Il tema del molecolare con il mondo dei barman ha qualche relazione. Nulla a che vedere con l'estremo che sta accadendo nella cucina, in conseguenza del polverone sollevato dai servizi realizzati da Striscia la notizia. Fondamentalmente si tratta di portare innovazione e novità, ma anche di fare del marketing, creando l'interesse e stimolando la fantasia dei clienti. Se poi un bravo barman riesce a far parlare di sé e del suo locale attraverso il passa parola dei clienti che trasmettendolo ad altri, creeranno curiosità, oppure uscendo sui giornali, questo può solo portare enormi vantaggi.

Anche nel settore bar, dunque, sono giunte le moderne tecniche d'avanguardia legate alla conoscenza della molecolarità degli ingredienti, attraverso la filosofia dei cosiddetti 'bar chef”. Si è voluto portare le tecniche e le conoscenze acquisite dalla cucina dietro il banco del bar. Portavoce di questa tendenza è Dario Comini del Nottingham Forest Bar di Milano, a cui hanno fatto seguito altri professionisti. Sono riconoscibili, i bar chef, perché la loro divisa è quella del cuoco, infatti vestono una casacca nera da cuoco, e a poterlo fare oggi, sono ancora veramente pochi in Italia. Il motivo è dato dal fatto che non è sufficiente aver appreso particolari preparazioni, ma la filosofia e la prosecuzione tecnica di questa tendenza occupa praticamente a 360 gradi l'organizzazione del bar.

Oggi solo tre bartender possono dire di coniugare veramente al meglio questa tendenza: Dario Comini, filosofo di questa novità; Piergiorgio Tagliabue, suo discepolo, che oltre ad averne appreso tutte le esecuzioni è anche riuscito a svilupparle e incrementarle con sue elaborazioni; e Dom Costa, altro pezzo da 90 nel mondo del bartending. Saranno proprio loro a descriverci la loro personale opinione: abbiamo chiesto ad ognuno cosa ne pensasse dell'inchiesta fatta da Striscia la notizia sull'argomento e di parlarci della filosofia che stanno praticando. Ad arricchire il quadro saranno il punto di vista di Fabio Bacchi, uno dei bar manager italiani più importanti, il quale pur non praticando questa filosofia ne ha voluto approfondire il tema, e il commento di Fabiola Fabiani, bar manager professionista, che plaude agli interventi di Striscia la notizia sulla cucina molecolare.

L'opinione di Piergiorgio Tagliabue
Shake, Rovellasca (Co)
Si sono creati in questo momento troppi pregiudizi sulla parola 'molecolare”. Se analizziamo la cottura della pasta è molecolare, la maionese è molecolare, cuocere un arrosto è molecolare, montare la panna è molecolare, quindi perchè non utilizzare la ridisposizione delle molecole (perchè di questo si tratta) anche al bar per sperimentare nuove idee? Io lo faccio da tempo, i nostri clienti si mostrano incuriositi prima, soddisfatti e interessati poi. Anche sulla parola 'chimico” servirebbe una maggiore chiarezza, perchè quasi tutto è chimico, basti pensare che ogni cosa è composta da atomi e molecole, quindi auspico vi sia sempre un forte interesse su tutte quelle tecniche innovative che da sempre si sono sviluppate e mi auguro si svilupperanno ancora, per rendere la nostra professione creativa e soddisfare la sete di novità che hanno i nostri clienti.

L'opinione di Dario Comini
Nottingham Forest, Milano
Sono rimasto molto meravigliato, credevo che prima di affrontare un argomento del genere i conduttori di Striscia la notizia si fossero preparati a fondo sull'argomento, invece sembra che tutti i loro sforzi si concentrino nel ridicolizzare i nomi più prestigiosi (Adrià, Bottura, ecc.) proprio nei giorni in cui la giuria internazionale li aveva premiati come 'The best 50 in the world”. Ho visto che durante lo speciale le risposte ai chimici erano pilotate al fine di colpevolizzare gli ingredienti più comuni del molecolare, si accusava una mancanza di una legislazione in merito a questi additivi (invece esiste in quanto sono molto utilizzati nell'industria alimentare e farmaceutica), si lamentava la mancanza di un elenco degli ingredienti usati (ma quale chef mette l'elenco completo in menu?), si lamentava una mancanza di peso nella porzione del menu (ma le portate erano 68 'tapas”, quindi assaggi!).

L'opinione di Dom Costa
Liquid cocktail bar, Alassio (Sv)
Molti chef hanno cavalcato l'onda del molecolare sulla scia del successo ottenuto da Ferran Adrià, dapprima in Spagna e in seguito in tutto il mondo, ma tant'è che molti sono dovuti rientrare sulla 'via della tradizione”, e invece che spume, arie e gelatine sono tornati a servire le specialità del territorio. Il mondo del bere miscelato non è stato da meno. Molti colleghi senza neanche le necessarie conoscenze specifiche del caso, hanno tirato fuori da cantine e soffitte la scatola del 'Piccolo chimico” e hanno cominciato ad usare azoto liquido e ghiaccio secco come se niente fosse. Per proporre la 'molecular mixology” bisogna essere dei profondi conoscitori della materia, studiare, sperimentare, documentarsi. E quindi ci sono in realtà pochi bartender al mondo che si sono dedicati nello specifico a quest'arte e possono essere definiti esperti in materia.

L'opinione di Fabio Bacchi
Capomondo group, Ginevra (Svizzera)
L'apparizione della tecnica molecolare al bar ha costituito la più importante novità nel mondo del bartending negli ultimi anni. Il suo uso ha destato curiosità e permesso di aprire un nuovo orizzonte di confronto tra operatori del settore e aspettative di una clientela sempre più attenta ed esigente in qualità. La tecnica molecolare ha fatto presa su una generazione di giovani bartender che dopo i primi approcci hanno preferito ritornare sui percorsi classici della mixability, puntando sulla genuinità dei prodotti. Il ritorno delle ricette classiche ha subito spento il fervore iniziale suscitato da questa tecnica. Non si è affermata e non si affermerà mai nel bartending, anzi, rischia di fare precipitare coloro che la praticano in una sorta di tunnel oscuro della creatività. La semplicità di esecuzione coniugata a una sana creatività è una virtù che non dovrebbe mancare a nessun barman.

L'opinione di Fabiola Fabiani
Raf food&beverage management, Arona (No)
Grazie a Striscia la notizia! Mi inchino a chi finalmente è riuscito a dare voce al pensiero che porto avanti da tanto tempo! La mia voce arriva dal mondo del beverage e del bartending: purtroppo questa 'mania” del molecolare, destrutturato, sferificato, ecc., sta prendendo piede anche nel mondo del beverage sull'onda della cucina promossa da Ferran Adrià. La cosa peggiore e più triste è vedere barman giovani e meno giovani che sembrano aver trovato la loro massima soddisfazione nel preparare e vendere cocktail-non cocktail, perdendo di vista ciò che di più romantico e bello c'è nella nostra professione: l'arte di unire in un bicchiere diversi prodotti per ottenere una miscela equilibrata di profumi e sapori. Anch'io, dal mondo del beverage, rivoglio i Veri Cocktail! E attacco chi vuole a tutti i costi trasformare la materia in modo innaturale!


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