Eric WeissLa fase di recessione economica ha coinvolto anche il settore dei locali, dai ristoranti alle tavole calde. La carta vincente per affrontare la crisi è l'offerta di un servizio di qualità, che passa anche e soprattutto attraverso la scelta di attrezzature efficienti, affidabili e dalle alte prestazioni. A tal proposito abbiamo intervistato Eric Weiss (nella foto), general manager di Enodis Italia.

La crisi, che ha coinvolto anche il mondo della Ristorazione, ha comportato dei cambiamenti nei comportamenti d'acquisto degli operatori (ad esempio, invece di un articolo dalle alte prestazioni si preferisce un modello dalle caratteristiche medio-basse)?
Senza ombra di dubbio, gli operatori risultano essere più attenti nelle loro scelte di acquisto e generalmente tendono a confrontare di più i prezzi delle attrezzature. Tutta via ciò lo si riscontra per i macchinari che sono poco distinguibili tra di loro e che non presentano delle differenziazioni tecnologiche o di prestazioni, ma dove il prezzo risulta invece essere la discriminate principale. Quando si tratta invece di acquistare un bene che deve produrre risultati, come per esempio un forno termoconvezione-vapore che mi permette di risparmiare personale e con il quale ottengo il 90% delle cotture di un ristorante oppure una friggitrice che deve friggere grossi quantitativi di prodotto quotidianamente, allora ciò che diventa importante non è più il prezzo bensì le prestazioni della macchina, l'affidabilità nel tempo, la facilità d'uso, e la garanzia produttiva. Molti operatori si stanno accorgendo che è preferibile acquistare un bene di valore e prestazione dando importanza ai risultati ed ai risparmi che questo mi fa ottenere piuttosto che risparmiare sull'acquisto stesso del macchinario. Infatti il risparmio in acquisto, generalmente comporta dei costi 'nascosti” in termini di minor facilità di utilizzo, cotture disuniformi, maggiori interventi tecnici, consumi energetici superiori, etc. è bene ricordare ai ristoratori che l'acquisto di un'attrezzatura va fatta pensando al futuro e non all'esborso momentaneo. Una attrezzatura mi deve durare nel tempo me deve permettermi di trovare efficienze produttive e farmi guadagnare nel tempo.

Nel settore dell'Horeca qual è la tipologia di operatori che risponde meglio alla crisi attraverso nuovi investimenti (hotellerie, ristorazione, caffè, tavole calde, etc.)?
Fondamentalmente distinguerei 2 macrocategorie di operatori che meglio rispondono alla crisi: da un lato ci sono i ristoranti di alto livello che soffrono un po' meno la situazione di staticità economica e che rispondono proponendo menu alternativi, nuovi piatti, nuovi format. Dall'altro ci sono le ristorazioni veloci come i ristoranti tematici, i fast food all'italiana, i locali che propongono piatti unici e differenziati con format legati alla socializzazione. Non scordiamoci però che ci sono anche realtà nuove nascenti nel settore gastronomia che stanno facendo i primi passi, con grande successo, offrendo dei piatti 'gourmet” che andranno a fare una forte concorrenza alle gastronomia e dei centri commerciali.

Qual è il rapporto di vendita tra forni tradizionali e modelli che sfruttano la termoconvezione del vapore? Come si configura il vostro ruolo di assistenza tecnica all'acquisto da parte dei gestori?
Attualmente sul mercato italiano il forno termoconvezione-vapore è ancora in fase di crescita. Ha ottime potenzialità di sviluppo e grandi opportunità di crescita per i prossimi 10 anni. E' un macchinario di cui il ristorante non può più fare a meno anche perché sostituisce diverse attrezzature tradizionali ed ingombranti. Oltre ad organizzare giornate dimostrative di cottura proponiamo anche corsi specifici su temi riguardanti processi di cottura, trattamento sottovuoto, organizzazione catering etc ai clienti interessati attraverso i nostri rivenditori locali. Nel nostro specifico caso poi, oltre ad offrire corsi di formazione tecnica ai nostri rivenditori, supportiamo i loro tecnici nella fase di installazione dei forni monitorando costantemente lo 'stato di salute”dei forni Convotherm attraverso un database interno. Una volta installato il forno, un nostro chef professionale affianca il cliente ristoratore, spiegando non solo l'utilizzo del forno ma preparando insieme a lui gran parte del menu; ciò rende l'approccio con il forno nuovo più facile ed il ristoratore impara ad usare il forno al meglio.

Quanto conta oggi un forno professionale in una cucina di piccole dimensioni?
Partiamo dal presupposto che i ristoratori si distinguono in 2 categorie: i professionisti e gli hobbisti. I professionisti sono coloro che fanno i ristoratori-imprenditori, cioè usano le tecniche di management per offrire un servizio ai loro clienti puntando ad un ritorno sull'investimento. Gli hobbisti invece sono coloro che ritengo sia importante esclusivamente far bene da mangiare e che ritengono sia sufficiente utilizzare le solite attrezzature presenti nelle cucine di 20 anni fa; e fanno poi i salti mortali per far quadrare il bilancio. Detto ciò, gli spazi nelle cucine diventano sempre più piccoli anche perché lo spazio va dedicato ai clienti e non alle cucine. Ed oggi con le tecnologie presenti si può attrezzare una cucina con poche attrezzature tecnologicamente innovative proponendo menu gastronomici di elevata qualità e servendo centinaia di coperti. Ciò che non deve mancare sono fondamentalmente: un forno tipo Convotherm, un abbattitore, piastre ad induzione, un buon microonde combinato, eventualmente una friggitrice a 2 mezze vasche compatta ma altamente produttiva. A ciò vanno aggiunti frigo e freezer e tavoli refrigerati. Togliamo quindi subito le griglie, brasiere, fuochi, e la salamandra. Ed è già un bel risparmi di costi, ma che contemporaneamente mi permette di lavorare in un ambiente più piacevole e comodo (meno caldo), più efficiente (meno personale e meno costi energetici). Per le piccole dimensioni Enodis propone la gamma dei forni MINI Convotherm, una soluzione per qualsiasi cucina di dimensione piccola o media che va da 35/40 coperti fino a ca 120 coperti, serviti con forni di piccolissimo ingombro (misure 50x50x80 cm).

Nel caso di un gestore che intenda rinnovare il proprio locale, quali attrezzature è indispensabile che ordini (prendendo in considerazione, ad esempio, le categorie di ristoranti di qualità, pizzerie e tavole calde)?
Ci sono attrezzature in comune per tutte le realtà mentre altre sono specifiche legate alla tipologia del locale. In realtà bisognerebbe fare un giro all'estero per vedere come sono attrezzati i locali che producono numero di pasti e che consentono di marginare un buon guadagno. Generalmente parlando non deve mancare assolutamente un buon abbattitore, una macchina per il sottovuoto, un forno performante di alta gamma, una piccola friggitrice potente, piastre ad induzione, impastatrici e in qualche caso dei microonde combinati, oltre a naturalmente le attrezzature per la refrigerazione. Però non scordiamoci di partecipare anche a qualche corso di aggiornamento sulle tecnologie produttive o sui processi produttivi e di mantenimento. Purtroppo troppo spesso diamo per scontato di sapere già tutto invece anche in questo settore vi è continua evoluzione e vanno mantenuti i contatti sia con i produttori di alimenti sia con le scuole professionali partecipando alle loro sessioni di aggiornamento. L'investimento non va fatto solo sul locale, ma anche e soprattutto su se stessi per poter offrire servizio e qualità alla propria clientela.