Paolo CaldanaLa Federazione italiana cuochi (Fic), che raggruppa oltre 22mila soci professionisti, è il massimo organismo di rappresentanza delle 'berrette bianche” in Italia. Il suo presidente nazionale Paolo Caldana (nella foto) esprime la preoccupazione nei confronti dell'ipotesi di riforma degli istituti alberghieri e della ristorazione e ha inviato in proposito un documento ufficiale al ministero della Pubblica istruzione, al Senato della Repubblica e alla Camera dei deputati.

In particolare, l'ipotesi di rimodulazione delle materie tecnico-professionali, con riduzione del quadro orario, non tiene conto del fatto che le scuole alberghiere, nel panorama dell'istruzione secondaria italiana, rappresentano un'atipicità da salvaguardare e potenziare. Mentre il settore alberghiero, ristorativo e del turismo invoca professionalità qualificate e specializzate, la scuola di Stato rischia di metterlo in ginocchio nei prossimi decenni, perché gli consegnerà giovani operatori scarsamente preparati.

«Bisogna sollevare - afferma Caldana - il problema della formazione alberghiera che non può essere abdicata in toto al mondo del lavoro. Molte cucine del nostro Paese stanno diventando preda di operatori incompetenti e non qualificati, a svantaggio anche di chi vanta le migliori qualità e competenze professionali».

Perciò la Fic chiede al Parlamento di riesaminare quanto si prospetta nel biennio iniziale e nel triennio finale. In particolare, esprime perplessità sull'ipotesi di accorpare in un'unica classe di concorso 'Laboratorio dei servizi enogastronomici” le attuali materie di tecnica dei servizi e pratica operativa in cucina nonchè quella in sala bar.

Oggi la cucina è scienza, tecnica e preparazione professionale continua. Quale sarà il futuro se i nuovi chef saranno preparati da docenti che dovranno anche essere cultori di una materia da sempre distinta come la sala bar? Il mercato del lavoro richiede alle scuole alberghiere figure specifiche altamente preparate e non tuttologi. Parimenti preoccupante è l'idea di accorpare nel triennio successivo tutte e tre le discipline tecniche in un'unica classe di concorso. Unire i servizi enogastronomici e quelli di ospitalità appare illogico a chi conosce il mondo ristorativo e alberghiero.

Infine la Fic esprime sconcerto per l'inserimento di nuove materie a discapito delle ore di tecnica dei servizi di cucina. Consegnare agli imprenditori futuri operatori con una preparazione professionalmente inadeguata significherà mettere in crisi un comparto, quello turistico, che tanto incide sull'economia del nostro Paese.