Nell'Italia dei grandi chef un nome come Gianfranco Vissani significa trovarsi in un locale "blasonato" e immagini che appena varcata la soglia già scatti... il tassametro e inizi ad avere un costo prima ancora di avere scelto il menu, e invece... Oggi anche l'operaio può permettersi il lusso di un pranzo dal grande Vissani sempre che si accontenti del menu giornaliero e ci vada nelle giornate prestabilite!

La mia cultura del cibo va prevalentemente alla cucina tipica e tradizionale, quella locale, storica, e ben venga una supercalorica "zuppa alla valtellinense", un "brasato al Barolo", i "tajarin al ragù", la "polenta e bagna cauda" o altri piatti tipici, ma volete mettere il piacere di dire: "Ho pranzato da Vissani"? Anche se il famoso chef, non certo in odore di santità, dubito abbia il dono della bilocazione attribuita ad alcuni santi e possa essere contemporaneamente ai fornelli del suo ristorante e a "La prova del cuoco"!

In Umbria, Baschi, in provincia di Terni, è un caratteristico borgo antico dalle origini etrusche con un interessante santuario dell'XI secolo, detto della Pasquarella o di Santa Maria dello Scoglio, e l'antico convento di Sant'Angelo in Pantanelli dove la leggenda vuole che nei pressi abbia dimorato San Francesco d'Assisi.

Il vicino lago di Corbara è un ambiente di straordinaria bellezza, ed è in questa zona che, in frazione Civitella del Lago, località Cannitello, troviamo il ristorante "Casa Vissani": una tappa golosa in uno dei più famosi ristoranti d'Italia ai vertici delle classifiche della guida Michelin, Gambero Rosso e l'Espresso.

Locale di lusso, con in cucina ben 14 cuochi, la sorella in pasticceria, il figlio Luca (sommelier) a fare la regia a 6 addetti alla sala, un maitre, lo chef de rang (responsabile di una sezione della sala, chiamata rango, il suo compito è di mantenere i rapporti con i clienti, ecc.), e altro personale, tutti al servizio di Gianfranco Vissani. Non manca una favolosa cantina, eppure durante "L'ora Vissani", dalle 13 alle 14 potrete pranzare al prezzo di un pasto in una trattoria: primo, secondo, dolce, un calice di Brunello a... 30 euro!

Basta accontentarsi dei giorni stabiliti, a pranzo, il martedì, venerdì e sabato, per usufruire del low cost che Vissani offre a chi non è tra i privilegiati che può permettersi di frequentare locali di lusso il cui costo minimo va da 50 a 80 euro per portata, come qui, a "Casa Vissani".

Un'opportunità di provare l'alta cucina, ma anche un modo di pranzare, solo su prenotazione, tutti assieme allo stesso tavolo, con 14 coperti e come dice Vissani «le quantità dei piatti principali non sono molto diverse da quelle delle pietanze del nuovo menu a 155 euro, anzi, il risotto - dei poveri - è più abbondante di quello dei clienti che spendono 5 volte di più, solo che ai tavoli tondi del ristorante i piatti sono sei».

Stando alle informazioni rilevate in internet, nel milanese un altro grande chef, Davide Oldani del famoso "D'O", offre un menu a 30 euro. Locale di prestigio, occorre prenotare molto tempo prima. Allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse la sua cucina è di alta scuola, una vera arte pur mantenendo la tradizione e i sapori locali.

Anche il celebre francese Alain Ducasse, chef internazionale osannato sulla guida Michelin, nelle sue griffe parigine offre menu a 30 euro.
E menu da 30 euro anche alla "Franceschetta" per un altro grande della cucina, Massimo Bottura, anche se personalmente la cucina "provocatoria", la manipolazione di uno chef che si trasforma in "chimico" alla dottor Jekyll e mister Hyde, mi pare un cibo per masochisti, o come ha detto Bigazzi... il mangia gatti: «Un cibo per ricchi rincitrulliti che vogliono essere presi per i fondelli». E che dire del menu a 30 euro del celebre Moreno Cedroni del "Clandestino".

Il nostro lavoro ci conduce in cerca degli antichi sapori, del buon cibo e del paesaggio, portandoci a girovagare per scoprire quei luoghi di bellezza e quei "templi del buongusto" dove indirizzare i nostri lettori. Il meglio dell'enogastronomia! Quel rapporto tra qualità e prezzo, ma anche con un occhio di riguardo per l'ambiente e il servizio.

Ormai anche i bar cucinano come i ristoranti e sempre più si incontrano quei "pranzo con menu di lavoro", forse unica salvezza per una crisi che sta mettendo in ginocchio il nostro Paese.

Ottima cucina, pulizia, e prezzi turistici o di lavoro, come sono oggi chiamati, offrono la qualità a un prezzo accessibile, variando da 10 a 20 euro, anche se difficilmente superano i 13-15 tutto compreso.

Apparentemente sembra poco, ma ricordiamoci di raddoppiare l'euro in lire e non lasciamoci ingannare dalla moneta attuale e vedrete che anche i 15-20 euro... raddoppiati sono lo stesso prezzo pagato prima dell'entrata in vigore dell'euro in ristoranti già con un certo prestigio...
Antipasto, primo, secondo con contorno, dolce, acqua, vino, caffè, pane e coperto, spesso non supera i 13 euro e la qualità è ottima.

E così girovagando eccoci ad Antignano, un piccolo paese che sorge su un rilievo a sinistra del fiume Tànaro a circa 9 km da Asti.
Le sue origini romane risalgono al 223 a.C. Anche Antignano subì l'occupazione dei Longobardi, come conferma l'antico nome di Antonianum citato in alcune carte dell'archivio capitolare di Asti, anteriore all'anno 1000.

Forse le origini sono quelle di una colonia romana stabilitasi in questo territorio dopo la conquista della Gallia Cisalpina, come dimostrerebbero alcuni ritrovamenti di vasi e monete romane.

L'abitato conserva le fattezze dell'antico nucleo e un muraglione dell'antico castello appartenuto ai Vescovi, passato al Comune di Asti nel 1159, anno in cui Federico Barbarossa dominò queste territorio. In questo maniero il Barbarossa celebrò la festa della purificazione, ma poi lo distrusse cinque anni dopo.

Ai primi del 1200 venne conquistato da Manfredi II Lancia e in seguito nuovamente distrutto durante le guerre tra Asti e Tommaso I di Savoia. Tornato sotto la giurisdizione di Asti venne concesso in feudo alla nobile famiglia astigiana dei De Antegnano. Nel 1387 divenne feudo di Valentina Visconti, andata in sposa a Luigi d'Orleans, passando così sotto il dominio di Francia. Nel 1419 gli abitanti resistettero agli assalti delle truppe di Giovanni Turco, capitano di ventura. Ai primi del 1600, con il dominio dei Savoia, venne infeudato ai Berlinghieri e poi ai Malabaila a cui restò sino al 1797 quando un regio editto abolì tutti i privilegi feudali. Dal 1618 iniziò il lento degrado del castello, degenerato nel 1739, sino a perdersene le tracce, mentre delle tracce del feudatario rimane solo un palazzo rimaneggiato e attuale dimora di una famiglia locale. Nel 1846, in una vicina frazione Saracchi nasceva Francesca Armosino, discendete di una nobile famiglia armena fuggita in Italia per sottrarsi alle persecuzioni dei turchi contro i cristiani. Assunta nel 1865 (a soli venti anni) come balia da Giuseppe Garibaldi (allora sessantenne) per i figli di Teresita e Stefano Canzio, nella sua dimora di Caprera, si innamorò dell'eroe dei due mondi divenendone moglie dopo l'annullamento del matrimonio tra Garibaldi e la marchesa Giuseppina Raimondi del 1880. Da Francesca nacquero gli ultimi tre figli di Garibaldi, Clelia, Rosa (morta a soli 18 mesi) e Manlio. La famiglia soggiornò ai Saracchi, accolta dalla popolazione e dalle autorità. Francesca morirà a Caprera nel 1923 e sarà sepolta accanto al marito e alla figlioletta.

I rintocchi indicano le 12 e decidiamo di fermarci per il pranzo in questa località, in un locale che ricorda il passaggio di Garibaldi. Esternamente il ristorante si presenta invitante, l'insegna "taverna" richiama l'epoca del Barbarossa, dei feudi e mi incuriosisce questo ritorno alle vecchie osterie, alle taverne.

Ed eccoci entrare in questa "taverna" con lo spirito degli avventurieri della buona tavola e con tanto entusiasmo! Ci fanno accomodare nella sala. Normale, troppo banale per una stupenda esposizione di vini degna delle migliori cantine. Tra le bottiglie esposte si notano nomi di produttori tra i più prestigiosi e validi: ottimo!

Il proprietario si avvicina con il menu, gli dico che mi risulta che durante la settimana ci siano i "menu di lavoro" da 12 euro. Lui conferma che fanno scegliere un antipasto, un primo, un secondo, contorno, dolce, acqua, vino, caffè, per quella cifra e sono curiosa di provare.

Inizia a leggere cosa c'è quel giorno: optiamo per la carne cruda battuta al coltello, gli agnolotti, il pollo alla ligure, come dolce sono indecisa tra panna cotta e bunet e quando sarà la cuoca a venire al tavolo a chiedermi cosa ho deciso per il dolce, sarà lei che sorridendo dirà che ci farà un "piccolo assaggio" di entrambi. Non prendiamo vino, per timore dell'etilometro che rende ubriachi anche con un solo bicchiere!

Aspettando osservo le posate e noto che entrambi abbiamo una forchetta sporca, con evidenti segni di formaggio e il mio bicchiere dell'acqua è scheggiato. Vorrei dire qualcosa e mi pento di non averlo fatto per non sembrare una rompiscatole con chi mi ha decantato questo locale!
Useremo la seconda per tutto il pasto, ma mi scoccio nel doverla pulire ogni volta con il tovagliolo e come bicchiere userò quello del vino...
Per tutto il pranzo, mangerò seduta accanto al termosifone che proprio non ha voglia di mandare calore: la cosa peggiore è mangiare al freddo!
Ci portano un cestino di pane e grissini: ottimo... ma non lo fanno loro.

Arriva la carne battuta con il coltello. Indubbiamente è di qualità, come l'olio che la condisce, ma tagliata di fretta e malamente, viene su a grosse porzioni che dovrò dividere con il coltello, comunque è buona. Decidiamo di assaggiare anche un altro antipasto, mi incuriosire vedere come lo preparano e così aggiungiamo il vitello tonnato, immagino che giustamente questo modificherà il conto. La salsa tonnata all'antica, senza maionese e con solo tonno, la fanno in molti, ma questa è troppo densa e con troppo tonno, non sento altri sapori e l'eccesso di tonno diventa sempre sgradevole e pesante: accompagnerà il mio stomaco per tutto il giorno!

Gli agnolotti sembrerebbero ottimi, se non fossero un pò troppo scotti, tanto da aprirsi lasciando fuoruscire fastidiosi liquidi che per evitare finiscano sulla maglia faccio uscire.

Ottimo il coniglio alla ligure, non portano il contorno, pazienza, sarà stata una dimenticanza. In sala altre 3 o 4 persone, il padrone parla con loro, poi prende una bottiglia di vino, decanta il produttore e dice che vuole farglielo assaggiare, ma passa anche all'altro tavolo, e lo offre in degustazione anche a noi, incuriosita ma sempre con il pensiero all'etilometro ci limitiamo al classico "un dito" che ci divideremo in due: niente male! Anche il gesto è stato gradito.

Arrivano gli "assaggini di dolce": ottimo il bunet, delicato, morbido al punto giusto. La panna cotta non è sgradevole, ma è un po' troppo densa.
Per il caffè ne chiediamo uno macchiato caldo e uno macchiato freddo. Penso che in un ristorante è ovvio mi portino il latte a parte, invece mi arriva già macchiato... ed è freddo.

Per tutto il pranzo il padrone ci chiede se va tutto bene e la sua gentilezza nel chiedere... l'applauso mi fa sorridere dicendogli che la cuoca (la moglie) è brava, ma di non dirglielo sennò a lui chiede l'aumento di stipendio e a me aumenta il prezzo: cos'altro potrei dire? Ma quando me lo ripete per l'ennesima volta sorridendo dico che in un ristorante mi hanno portato un cinghiale e la cuoca ha detto che come lo fa lei non lo fa nessuno e quando lo abbiamo assaggiato ci siamo guardati in faccia dicendoci "Meno male!".

Cosa potevo dire a tanto vantare un'ostentata bravura? Che sono tante le pecche che ho notato? Non mi sembra il caso di fare annotazioni prima di avere pagato e mi limito ad un sorriso.

Sorrido, ma senza rispondere, quando mi dice che la cuoca sa di essere brava! Vorrei fare notare che debbono essere i clienti a dirlo e non sempre è anche la verità, non dimentichiamo che molti mangiano e trovano deliziosi dei sapori sgradevoli, altri non sanno nemmeno cosa sono i sapori e gli va tutto bene, in fondo anche chi si è bevuto il metanolo l'ha trovato ottimo e c'è chi compra il vino... in scatola o mangia surgelati, precotti, cucina molecolare, panini "ciuf ciuf" come li chiama il simpatico Edoardo Raspelli, o cibi "famolo strano" e... peggio ancora come canta la fantastica Mina: Ma che bontà! Cos'è? Cioccolato svizzero!".

Al momento di pagare arriva la signora e dice che fa la fattura perchè... sa che stanno girando in zona quelli della Finanza. Sorrido dicendo che non sono della Finanza, ma magari sono peggio (pensando che il cliente può trovarsi male, non tornare e parlarne male). Mi chiede se sono dell'Asl o del controllo e mi limito a rispondere "Mannò!". Fa la fattura e il conto è di... ben 35 euro a testa, per un totale di 70 euro e dice che i dolci ce li ha offerti: ma allora cosa avrei pagato senza... l'offerta? E se prendevamo un bicchiere di vino, e se c'era il contorno? Tutte cose che comunque erano comprese nel menù di lavoro.

Lo considero un pranzo da 15/18 euro a testa, e mi sembra di essere onesta visto che è quello da "lavoro" (chi mi ha indirizzata ha pagato 12 euro), con una sola aggiunta, ma senza contorno, né vino: ...a noi viene triplicato!

Decisamente questi non hanno capito nulla di ristorazione, di territorio e promozione. Troppo presi a decantare la loro bravura... come fossero gli unici a cucinare, ma evidentemente anche troppo sciocchi da non pensare che la migliore pubblicità... te la fa il cliente soddisfatto, ma che esiste anche la peggiore, quella che ti fa quello con il faccino nero e i denti digrignati e a nulla servono le segnalazioni sulle "guide" se poi la cucina finisce in molto fumo, niente arrosto e annega in un solo boccone amaro quando ti portano il conto eccessivo... "Complimenti! Quest'anno il tapiro della stupidità è vostro!".