MARINA DI BIBBONA (LI) - è il mare che parla, nei passaggi sensoriali decisi, dal sapore più autentico e superbo della materia prima che diviene 'narrante” alla gentilezza creativa dell'azione dell'uomo, quando l'ideazione e la ricerca del gusto è firmata Luciano Zazzeri (nella foto): lo chef di 'La Pineta” a Marina di Bibbona (Li), nella calma di una mattinata di fine inverno, lunedì 1° marzo, nella 'baracca” dall'ambientazione bohémien in prossimità del mare, già stella Michelin, ha seguito la terzultima lezione del corso per ristoratori del Ctp 'Volterra arte a tavola” edizione 2010.

Da un lato il mare, nella sala scenografica che scende quasi a picco verso la riva, dall'altra la cucina animata di profumi ed energiche performance, dove il professionista della costa livornese, insieme all'assistente giapponese, presente da cinque anni, l'abilissimo Tai, e alle signore Gabriella e Patrizia, è stato il docente sicuro, ma anche simpatico e incalzante, di una rassegna dei punti nodali della cucina - cotture, conservazione, ricerca, creatività - su un asse continuo di prima e dopo, dalla tradizione consolidata alle esigenze del contemporaneo.

Luciano Zazzeri

Presente per il terzo anno nel progetto di aggiornamento in alta cucina, finanziato dalla Fondazione Crv, Luciano Zazzeri, ha ricondotto l'attenzione sulla 'materia prima”, importante e fondamentale, nelle pratiche di conservazione, di trasporto, sulle problematiche connesse alla filiera più o meno lunga di distribuzione, alla deperibilità, e ai caratteri identitari di provenienza. Approfondimenti che hanno toccato le caratteristiche di carni e pesce sotto congelamento, nella presa di consapevolezza che ciò che è congelato 'invecchia prima”, appunti sul bisolfito, a cui si preferisce l'impiego dell'abbattitore, la trasformazione nel passare del tempo, poiché, conferma lo chef «la differenza in cucina ce l'hai, quando usi prodotti locali e più corta è la filiera».

Sperimentate così anche nella lezione quelle 'molte sfaccettature”, fra teoria e pratica, durante la preparazione delle eccellenze di un menu di pesce esordito con un cartoccio 'trasparente” di molluschi morbidissimi e teneri e conchiglie, accompagnato dalla 'schiacciatina a base di semi di sesamo”. Per i primi, il 'bianco e nero” d'autore, della polentina bianca con seppie e nero di seppia, e la 'lasagnetta”, croccante, gustosa, dal ripieno a sorpresa di cremosa besciamella e frutti di mare inebrianti, sul filo conduttore strutturale della maison, dove aglio integro siciliano e peperoncino, onnipresenti, esaltano la magia intrinseca del pesce.

L'altalena del gusto è diventata ancor più sostenuta e da scoprire nel secondo: una piramide con base di anelli di mele fritte, una fetta di fois gras fresco ed una triglia adagiata, la preferita che vive sui fondali , «un piatto questa volta un po' moderno ma assicura anche molto buono». Per finire un dolce orchestrato tra fragole, rum, gelato al cacao, panna dalla consistenza decisa e una cialda base delicatissima e in correzione del gentile-amaro, del fresco e consistente insieme, di un dessert dalla composizione espressiva informale, dove la modernità irrompe nella tradizione.

Dalle suggestioni medievali di San Gimignano, i vini e l'olio extravergine di oliva dell'azienda vitivinicola ed agrituristica decennale 'Cesani”, in recente 'conversione biologica”, presentati dalla proprietaria Maria Luisa Cesani, e dall'agente Claudio La Mattina, partecipi abituali e motivati di manifestazioni legate alla promozione enogastronomica. La vernaccia sovrana, per i bianchi, nelle due versioni tradizionale 2008 'dal retrogusto veramente persistente”, e la vernaccia selezione 'Sanice” barricata e più complessa. In degustazione anche due rossi, un ciliegio rubino-porpora, ed il sangiovese 'dal lungo finale”.

Un artista del pesce Luciano Zazzeri per Mauro Baldanzi di Osteria Il Borgo, e un creativo che non esagera il numero degli ingredienti per Paola Tonini di Villa Le Ginepraie, oltre all'importanza stessa dell'esecuzione come rileva Andrea Donati di La Vecchia Carraia di Peccioli, sono solo alcune delle molte impressioni ed entusiasmi che hanno accompagnato il mago toscano del pesce durante la sua lezione, il pescatore-chef capace di restituire un ritratto contemporaneo che sospinge nello scenario del futuro, l'antica e ciclica suggestione di storie, memorie ed identità, ancora custodite nel libro aperto del mare.

In continuità e in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della scuola superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello chef Gaetano Trovato di 'Arnolfo” di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto 'Volterra arte a tavola” 2010, è stato organizzato dal Ctp Eda di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di 'La Fattoria” (Lorenzana - Pi); Massimo Fazio di 'Ombra della Sera” (Volterra - Pi); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di 'Villa Nencini” (Volterra - Pi); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais 'Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa (Pomarance - Pi); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria 'La Pace” (Volterra - Pi); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatelli e Patricia Figueiredo di 'Villa le Ginepraie” (Volterra - Pi); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di 'Da Beppino” (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di 'Da Badò” (Volterra - Pi); Laura Ulivieri e Matteo Gani di 'L'Osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo - Pi); Elia Balzarotti per Agriturismo 'Apparita” (Pomarance - Pi); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di 'Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima - Pi); Erika Maria Harer di 'Locanda Prato d'Era” (Volterra - Pi); Andrea Donati di 'La Vecchia Carraia” di Peccioli (Pi); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di 'Osteria Il Borgo” (Guardistallo - Pi); Maria Agavriloaei dell'azienda 'Lischeto” di Giovanni Cannas (Volterra - Pi); Sara Fabbri dell'Agriturismo Serraspina (Volterra - Pi).