Tanti anni fa, all'incirca agli inizi degli anni ‘90, ci furono molte polemiche, molti scontri, tra il mondo del vino e la Ristorazione. I vignaioli e i commercianti, cioè quelli che in maniera un po' dispregiativa si chiamavano grossisti, cominciarono a vendere in maniera più o meno cosciente i loro vini alla Grande distribuzione. Certo già all'epoca la Ristorazione cominciava ad accusare colpi, tanto che i ricarichi, le quantità e i pagamenti erano motivi di scontro con la Gdo e chi la riforniva.

I ristoratori, forse ancora oggi, hanno sempre fatto fatica a percepire la loro importanza all'interno di un sistema di distribuzione moderna. Il servizio che la Ristorazione dà ai clienti è unico, sia sotto l'aspetto vero e proprio del servizio, inteso come tale, sia come cultura dello stesso. Vendere un vino, servirlo alla giusta temperatura, nel bicchiere appropriato, abbinarlo al piatto e rendere tutto questo un'emozione per il cliente è qualcosa di inimitabile, qualcosa che è solo del ristoratore. Oggi che anche i grandi vini sono presenti in massa nella Gdo, i Ristoratori non se ne lamentano più: hanno capito dov'è la differenza.

All'orizzonte si profila ora una nuova battaglia, questa volta però un po' più complicata, anche se è pur sempre una sfida che a mio giudizio sarà di Cultura oltre che di servizio: l'etichettatura dei nostri piatti e dei nostri menu. Un frutto molto discutibile di questa Unione europea che, come ancora dimostrano anche le ultime elezioni, non sembra abbia colpito i cittadini europei per l'idea di una nazione unica al servizio degli stessi, quanto per l'idea che dà di sé come di una burocrazia sempre più asfissiante.

Grazie all'allarme lanciato dalla Fipe sembra in particolare che l'Unione europea stia per legiferare un'ennesima disposizione che rischia di mettere in difficoltà il nostro mondo. Una disposizione che come all'epoca del vino sopradescritto rischia di creare una nuova guerra di classe. Sempre che passi, la nuova direttiva prescriverebbe che il consumatore dovrà essere più tutelato attraverso un'etichetta che riporti tutti gli ingredienti dei piatti serviti nei ristoranti. E ciò alla stregua di qualsiasi altro alimento, inscatolato o sfuso, venduto in tutta la Ue. In sostanza l'Unione europea dice: se un cittadino compra un vasetto di marmellata o un formaggino, questi riportano gli ingredienti. Perché un piatto servito in un ristorante, spesso più complesso di un formaggino nella sua elaborazione, non deve riportare gli ingredienti? Se visto in una logica delle intolleranze sempre più diffuse tutto sembrerebbe filare liscio, ovvero la disposizione potrebbe realmente tutelare il consumatore-cittadino.

Ma a noi ristoratori chi ha chiesto un parere? Quali problemi avremo, o almeno quanti se ne aggiungeranno a quelli che già abbiamo? Visto come vanno le cose in Europa non ci restano che due strade: o boicottiamo la norma e facciamo le barricate, o cerchiamo di utilizzarla a nostro favore. Tralascio la prima ipotesi, anche perché abbiamo già esperienza (leggi Haccp) che, se hanno deciso, così sarà. Se i nostri politici hanno finora dormito, perché dovrebbero svegliarsi adesso? Possiamo però fare qualcosa di sensato per cercare di ribaltare a nostro favore la novità non voluta...

La mia idea è presto detta: la ristorazione da tempo soffre di una concorrenza sleale, leggi falsi agriturismi, bar che cucinano, circoli privati, feste di piazza, ambulanti, somministrazione senza servizio, ma di fatto sempre quello è, cioè tutti fanno da mangiare. Noi ristoratori siamo stati inermi e incapaci di reazioni, convinti che il cliente fosse in grado di leggere e apprezzare la 'nostra” qualità. Purtroppo non è stato proprio così e difatti ci siamo trovati circondati da chi propone cibo a bassissimo prezzo, e apparentemente il cliente sembra incapace di percepirne il valore.

A conferma di quanto detto non passa giorno che non ci siano sequestri (bravo Zaia) di alimenti che superano il limite della decenza: le bresaole valtellinesi avariate, le carni ormai superfrollate, i formaggi, i vini adulterati, il pesce scongelato, il tonno che tonno non è, l'olio di semi colorato con la clorofilla. Ormai sembra una guerra persa, ma è proprio da qui che noi ristoratori potremmo ripartire per risalire la china, a vantaggio nostro e dei consumatori. Noi sappiamo bene che non si può far da mangiare per 10 euro. Allora dobbiamo spiegare alla gente che se un litro di olio per l'auto costa 15 euro, non si può pagare l'olio extravergine 2,5 euro al litro come vogliono gli spagnoli. Che un formaggio di un artigiano è diverso da quello industriale, anche se possono convivere, basta saper scegliere.

Noi ristoratori potremmo approfittare di questo obbligo di etichette sugli ingredienti avviando un percorso virtuoso basato sulla trasparenza. Il cuoco e il ristoratore di qualità (ma questo vale anche per le gastronomie, le pizzerie, i bar o gli agriturismi che fanno bene questo lavoro) dovrebbero approfittare della nuova norma sull'etichettatura per 'distinguersi” nel grande mondo dei pubblici esercizi. Solo noi ristoratori e cuochi sappiamo come si cucina, come si trasforma il cibo e in fondo conosciamo bene la composizione degli ingredienti perché già lo facciamo, è nel nostro dna. La qualità era un pregio oggi la nuova strada è la trasparenza. E dobbiamo farlo puntando sulla tracciabilità e l'indicazione dei fornitori delle materie prime utilizzate. Questo è ciò che ci distinguerà dai commercianti di piatti pronti o realizzai con materie prime di bassa qualità. Dobbiamo batterci per chiedere che a fianco degli ingredienti la norma europea preveda anche l'obbligo di indicare i fornitori.

Questa sarebbe una battaglia di civiltà e di Cultura per valorizzare anche i territori e i prodotti tipici, dando una mano a un turismo enogastronomico che non sia basato sui taroccamenti. Una scelta di fondo che già caratterizza i primi passi del Consorzio Cuochi di Lombardia che della qualità non a caso fa la sua arma vincente.


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