Shake cocktail, wine & snack. Qualità, professionalità e prestigio

Conosciamo meglio Pier Giorgio facendo due chiacchiere con lui.

Quando hai iniziato a lavorare e dove?
Ho iniziato nel locale gestito dai miei genitori a Saronno, fu immediatamente amore a prima vista, tanto che finite le scuole medie mi feci iscrivere alla scuola alberghiera di Bellagio. Dopo diverse esperienze in sala in Hotel a 4 stelle, tra cui quella più significativa negli Stati Uniti a Los Scapos in California, ho lavorato prima alla Rotonda di Saronno, di seguito al Bistrò di Gualtiero Marchesi al 7 piano della Rinascente dove rimasi per 8 anni, passando poi da Peck per 5 anni. Dopo di che mi sentii pronto per un'esperienza in proprio.

Cosa è cambiato da quando hai iniziato, ad oggi?
Tutto o quasi. Oggi la gente è più colta ed esigente e anche i professionisti sono più preparati.

Quanto è importante la ristorazione nel tuo bar?
Ormai Food & beverage sono un binomio quasi inscindibile, basti pensare al fenomeno dell'happy hour che non accenna a diminuire. Poi è indispensabile per il servizio del mezzogiorno e per accontentare richieste serali tipo affettati, formaggi, patè de foie gras, carpacci di carne e pesce.

Quali vini sono maggiormente richiesti e proposti?
Franciacorta, Spumanti e Prosecco in primis, molti Bianchi aromatici e Rossi di carattere e struttura.

Puoi elencare i 10 drink tra liquori, distillati, aperitivi, cocktail,  che sono maggiormente richiesti?
Escludendo i drink della nostra lista direi Mojito, Americano, Negroni, Cosmopolitan, Cuba libre, Daiquiri, Vodka sour, Caipiroska, Long Island e Bitter Campari.

Quali sono i vostri più importanti fornitori di bevande?
Meregalli, Velier, Diageo, Rocca, Enobox, Italiana vini Corno, Arnolfini, Pernod Ricard, Maxxium.

Ritieni che un bar possa lavorare solo con caffetteria, drink e happy hour, e trarne un utile ragionevole?
Solo se un bar situato in una zona di grande passaggio o all'intero di un centro commerciale,oggi servono grandi numeri.

Quali altre alternative credi si possano sviluppare in un bar, oltre alla ristorazione?
Non esiste una ricetta universale, ogni locale ha una storia a sé, noi organizziamo diversi eventi,degustazioni feste a tema che ottengono sempre un ottimo successo.

Vedi nel futuro la trasformazione del bar classico e tradizionale, in una sorta di fusion tra ristorante e cocktail bar, che possa offrire un servizio di qualità e competere con i ristoranti tradizionali?
Tenendo conto che oltre alle cose citate siamo anche wine bar, direi che è una strada che stiamo già percorrendo.

Quale futuro prevedi invece, per quanto riguarda la professione del barman?
La professionalità è sempre premiata. Bisogna rimanere continuamente aggiornati. Recentemente sono nate nuove tecniche, noi le abbiamo sperimentate e posso tranquillamente affermare che qui ottengono molti consensi dai clienti.

Come credi sia possibile oggi, diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all'estero, ad andare a lavorare nei grandi alberghi?
Ahimè, tocchiamo un tasto dolente, questa professione richiede grande spirito di sacrificio, tutti oggi pensano di essere dei grandi barman senza aver fatto quella che una volta si chiamava gavetta, serve umiltà e abnegazione per arrivare ai vertici. Ricordo che noi italiani siamo sempre stati considerati i migliori professionisti al mondo.

Il tuo riferimento professionale nella tua lunga carriera?
Gualtiero Marchesi è stato il primo che mi ha ispirato per creatività e innovazione. Peck mi ha fatto conoscere la grande classe e l'alta qualità. Dario Comini bar manager del Nottimgham Forrest di Milano, è sicuramente il personaggio che adoro maggiormente per capacità, ricerca, grande umiltà, altruismo, ha scritto una pagina di storia nel mondo del bere miscelato,una sorta di leggenda vivente, la vera quintessenza di un barman.