Moreno CedroniReduce  dalla recente vittoria al Premio svedese della pesca, Moreno Cedroni (nella foto), lo chef stellato del ristorante 'La Madonnina del Pescatore” di Marzocca di Senigallia (An), parte da una ricetta 'basic”. Non di quelle che ti vengono  a passeggiare di notte in preda a chissà quale illuminazione leopardiana, ma di quelle che ti sovvengono 'da ragazzo quando esci dalla discoteca”. Rigatoni all'arrabbiata! Così? Tradizionali? Ovviamente no.
Qui ci sono le alici e le melanzane. L'aglio viene fatto tostare e così le alici, si aggiunge il pomodoro e poi le melanzane, dolci perché stufate un paio d'ore prima. Con la polpa si fa l'impasto. L'alice cruda è un po' amara e dunque va trattata: si sfiletta, si sala e si trita. Un bel gioco al palato lo giocherà poi il prezzemolo.

«Per quanto riguarda le Marche - sostiene Cedroni - si mangia bene dappertutto, perché qui non mancano ricette tipiche buonissime che uno chef vero può trasformare senza danneggiarle. Tipico esempio il baccalà all'anconetana con le patate che assumono il sapore del baccalà, mentre il pesce diventa stopposo e l'olio resta troppo abbondante.  Per sgrassare in maniera elegante e senza sale cosa fare? Usare l'acidità di una salsina con brodo di pesce, lime e lemon grass dalle note un po' fusion thai».

Dopo il primo sapore delle Marche un bel tuffo nel blu. Quello della cucina che nuota al largo ossia nelle acque agitate dell'avanguardia. Oltre alla seppia di colore puffo mimetizzata nel suo ambiente ecco una insalata di riso con verdure alla griglia, aceto, zucchero e sale per la nota agrodolce sushi style. Per finire una maionese alla xantana con la barbabietola, senza le influenze cromatiche e gustative del tuorlo, e foglie di cavolo per il vegetale.

Ma Cedroni non disdegna, soprattutto, il guazzetto di crostacei e molluschi con chitarra al nero di seppia e fagiolini molto richiesto dai suoi clienti.