prodotto finito, di garanzia qualitativa ed igienico sanitaria, di flessibilità di impiego e di certezza nella definizione dei food cost.

Le motivazioni che hanno reso lento l'impiego intensivo di tali prodotti sono molteplici, ma possono essere sinteticamente così riassunte:
♣    la scarsa propensione dell'industria alimentare verso l'innovazione;
♣    l'offerta limitata di piatti pronti freschi e i prezzi elevati, non in linea con i food cost imposti da molti settori della ristorazione collettiva;
♣    la qualità della gamma, a prescindere dal fattore food cost, non soddisfa le esigenze delle organizzazioni che ricercano qualità-sicurezza-benessere per i propri clienti;
♣    la scarsa predisposizione ad una analisi della composizione del food cost.
Un'appropriata valutazione dell'opportunità anche economica dell'inserimento dei piatti pronti deve invece necessariamente basarsi sulla quantificazione dei risparmi in termini di lavoro, energia, ammortamenti e, non ultimo, azzeramento degli sprechi con riferimento ai costi specifici di lavorazione di ogni ricetta in funzione dei volumi prodotti.

Impiego nella Ristorazione commerciale
La rete di distribuzione dei prodotti alimentari in Italia risulta molto frammentata, esistono pochi operatori attivi a livello nazionale, per lo più organizzati in consorzi. Il canale Horeca presenta anche altre difficoltà. Innanzitutto, specialmente negli hotel, esiste la tendenza a delegare gli acquisti agli chef, che richiedono spesso personalizzazioni del prodotto difficilmente gestibili con una produzione industriale.
Si tratta di esigenze facilmente risolvibili con la fornitura di prodotti base personalizzabili; tale soluzione di fornitura possiede maggior facilità di penetrazione nel canale dove esiste una decisione d'acquisto centralizzata, oggi appannaggio delle grandi catene.

Non esiste infine nelle società di distribuzione una vocazione alla gestione degli agenti, che raramente vedono premiati gli sforzi di introduzione di nuovi prodotti presso la clientela, essendo la retribuzione variabile legata quasi unicamente ai volumi fatturati.
Il sistema attualmente più efficace rimane il rapporto diretto tra la produzione e gli utilizzatori professionali (ad esempio wine bar, locali di tendenza, villaggi, hotel 4 stelle) che li utilizzano con successo e soddisfazione come base delle ricette dei propri menù.



La tecnologia di cottura sottovuoto
Un'interessante evoluzione nell'offerta di piatti pronti freschi di alta qualità è rappresentata dal primo caso italiano di produzione industriale con il metodo di cottura degli alimenti in sottovuoto, nato in Francia a metà degli Anni Settanta e applicato dalla società CS VACUUM Milano con propria tecnologia brevettata, unica a livello mondiale: la cottura sottovuoto in continuo.

Si tratta di un metodo di cottura e conservazione che, richiedendo l'impiego di sale e condimenti ridotti (ca. 1/15 del valore immesso nel prodotto convenzionale non sottovuoto), si è rivelato particolarmente indicato per le ricette della tradizione mediterranea ed in tutti i casi di regimi dietetici (diabetici, celiaci, allergici e intolleranti a ingredienti singoli o associati).

In effetti il principio di eliminare l'aria da un contenitore per prolungare la vita di un prodotto deperibile è noto da molto tempo, ma la ricerca ha evidenziato che le tecniche di cottura in sottovuoto hanno elevatissime potenzialità non ancora espresse completamente.
Si tratta di tecniche non facili da governare in un processo industrializzato, la cui applicazione richiede l'impiego di macchine adeguate spesso da realizzare ad hoc, di materiali selezionati e di procedure sanitarie complesse, fino ad oggi appannaggio di grandi Chef confinati nelle proprie cucine all'avanguardia.

Il Case Study imprenditoriale italiano
La società milanese Cs Vacuum ha sviluppato per oltre quattro anni la ricerca e la produzione pilota in laboratorio dedicato, affinando per ogni prodotto le fasi di preparazione e le curve di pastorizzazione, che conducono al miglior mix tra qualità, costi, salubrità, profilo nutrizionale degli alimenti.
I risultati sono stati straordinari e nel marzo del 2009 il processo industriale ha visto la luce.
La particolarità della produzione di questa produzione risiede principalmente nel lay-out industriale dell'impianto che è gestito in continuo, dal momento della dosatura passando per la chiusura in sottovuoto e la cottura, fino al raggiungimento dello stoccaggio finale.

L'obiettivo di Cs Vacuum è stato eliminare l'impiego di personale generico attraverso la meccanizzazione di alcune fasi e a concentrare la manualità su operazioni specializzate che nobilitassero il prodotto. I vantaggi competitivi che ne conseguono possono essere così sintetizzati:
♣    alta e omogenea qualità dei prodotti finiti;
♣    grande facilità di fruizione;
♣    assoluta mancanza di additivi grazie all'esclusivo processo di cottura;
♣    allungamento della shelf life a oltre 40 giorni rispetto a quello della cottura tradizionale;
♣    possibilità di proporre ai clienti una vasta scelta di piatti di 'alta cucina”, senza rischi di sprechi;
♣    disponibilità di prodotti finiti personalizzabili dagli chef utilizzatori finali, che possono in tal modo evitare le operazioni time consuming, sopperire ai momenti di punta nei consumi;
♣    raggiungere livelli di eccellenza qualitativa anche in quegli ambiti dove, per ragioni economiche o di ambiente di lavoro, è difficile reclutare personale specializzato;
♣   maggiore efficienza energetica poiché il processo continuo garantisce un consumo di energie senza picchi e garantisce consumi ottimizzati.