Spaghetto con coda di cincillà raro al profumo di ginseng e cucurnia o ravioli di erbe della ricetta di nonna al 'tocco” alla genovese? Tra le due proposte, quella che colpisce di più è senza dubbio la prima, ma il cincillà non è commestibile e questa affermazione è solo una provocazione destinata a far riflettere. Dopo piatti spettacolari, oggi il cliente vuole riscoprire sapori antichi meno 'pirotecnici” ma più autentici, come ad esempio il 'tocco” alla genovese.

è questa la provocazione di Giorgio Chiesa (nella foto), patròn del Ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo, da quest'estate impegnato anche nella gestione del ristorante Eight Paraggi, che molto ha fatto parlare di sè. Giorgio Chiesa apre la stagione autunnale del Delle Antiche Contrade, una Stella Michelin, tracciando le linee della sua ricetta anticrisi per il 2011.



«Bando a fronzoli ed elaborazioni sopra le righe. La nostra nuova stagione darà via libera a semplicità e tradizione, purché con sapienza e intelligenza - afferma Giorgio Chiesa - il cliente di oggi, più aggiornato e sicuro di ciò che cerca, si accontenta sempre più difficilmente. è un cliente che viaggia e quindi in costante contatto con cucine mirabolanti ed estroverse. Però di fondo il cliente moderno cerca sicurezza, garanzie e certezze. Ecco perché la nostra 'prossima cucina” volutamente torna alle origini, con una semplicità che non significa banalità, bensì massima attenzione alla scelta del prodotto, privilegiando quello delle montagne e delle valli cuneesi ma anche quello del vicino mar ligure. Non ci vergogniamo di mettere in carta una battuta di carne cruda piemontese simbolo d'eccellenza, piuttosto che un ottimo brasato, frutto di un'accurata scelta del prodotto, oppure un dentice cotto al sale: se cucinati bene sono sempre un'ottima scelta».  

Alla cucina si affianca il servizio, che deve essere agile, efficiente, senza naturalmente perdere d'occhio l'attenzione al dettaglio. Anche in tema di carta dei vini, infatti, Chiesa applica la medesima regola, seguendo la filosofia del "pochi ma buoni", ossia orientandosi d'ora in poi verso 'la selezione” privilegiandola alle "carte formato Bibbia", a suo giudizio ormai superate.

Al fianco di Giorgio Chiesa vi è lo chef Luigi Taglienti (nella foto col patron), poco più di trent'anni, giovane talento italiano come dimostrano i numerosi premi. Starà proprio a Luigi comprendere gli spunti del patròn, coglierne l'essenza ed elaborare piatti convincenti improntati alla trilogia del successo: scelta maniacale del prodotto; esecuzione culinaria perfetta nei suoi equilibri; presentazione, adeguata ad una grande cucina.

Piglio imprenditoriale e lunga esperienza in locali di prestigio, Giorgio Chiesa quest'estate ha affiancato al Delle Antiche Contrade la prima stagione di Eight Restaurant a Paraggi in Liguria.

«Per me, natio di Santa Margherita Ligure, è stato tornare un po' a casa. Debbo dire grazie ad un grande imprenditore, Achille D'Avanzo, che ha voluto credere nella mia filosofia affidandoci la gestione del nuovo ristorante incastonato sulla spiaggia di Paraggi e frutto di una sapiente ristrutturazione a cura dell'architetto Brunella Pignatiello, nota per il suo interior design di grande stile. Sia io che Luigi siamo di origine ligure, e quando mi è stato proposto questo progetto ho accettato di slancio. Il bilancio della stagione è più che positivo anche grazie all'impegno di tutto lo staff, capitanato in loco da un mitico chef quale è Roberto Minnetti: la clientela ha apprezzato la nostra cucina, che volutamente ha unito i sapori del Piemonte a quelli della Liguria; ma per noi è stato anche stimolante provarci in un'avventura nuova che, accanto alla gestione del ristorante, ha richiesto la creazione di una offerta per la 'spiaggia”, più informale e divertente»

Delle Antiche Contrade
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