MILANO - Lo scorso 5 ottobre al Circolo del Commercio di Milano è nato un Polo Formativo per le imprese del Terziario a seguito del Seminario 'Le linee di sviluppo del Food, fra tradizione e innovazione".

Interessantissimo convegno, che ha visto all'opera quattro sigle che insieme hanno dato vita a un polo innovativo e fortemente qualificato tra i più importanti in tutto il nostro Paese. Milano comincia realmente a fare sul serio: il problema della formazione, molto sentito nel terziario e soprattutto nei Pubblici Esercizi, potrà finalmente avere un punto di riferimento fortemente collegato al territorio.

Le quattro sigle sono: la Scuola Superiore del Turismo dei Servizi e delle Professioni (presidente Maria Antonia Rossini), il Capac - Politecnico del Commercio (presidente Simonpaolo Buongiardino), il Cfmt Centro di Formazione Management del Terziario (presidente Giuseppe Truglia) e la Cibiesse, una business school, emanazione della stessa Cfmt.

Qual è stata l'importanza di tutto questo sforzo? Il tutto potrebbe essere racchiuso in questa breve storia: se un frigorifero si guasta o un auto non va più cosa si fa? Si chiama un tecnico o si porta l'auto in officina. Ma se in un negozio o in un ristorante, il cuoco, il cameriere o la commessa non vanno bene, cosa si fa? Non si possono portare in officina, cioè il valore delle persone nel terziario è il valore più importante su cui bisognerebbe investire. E la formazione è un passaggio obbligato.

«Oggi tutto questo però si è molto complicato», diceva Edoardo Sabbadin della facoltà di Economia dell'università di Parma, anch'esso tra i relatori del convegno, «la situazione scolastica, cioè l'apprendimento nel nostro Paese, è molto peggiorata negli ultimi anni e stiamo parlando dei futuri manager, immaginiamo a livello di cuochi o di figure intermedie». Giustamente veniva fatto notare che va bene saper servire i clienti ma quattro parole di cinese, forse, data la quantità degli stessi nel nosto Paese, forse bisognerebbe impararle.

Il "sapere" è lo strumento più importante per crescere e per produrre di più, ma il sapere si costruisce nel tempo, il sapere è un insieme di conoscenze. «Oggi il conflitto, non solo generazionale, è tra la pratica e la teoria», diceva Giuseppe Truglia, «sembrerebbe che tutti stiano rincorrendo la pratica a scapito della teoria, ma forse bisognerebbe fermarsi a pensare. Cioè a studiare la teoria e questo vale anche per i formatori, perché la teoria aiuta a riflettere. Forse nel nostro Paese è arrivato il momento di tracciare le persone, c'è la tracciabilità del cibo per evidenziarne il valore perché non farlo con le persone, i migliori e la società ne trarrebbero un beneficio».

Molto affascinante è stato  il 'racconto" del direttore amministrativo del Consorzio Grana Padano, Giuseppe Saetta, che appunto ha spiegato che proprio partendo dalla tradizione dei frati Benedettini di Chiaravalle, paese alle porte di Milano, che per primi hanno prodotto il Grana Padano, anzi il "Caseus Vetus" (formaggio vecchio) divenuto poi  'grana" per la granulosità che aveva in bocca, oggi il Consorzio è in grado, in maniera innovativa, di comunicare che pochi grammi al giorno di questo fantastico formaggio lombardo riescono a soddisfare una serie di bisogni salutistici dell'uomo moderno: calorie, sali minerali e soprattutto calcio. In molti punti di vendita anche il packaging è innovativo, piccole confezioni per un piccolo consumo senza sprechi, non ultimo il progetto Taglio Sartoriale dove il Consorzio ha selezionato i migliori ristoranti d'Italia che gia oggi fanno degustare tre differenti stagionature del grana tra cui il nuovo e raro Grana Riserva di oltre 20 mesi. Il Grana Padano è tra i prodotti del Made in Italy piu esportato nel mondo e purtroppo a conferma di tale successo anche il più copiato.
 
Tradizione e innovazione
Innovazione e tradizione nel food, la storia della bottiglietta della Coca Cola, inventata in quella precisa forma per essere riconosciuta anche al buio, ma la stessa forma è anche un richiamo delle nuove Coca Cola, senza zucchero, senza caffeina in vetro o in plastica che sia.

Io personalmente ho aggiunto che, mai come in questo momento, la ristorazione è dinanzi a un bivio: capire i nuovi bisogni del cliente è la priorità, piatti semplici, menu leggibili, alta qualità, prezzi più attenti e maggiore senso dell'ospitalità. Credo siano alcuni dei punti su cui cuochi e ristoratori dovranno operare per conquistare nuovi clienti, ma il punto più importante è sull'eticità del nostro lavoro.

Il cliente sarà sempre più attento al senso di ospitalità non solo all'entrata ma soprattutto al saluto prima dell'uscita, altra nuova attenzione la salubrità del cibo. La genuinità, il biologico, il più o meno criticabile kilometro zero e magari la stagionalità: è inutile forse offrire le fragole in inverno, meglio magari 'reinsegnare" ai clienti il valore della cucina e della spesa.

Ma innovare è anche cucinare rispettando la tradizione. Per questo il percorso del Capac, rinnovato nelle cucine e della Scuola Superiore insieme a Cfmt, saranno un aiuto fondamentale al nostro settore: la formazione per innovare il nostro lavoro sarà la scommessa di domani.