Distinzione professionale, una qualità indispensabile per il barman moderno

Distinguersi è l'obiettivo che dovrebbero perseguire tutti coloro che si occupano di food and beverage. Non serve avere lauree, diplomi o master, per fare ciò serve solo tanta buona volontà e voglia di scoprire e aggiornarsi in modo continuo. Per questo motivo voglio essere vicino agli operatori del settore, in questo 2010, fornendo informazioni e consigli utili, applicabili da chiunque svolga il lavoro in un bar, dal mixologist (definizione che descrive un barman professionista esperto negli abbinamenti e nella realizzazione di cocktail e non solo) al barista (definizione di chi ha una competenza nella preparazione di tutte le bevande mescibili in un bar). Porterò le mie esperienze a conoscenza di tutti in modo da stimolare nuove idee da poter offrire poi ai nostri clienti. Questa è la distinzione mixologica. Recentemente ho avuto due esperienze entusiasmanti, che mi hanno permesso di realizzare nuove idee nel lavoro di tutti i giorni.

Ho avuto l'opportunità di partecipare a un seminario dove veniva presentato un marchio, un marchio sinonimo di qualità. Il marchio Authentic Caribbean Rum (ACR) è stato creato per essere un simbolo riconoscibile di origine e qualità, per aiutare i consumatori e gli operatori del settore ad identificare facilmente i marchi ACR e per promuovere la cultura del Vero Rum dei Caraibi. Presto, nei prossimi mesi, avremo le 10 marche di rum dei Caraibi, contraddistinte da questo marchio, che le renderà uniche nel loro genere, in quanto rum prodotti ed originali dei Caraibi.

I nomi dei 10 rum sono: Angostura 1919 (Trinidad e Tobago) Appleton EstateVX Jamaica rum (Jamaica) Barbancourt Riserve Speciale Five star (Haiti9 Barcelo' Imperial (Republ. Dominicana) Borgoe 8 anni (Suriname) Brugal Extra Viejo (Republ. Dominicana) Chairman's Riserve (St. Lucia) Clarke's Old Grog (Grenada) Cockspur 12 (Barbados) Doorly's XO (Barbados). Quale miglior opportunità per creare un angolo dedicato a questi particolari Rum originali dei Caraibi, da abbinare al cioccolato o da utilizzare per cocktail di lusso (www.rumclub.org)

L'altra esperienza che voglio raccontare riguarda la partecipazione alla serata d'onore per la presentazione di tre prestigiosi Whisky da parte dell'esperto Franco Gasparri, importante manager del gruppo Diageo Italia, proposti al pubblico con una veste molto speciale. Tre prestigiosi marchi presentati, con degli abbinamenti gastronomici del tutto insoliti, ma di fatto eccellenti, in un percorso studiato dal grande chef Pietro Leeman dello stellato Joia, noto ristorante vegetariano di Milano.

Caol Ila Distillers Edition 2009-Distillato nel 1996, 43% ripassato in botticelle di Moscatel
è abbinato a piccole sfere arrostite di patata, servite con brodo di funghi e zenzero. Praticamente degli gnocchi delicatissimi affogati in un brodetto di funghi con gocce di balsamico. Il particolare gusto affumicato del whisky prodotto e invecchiato sull'isola di Islay contrasta in modo eccellente con l'amarognolo del fumetto di funghi.

Lagavulin 12 years Special Releases-Invecchiato 12 anni, 59,9% Isola di Islay
è abbinato con formaggio erborinato immerso in un fondo leggermente affumicato, con noci e mandorle, una rielaborazione del più classico formaggio sott'olio. Qui la cremosità del formaggio e la sua tendenza dolce attutiscono la struttura del whisky, mentre la leggera affumicatura accompagna la nota torbata. Le mandorle, le noci ed i pinoli creano un piacevole gioco di rimandi con le note terziarie del malto, fra cui la vaniglia e la liquirizia.

Port Ellen 30 years old-Distillato nel 1979, 57,7% Natural cask strengt Isola di Islay
Il piatto con cui viene accompagnato è un dessert, vermicelli di castagna con salsa di caffè e spuma soffice di cioccolato bianco – esalta le note dolci del whisky, un distillato a cui i trent'anni di invecchiamento donano una particolare complessità. In bocca la sensazione di calore dell'alcol viene anestetizzata dalla cremosità e dolcezza delle castagne e del cioccolato bianco, mentre la salsa di caffé rompe l'equilibrio rivitalizzando le sensazioni aromatiche del malto.

Questa esperienza unica nel suo genere, mi porterà ad elaborare una piccola selezione di whisky particolari, che non dovranno essere per forza quelli descritti, prodotti tra l'altro difficili da trovare, ma una selezione di whisky provenienti da diverse regioni della Scozia. Un ottimo abbinamento per i whisky affumicati potranno essere le ostriche o il cioccolato bianco.