MILANO - Una ricerca dell'Accademia italiana della cucina svela lo stato dell'arte della gastronomia top. Venti grandi chef hanno raccontato il loro modo di fare ristorazione e di concepire il rapporto con il passato. Innovatori nel segno della tradizione, non sono attratti dalla cucina molecolare ma l'80% di loro utilizza moderni metodi  di cottura.

L'indagine, unica nel suo genere, presentata al Circolo della stampa di Milano dal presidente dell'Accademia Giovanni Ballarini, dal presidente del Centro studi della stessa Accademia Paolo Petroni e dal giornalista Gianni Fossati - i primi due autori anche del volume 'Tradizione e innovazione nella cucina italiana” - rappresenta l'ultima iniziativa culturale dell'Accademia da oltre 50 anni impegnata in difesa della civiltà della tavola.

Tradizione e innovazione. Una dicotomia che negli  ultimi mesi sta animando il dibattito gastronomico nazionale, non senza polemiche. Per molti non se ne dovrebbe neanche parlare visto che esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo.

Tuttavia, nella pratica la questione  esiste e quindi va affrontata con metodo e analisi. Perché se da un lato è indubitabile che la cucina della tradizione nasce in casa è altrettanto  vero che il guizzo innovativo  trova la sua culla nelle cucine dei ristoranti. Dalla ricerca emerge, inoltre, un dato su tutti: la discussa cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti esaminati.

Dalla ricerca si evince che un pranzo nei ristoranti italiani top costa in media 150 euro a testa, che ogni anno in media venti nuovi piatti entrano  nella carta dei menu, che la regina incontrastata è la materia prima di qualità al primo posto nella scala di valori che rendono unica la nostra ristorazione.

I venti chef selezionati nella ricerca sono stati: Luisa Valazza del ristorante 'Al Sorriso” di Soriso (No), Carlo Cracco dell'omonimo locale di Milano, Aimo Moroni de 'Il Luogo” di Aimo e Nadia (Mi), Gualtiero Marchesi de 'L'Albereta”, di Erbusco (Bs), Nadia Santini del 'Dal Pescatore” di Canneto sull'Oglio (Mn), Philippe Levèille del 'Miramonti L'Altro” di Concesio (Bs), Romano Tamani dell'”Ambasciata” di Quistello (Mn), Massimiliano Alajmo de 'Le Calandre” di Rubano (Pd), Giancarlo Perbellini di Isola Rizza (Vr), Massimo Bottura dell'”Osteria La Francescana” di Modena, Valentino Marcattili del 'San Domenico” di Imola, Marco Cavallucci de 'La Frasca” di Cervia (Ra), Annie Féolde dell'”Enoteca Pinchiorri” di Firenze, Moreno Cedroni della 'Madonnina del Pescatore” di Senigallia (An), Valeria Piccini Menichetti del 'Caino” di Montemerano (Gr),  Heinz Beck de 'La Pergola” (Roma), Alfonso ed Ernesto Iaccarino del 'Don Alfonso 1890” di Sant'Agata sui due Golfi (Na), Alfonso Caputo della 'Taverna del Capitano” di Massa Lubrense (Na), Gaetano Alìa de 'La Locanda di Alìa” di Castrovillari (Cs), Ciccio Sultano del 'Duomo” di Ragusa.