Cucina molecolare? ...No grazie! Cena a otto mani al Borgo di Sutri

SUTRI (VT) - Accade un giorno che quattro chef si incontrino e che i loro discorsi finiscano sulla cucina molecolare, argomento che continua a infiammare gli animi di opinionisti, di addetti ai lavori e di chi semplicemente ama il buon cibo. Tra interviste, rivelazioni, accuse e accorate difese su ciò che accade nel segreto di certe cucine stellate d'oltralpe (e ahimè spesso anche nostrane) documentate puntualmente anche dal nostro giornale, resta soprattutto il sospetto di pagare con rischi alla salute qualche firmatissimo piatto. E così ai nostri chef - proprio come i 'quattro amici al bar” della canzone di Gino Paoli - viene un'idea. Perché non dimostrare tutti insieme sul campo, con una cena ad otto mani, che la nostra cucina mediterranea può esprimere piatti di altissimo livello senza bisogno di polverine e alambicchi?

Stiamo parlando di chef affermati e apprezzati: Antonio Bedini, pesarese, consigliere nazionale dell'Associazione professionale cuochi italiani, insignito del Collegium Cocorum 2006; Luca Casciani, chef executive del Ristorante romano Conte di Galluccio; Pier Francesco Fusaroli, maitre della Chaine des Rotisseurs e proprietario del ristorante Il Borgo di Sutri, nel Viterbese, che ha messo a disposizione la location; e Gianluca Nosari, popolarissimo volto televisivo e autore di programmi di Alice (Sky) e patron del Saint Tropez di Fregene (nella foto, da sinistra: Gianluca Nosari, Pier Francesco Fusaroli e Luca Casciani). Una scommessa, forse un gioco. Ma iI risultato è andato ben oltre: il menu proposto era ricchissimo, con prodotti di stagione di terra e di mare combinati per esaltarne al massimo profumi e sapori e con la creatività che ha armonizzato il rispetto delle materie prime con la coreografia dell'effetto finale.

Non ci sono stati né vincitori né vinti: tutti alla pari, Bedini, Casciani, Fusaroli e Nosari hanno deliziato 127 ospiti - gourmet, appassionati delle italiche tradizioni e giornalisti - con un menu difficile da dimenticare, intrigante e innovativo a cominciare dagli antipasti: Ricciolo di sogliola con valeriana e pomodori confit, Carpaccio di manzo con formaggio nuovo al caglio vegetale, Cestino di fettuccine croccanti con crema d'arancia e cozza al vapore e beignet con dadolini di verdure stufate: il tutto abbinato a ottime bollicine tricolori.

Nei primi e nei secondi piatti i nostri quattro hanno imprigionato tutti i profumi della primavera e del mare: Spaghetti di zucchine mantecate con julienne di crudo di tonno con cialde di bottarga grigliate e germogli (nella foto a destra), Straccetti di manzo affumicato con insalatina di fiori, fiammiferi di ananas marinato e sale rosso, Tortelli ripieni di rombo e mandorle su letto di foglie d'ortica, burro naturale e fiori di borragine, Fazzoletto di pasta alla calendula ripieno di ragù di caccia con zabaione di parmigiano e noce moscata, Coniglio ripieno di confettura di cipolla rossa con agretti e infine un piatto alla Rossini, il musicista gourmet di cui Bedini è gran conoscitore: Tortino di sgombro alla Fenice con patate e broccoli.

Il percorso emozionale si è concluso con dessert in cui è stato il cioccolato a farla da padrone: cioccolato bianco all'assenzio, trittico di mousse al cacao con le sue varianti, ganache di fondente al Grand Marnier, cioccolatino al pomodoro ciliegino e miele di castagno. Anche il liquorino finale era al cioccolato fondente. Roberto Carducci della Chaine des Rotisseurs e della Gastronomie Baillage d'Italia, associazione ispirata alle corporazioni medievali con lo scopo di promuovere i valori gastronomici e la cultura della tavola nel senso più ampio, ha presentato agli ospiti la personalità dei quattro autori e le loro creazioni, lontane anni luce dai prodigi della chimica. Finale scontato con abbracci, entusiasmo e tanti applausi.


Hotel Ristorante Il Borgo di Sutri
S.S. Cassia km 46.700 - Loc. Mezzaroma Nuova, 01015 Sutri (Vt)
Tel 0761 608690 - Fax 0761 608308
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