L'Ordie dei Chimici ha sempre dedicato molta attenzione per tutto ciò che riguarda gli alimenti e nel piatto c'è sempre comunque la chimica, uno strumento che deve essere utilizzato da persone preparate, che, oltre ad avere le conoscenze adeguate, sono soprattutto rispettose dell'uomo e dell'ambiente.

Dalle riflessioni del profesoor Alberto Capatti, storico dell'Università di Pollenzo, emerge che la nascita del rapporto tra chimica e gastronomia risale al Settecento in Francia non nei ricettari ma nelle prefazioni scritte a cura di letterati. Nel Settecento vengono ribaditi due concetti fondamentali: la cucina deve essere nuova, ed ecco la nascita di alcune preparazioni in cui entra la conoscenza chimica, il soufflè e le salse che montano, e che la cucina deve avere una teoria e su questa esigenza la chimica acquisisce un grande prestigio.

Il temine chimica entra in modo frequente quando si parla distillazione, è del 1755 un volume dedicato alla Chimica del gusto e dell'odorato mentre la curiosità per una cultura chimica si manifesta negli ambienti più disparati. Ma il vero rapporto è sempre tra il chimico e il gastronomo che svolge il ruolo da mediatore con il cuoco, una figura marginale che non ha gli strumenti e neppure la formazione adatta. Da ricordare che la testimonianza più qualificante è il testo di Anthelme Brillat-Savarin del 1827, Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente, testo fondatore della gastronomia dove proprio in uno dei primi capitoli tratta della chimica nella definizione degli alimenti.

Dal 1855 in poi entrano nei dizionari di cucina e gastronomia dei termini chimici come fibrina, albumina, gelatina, ed altri. Nascono contemporaneamente anche opere di divulgazione come 'La Chimica della cucina” pubblicato a Milano e a Parigi nel 1830. E nel 1850 sempre in Francia viene pubblicato un volume dedicato alla sofisticazione dei cibi , il suo autore, il chimico Chevallier, ad esempio ha contato per lo zucchero ben 6 tipi di adulterazione. Proprio per continuare su questo argomento di attualità, i lavori sono proseguiti con l'intervento del generale Piccinno, comandante dei Nas di Roma. I Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma dei Carabinieri sono stati istituiti nel 1962, nel momento in cui si è presa coscienza del fenomeno delle sofisticazioni alimentari, che tanto allarme cominciava a destare nell'opinione pubblica.

Inizialmente erano 40 sottufficiali oggi 1100 unità altamente specializzate organizzate in 37 nuclei, presenti sull'intero territorio nazionale, con competenza regionale o interprovinciale per garantire la tutela della salute pubblica attraverso ispezioni di carattere amministrativo. L'Italia è l'unico paese in Europa e forse nel mondo ad avere una forza di polizia che si interessa di tutela della salute. Il generale Piccinno racconta: «Da un' indagine condotta nel 2008 rileviamo che la sicurezza dei cibi che mangiamo è al terzo posto nella graduatoria delle paure degli italiani. Proprio per garantire questa sicurezza, eseguiamo 70mila ispezioni in media all'anno, nel 2008 abbiamo sequestrato 33mila tonnellate di alimenti per un valore pari a 160 milioni di euro. Ci occupiamo di tre macroaree: sicurezza alimentare sull'intera filiera, sicurezza sanitaria e sicurezza sui luoghi di lavoro. Parlando di sicurezza alimentare, siamo abilitati a fare campionamenti ed utilizziamo solo laboratori pubblici».

Prosegue poi illustrando alcuni casi particolari in cui le analisi di laboratorio hanno aiutato ad eliminare alcuni dubbi: nel novembre 2005 il latte liquido per l'infanzia contenente tracce di ITX (isopropyl thioxanthone), una sostanza usata come fissatore dell'inchiostro dei contenitori di tetrapak; la melamina nel latte di provenienza cinese nel 2008; la cucina molecolare, ovvero lo studio delle mutazioni chimico fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione mediante nuove metodologie di cottura.

A questo punto ha accennato all'operazione 'Volo pindarico” e al sequestro di alcune confezioni di additivi chimici di varie tipologie di provenienza estera evidenziando irregolarità amministrative in materie di edichettatura e di indicazioni obbligatorie di legge. Non è stato mai detto che additivo chimico sia dannoso. Ci sono però dei rischi potenziali per il loro uso, quali intolleranze alimentari e allergie. Gli additivi chimici sono normati a partire dal 96 fino al 2008, esiste una lista positiva di prodotti di cui è consentito impiego con l'indicazione dei livelli massimi; gli additivi non compresi sono vietati, però vanno indicati in etichetta e nei ristoranti questo non avviene. Quindi suggerisce maggiore trasparenza, maggiore informazione e formazione specifica per per gli addetti di settore.

La chimica arriva nel piatto anche attraverso frutta e verdura, ecco quindi che i Nas si occupano degli agrofarmici. Sono in corso delle indagini per quei casi in cui vengono utilizzati principi attivi di provenienza estera e quindi non regolamentati. LNon meno interessanti gli altri interventi della giornata: La circolazione delle sostanze inquinanti tra ambiente ed alimento (professor Prenesti); La chimica negli ingredienti (professore Morini); I materiali per imballaggi e cessioni (dottoressa Torri); Il contributo della chimica nella qualità e sicurezza alimentare (professor  Campanella).

A questo punto non rimane che prendere a prestito le parole del dottor Gedda, presidente dell'Ordine dei chimici del Piemonte e della Valle d'Aosta, che nell'introdurre i lavori aveva previsto una «giornata per stimolare la voglia di approndire. Non la soluzione dei numerosi dubbi!»