Quale è il ruolo del sommelier nella ristorazione italiana? Uno scorcio del panorama attuale lo abbiamo dedotto dal sondaggio condotto da VeronaFiere in occasione del'ultimo Vinitaly con l'obiettivo di comprendere ed analizzare in che modo il vino transita nella ristorazione italiana di qualità e sul trend delle dinamiche in atto nel settore nel triennio 2006-2009.

Al sondaggio hanno risposto 670 ristoranti di alto e medio livello (come segnalato da cinque delle principali guide enogastronomiche) e 30 winebar: nel 76,6% dei casi il delegato a rispondere è titolare del locale, nel 12,1% sommelier, nel 7,5% maitre, nel 1,9% chef e nel 1,2% responsabile di sala.
Il ruolo del sommelier nella valorizzazione dei vini delle propria regione è rilevante: al ristorante nel 55,6% dei casi viene riservato un apposito spazio in carta, ma nel 41% dei locali intervistati è lo stesso sommelier a presentare e valorizzare le produzioni locali. In casi limitati invece per la presentazione dei vini regionali viene dato maggiore peso in carta (26,5%) oppure vengono proposti menù che prevedano abbinamenti a vini specifici (18,7%). Raramente, ma anche in questi casi l'intervento diretto del professionista è limitato, si sceglie di proporre vini regionali come bicchiere da aperitivo.

La presenza del sommelier all'interno dei ristoranti intervistati supera di poco il 50%. Sul totale degli intervistati è risultato che nel 41,2% del casi il sommelier è assente. La percentuale scende al 36,7% per i winebar. L'assenza  del professionista, nel panorama globale, si è però andata ridimensionando se si va ad analizzare il trend dell'ultimo triennio: nel 2006 l'assenza era riscontrabile nel 44,6% dei casi la percentuale è scesa a 41 punti percentuali nel 2009. Si punta dunque ad una maggiore presenza del professionista in sala, ma va ricordato che, parlando di ristorazione di alto livello, forse questa percentuale è ancora limitata. Le risposte al sondaggio possono inoltre aver trascurato quelle situazioni nelle quali il sommelier è anche il titolare del ristorante o il cameriere stesso. In questi casi, seppur non menzionata, la presenza di una persona capace di guidare il consumatore nell'ampio ventaglio di etichette è comunque garantita.

Andiamo allora a vedere nello specifico come viene proposta, al ristorante, la consulenza sul vino. Il 52,7% degli intervistati prevede la presenza al tavolo del sommelier, il 27,9% sceglie di affidare questo servizio, a fronte di specifiche richieste da parte del cliente, direttamente al cameriere. Il rimanente campione (13%), preferisce promuovere e guidare il cliente nella scelta attraverso abbinamenti consigliati a fronte di un 6,4% che, addirittura, sceglie di non fornire alcun servizio di consulenza.