Ritmi di lavoro frenetici in spazi limitati e scarsa attenzione rivolta alla formazione e all'uso di dispositivi di protezione contribuiscono ad accrescere il numero di infortuni all'interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari. Preparare alimenti è un mestiere che comporta forti responsabilità oltre a notevoli rischi: i cuochi, infatti, rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli.

I dati Inail più recenti dimostrano che in Italia gli infortuni provenienti esclusivamente dagli operatori del settore ristorazione-alberghi si aggirano su una stima di 33.500 l'anno. Un infortunio su tre avviene nei ristoranti (seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi) e le cause più frequenti sono scivolamenti, movimenti bruschi o uso improprio di utensili e attrezzature, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani.

Il Testo Unico 81/08: obblighi e responsabilità
Il Testo Unico 81/08 che subentra all'ex D.Lgs. 626/94, chiarisce quali obblighi e responsabilità devono rispettare le figure coinvolte nello scenario lavorativo, considerando che, l'inosservanza di tali principi, implica pesanti sanzioni.

FIGURA

OBBLIGHI E RESPONSABILITA'

DATORE DI LAVORO

  • Valuta i rischi con l'elaborazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR);
  • indica il programma delle misure di prevenzione idonee a garantire i livelli di sicurezza;
  • dota i lavoratori dei dispositivi di protezione individuale (DPI);
  • individua e nomina i soggetti in grado di contribuire alla tutela della salute dei lavoratori:
    • responsabile del servizio prevenzione e protezione RSPP
      (il datore di lavoro può anche autonominarsi);
    • medico competente (MC);
    • lavoratori incaricati ad attuare le misure di gestione delle emergenze (Incaricato lotta antincendio, Incaricato primo soccorso);
  • informa, forma e addestra i lavoratori sui rischi specifici e sulle misure di sicurezza da adottare.

RESPONSABILE SERVIZIO PREVENZIONE E PROTEZIONE (RSPP)

  • Individua i fattori di rischio e le misure per la sicurezza sul lavoro, coordinando la stesura del DVR
  • elabora le misure preventive e protettive necessarie, fornendo ai lavoratoti le informazioni sui rischi dell'attività;
  • propone programmi di informazione e formazione dei lavoratori.

PREPOSTO

  • Vigila sull'osservanza degli obblighi da parte dei lavoratori e delle disposizioni aziendali in materia di salute e sicurezza sul lavoro;
  • segnala tempestivamente le deficienze di mezzi e attrezzature di lavoro, dei DPI e la presenza di particolari rischi;
  • frequenta appositi corsi di formazione.

INCARICATO PRIMO SOCCORSO (IPS)

 

  • Interviene in caso di presenza di infortunio di un soggetto, ne valuta le condizioni ed eventualmente attiva la catena dei soccorsi;
  • presta le prime cure effettuando manovre di primo soccorso.

INCARICATO LOTTA ANTINCENDIO (ILA)

  • Controlla la presenza e la disponibilità delle misure antincendio;
  • interviene in caso di principio di incendio per contenerlo o estinguerlo.

MEDICO COMPETENTE

  • Effettua gli accertamenti sanitari ed esprime i giudizi di idoneità verso la mansione specifica;
    • istituisce e aggiorna la cartella sanitaria e di rischio;
    • fornisce informazioni ai lavoratori sugli accertamenti sanitari;
    • collabora all''attività di formazione e informazione.

RAPPRESENTANTE DEI LAVORATORI (RLS)

  • Accede a tutti gli ambienti di lavoro e propone piani di miglioramento per la salute dei lavoratori;
    • consulta il DVR e il registro infortuni;
    • partecipa alle riunioni e ai sopralluoghi del MC e degli Enti Tutori.

LAVORATORE

  • Utilizza correttamente macchinari, utensili, DPI;
  • segnala le deficienze di mezzi e dispositivi di sicurezza e condizioni di pericolo;
  • non modifica senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di controllo;
    • si sottopone ai controlli sanitari previsti;
    • frequenta i corsi di formazione previsti.


Classificazione dei principali fattori di rischio in cucina
Gli infortuni e le malattie professionali sono spesso generati da una scarsa conoscenza dei rischi specifici all'interno del proprio ambito lavorativo. è necessario pertanto individuare e valutare i rischi più frequenti, informare e formare adeguatamente il personale sulle cause più frequenti, al fine di tutelare la salute e la loro sicurezza.

CAUSE

COME RIDURRE IL RISCHIO

RISCHIO DA URTI, CADUTA E SCIVOLAMENTO

Rischi collegati direttamente all'ambiente di lavoro, presenza di oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati e uso di scarpe non adatte.

  • Garantire ordine negli ambienti di lavoro;
  • evitare la presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi;
  •  garantire un'adeguata illuminazione;
  •  controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati;
  •   dotare il lavoratore di calzature idonee.

RISCHIO DA TAGLIO

Utilizzo scorretto di affettatrici, tritacarne, taglia cotolette, sega ossi, coltelli, strumenti per spellare, e per grattare.

  •  Verificare costantemente lo stato di funzionalità e l'igiene di macchine, strumenti e attrezzature;
  •  dotare il lavoratore di guanti antitaglio.

RISCHIO DA USTIONE

Utilizzo scorretto di forni elettrici, a microonde, macchine bar.

  • Dotare il lavoratore di guanti anticalore.

RISCHIO MICROCLIMATICO

Accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi, eccessivamente caldi o freddi (es. zona cottura, celle frigorifere).

 

 

  • Avere porte apribili dall'interno. In caso  di porte scorrevoli garantire la presenza di altre porte a battenti;
  • essere provviste di illuminazione di emergenza e di un impianto di allarme azionabile all'interno della cella e percepibile all'esterno;
  •   dotare il lavoratori scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche..

RISCHIO MOVIMENTAZIONE MANUALE DEI CARICHI

Movimenti inidonei in fase di carico/scarico e stoccaggio merci

  •  Migliorare le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore.

RISCHIO CHIMICO

Uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di sanificazione di locali e attrezzature.

  • Sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina,occhiali protettivi.


Sanzioni per comportamenti omissivi
Tra le principali novità introdotte dal Testo Unico rientra la razionalizzazione delle sanzioni penali e amministrative conseguenti alle violazioni degli obblighi da parte di datori di lavoro, personale preposto, e lavoratori, commisurando le sanzioni ai rischi delle attività in corso. L''obiettivo è di assicurare una migliore corrispondenza tra infrazioni e sanzioni.

DATORE DI LAVORO - sanzioni per mancata:

SANZIONI

  • Valutazione dei rischi e adozione del documento.

Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 5.000 a 15.000 €

  • Redazione DVR, piano di miglioramento e nomina RSPP, RLS, MC.

Ammenda da euro 3.000 a 9.000 €

  • Designazione di lavoratori incaricati delle emergenze;
  • informazione ai lavoratori su rischi correlati, procedure di emergenza, misure di prevenzione e protezione adottate.

Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a 3.000

  •  Fornitura dei DPI ai lavoratori.

Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 2.000 a 5.000 €

PREPOSTO - sanzioni per mancata:

SANZIONI

  •  Vigilanza sull'osservanza della legge da parte dei lavoratori;
  • segnalazione di deficienze dei mezzi, attrezzature di lavoro e DPI.

Arresto da 1 a 3 mesi o ammenda da 500 a 2.000 € 

  • Partecipazione ai corsi di formazione.

Arresto fino a 1 mese o ammenda da 300 a 900 €

LAVORATORE - sanzioni per  

SANZIONI

  • Inosservanza delle disposizioni impartite;
  • uso non corretto di attrezzature e DPI;
  • mancata segnalazione di difetti in attrezzature o DPI;
  • rifiuto nel partecipare alle attività di formazione o addestramento;
  • rifiuto a sottoporsi ai controlli sanitari previsti.

Arresto fino ad 1 mese o ammenda da 200 a 600 €.