Al via il primo master professionale sull'enogastronomia brianzola

MONZA - Promosso dalla Camera di commercio di Monza e Brianza e da quella di Lecco, in collaborazione con la Fondazione Emilia Vergani (Compagnia delle Opere, Cdo) di Carate Brianza (Mb) che si occupa della realizzazione di eventi per la promozione del territorio, nasce, dal 15 marzo all'8 maggio (nella sede della Fondazione Emilia Vergani di Carate), il primo Master di cucina brianzola, cioè un corso di formazione sulle tradizioni enogastronomiche del territorio dedicato a cuochi, ristoratori e studenti. A partire dal risotto con la luganega agli agoni e missoltini del lago, dalla patata di Oreno ai formaggini di Montevecchia, dall'olio lombardo alla pasta di farro.

La rassegna è stata presentata alla Camera di commercio di Monza dal vice presidente Luigi Nardi, dal segretario generale Renato Mattioni e da Jacopo Vignali, amministratore delegato della cooperativa sociale 'In-presa” e consigliere della Fondazione Emilia Vergani. «I prodotti e i piatti tipici - ha dichiarato Nardi - rappresentano degli attrattori turistici importanti, raccontano l'identità di un territorio, e sono in grado di dare un valore aggiunto al turismo, e, in alcuni casi, veicolare flussi turistici di nicchia legati alle vie del gusto. Come Camera di commercio di Monza e Brianza, già da tempo, stiamo valorizzando questo patrimonio fatto dall'impresa diffusa della ristorazione e ricettività».

«Come realtà che opera attivamente nel nostro territorio - ha sottolineato Vignali - siamo attenti a chi oggi rappresenta l'eccellenza nelle nostre province. Il master è un'occasione unica per far incontrare chi vede nell'enogastronomia una possibilità di attività su cui investire, soprattutto quei giovani che possono farne il loro lavoro, e fuoriclasse della ristorazione e dell'agroalimentare, il cui patrimonio di sapere è un bene di formidabile valore».

Il corso si svolgerà in dodici moduli bisettimanali e si concluderà sabato 8 maggio con la consegna degli attestati. Tra le materie trattate si va dall'olio extravergine di oliva dei laghi lombardi alla carne e ai salumi della Brianza, fino ai vini locali e alle tecniche di degustazione.

Si inizierà lunedì 15 marzo con una lezione sulla storia della ristorazione e modalità di fare la spesa con il maestro della cucina italiana Aimo Moroni; seguirà venerdì 19 marzo il tema: 'La grande tradizione norcina lombarda” con Carlo Casati, titolare della macelleria Pinuccio di Sartirana. Lunedì 22 marzo sulla creatività in cucina e gusto della fantasia nella valorizzazione del territorio parlerà Mauro Elli, chef patron del ristorante 'Cantuccio” di Albavilla e venerdì 26 marzo sulla valorizzazione dei prodotti del territorio in cucina Gilberto Farina, del ristorante 'La Piana” di Carate Brianza.

Lunedì 29 marzo sul tema: 'L'alta cucina italiana - tecniche di cottura moderna” terrà la sua lezione Teo Penati, chef del ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza, mentre venerdì 9 aprile sul pesce e come valorizzarlo in cucina parlerà Pietro Disabato del ristorante 'La Cambusa” di Cinisello Balsamo.

Il miglior artigiano d'Italia Golosario 2010 Carlo Casati intratterrà il pubblico lunedì 12 aprile sulla carne della Brianza, mentre il giornalista Marco Gatti venerdì 16 aprile tratterà dei vini del territorio e delle tecniche di degustazione. Lunedì 19 aprile l'olio extravergine d'oliva dei laghi lombardi sarà trattato da Pietro Milo, titolare del ristorante Nesis di Cesano Maderno mentre venerdì 23 aprile l'alta cucina e i prodotti Chilometro 0 saranno dibattuti da Giancarlo Morelli, chef de L'Osteria del Pomiroeu di Seregno. Infine lunedì 26 aprile dibattito sul sommelier nella ristorazione moderna e sabato 8 maggio cena finale e consegna degli attestati.

Alla conferenza stampa di presentazione Matteo Scibilia dell'Epam e presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia, ha sottolineato le importanti iniziative enogastronomiche del terroir di questi ultimi tempi: l'uscita della 'Guida ai ristoranti e locali di Monza e Brianza” a cura della locale Camera di commercio, la rassegna 'Gusto di Brianza est” in corso in tutto il territorio, la costituzione dell'Associazione cuochi della Lombardia.

Non solo etnico: cinesi, giapponesi, indiani ed egiziani per il loro ristorante scelgono la fusion, anche nel menu. In Italia sono, infatti, più di 6mila i titolari di impresa individuale di origine extracomunitaria attivi nella ristorazione tradizionalmente italiana, tra pizzerie, gastronomie e trattorie. Il 'melting pot culinario” funziona soprattutto in Lombardia, che registra più di 1800 imprese attive nella ristorazione tradizionalmente italiana con titolare extracomunitario.

Le attività di ristorazione 'tradizionale” con titolare extracomunitario sono concentrate soprattutto a Milano (876), Brescia (234), Bergamo (164) e Monza e Brianza (122). è quanto emerge da una stima dell'Ufficio Studi della Camera di commercio di Monza e Brianza su dati Registro Imprese.

I dati per alcune regioni italiane
Il 'melting pot culinario” funziona soprattutto in Lombardia, che registra più di 1800 imprese attive nella ristorazione tradizionalmente italiana con titolare extracomunitario. Seguono Lazio (679) ed Emilia Romagna.

I dati per alcune province lombarde
In Lombardia sono più di 1800 i titolari di impresa individuale di origine extracomunitaria attivi nella ristorazione tradizionalmente italiana, tra pizzerie, gastronomie e trattorie. Le attività di ristorazione 'tradizionale” con titolare extracomunitario sono concentrate soprattutto a Milano (876), Brescia (234), Bergamo (164) e Monza e Brianza (122).


Imprese individuali con titolare extracomunitario attive nella ristorazione tradizionale in alcune regioni italiane

	Imprese
ABRUZZO	164
CALABRIA	110
CAMPANIA	224
EMILIA-ROMAGNA	606
FRIULI-VENEZIA GIULIA	217
LAZIO	679
LIGURIA	217
LOMBARDIA	1.831
MARCHE	166
PIEMONTE	500
PUGLIA	190
SICILIA	181
TOSCANA	279
VENETO	533
ITALIA	6.138

Fonte: Stima dell'Ufficio Studi della Camera di commercio di Monza e Brianza su dati Registro Imprese al 31.12.2009


Imprese individuali con titolare extracomunitario attive nella ristorazione tradizionale in alcune province lombarde

	Imprese
BERGAMO	164
BRESCIA	234
COMO	75
CREMONA	43
LECCO	37
LODI	24
MANTOVA	58
MILANO	876
MONZA E BRIANZA	122
PAVIA	82
SONDRIO	23
VARESE	92
LOMBARDIA	1.831

Fonte: Stima dell'Ufficio Studi della Camera di commercio di Monza e Brianza su dati Registro Imprese al 31.12.2009