Paolo Magnani, il barman diventa “bar manager”

Paolo Magnani è un grande ricercatore di qualità e per essere sempre aggiornato viaggia spesso, visitando i migliori hotel e locali del mondo, tanto da essere richiesto quale consulente al Sant'Ambreus di Milano, dove lo si può trovare tutti i giovedì mattina. Con questa breve intervista scopriremo la sua professionalità e managerialità.

Paolo, vuoi raccontarci la tua storia?
La mia storia è quella del mio american bar. Il Barracuda viene aperto nel 1967 con il nome di Vecchia pasticceria sala da tè Barbero. Per Vercelli fu un grosso evento, in quanto il locale era dotato di servizi ed arredamenti di lusso, vi era perfino un televisore, ad aprirlo fu una dama di gran classe che proveniva da Milano. Nel 1977, a 16 anni, iniziai a collaborare alla gestione del bar, ma nel frattempo la mia scuola era stata il mondo, in quanto ebbi l'occasione di recarmi nei più bei locali alla moda fin da bambino, accompagnato dal mio padrino che mi trasmise passione e buon gusto.

La ristorazione quanto è importante nel tuo locale?
Parecchio, anche se non si tratta di ristorazione tradizionale legata a primi piatti, insalate, ecc., ma più che altro alla ristorazione del dessert da asporto, infatti mi sono specializzato nella preparazione di torte e semifreddi con il gelato, che presento personalizzate a seconda dell'evento, famosissime le rose di marzapane e zucchero, riscuotendo grande successo. Legata al salato comunque vi sono ricercati tramezzini e club sandwich che è possibile trovare solo nei grandi hotel. Inoltre vendo tutta la gamma dei prodotti Cipriani.

Quali vini sono maggiormente richiesti e proposti?
Vini bianchi e Champagne, propongo con successo bianchi del Monferrato e Chardonnay, tra gli Champagne, Belle époque, Laurent Perrier, Charles Heidsieck.

Puoi elencare i 10 drink che sono maggiormente richiesti?
Orange Blossom, Pimm's, Negroni special, Martini Cocktail, Kir Royal, Imperial, Horse's Neck, Gin and It, Gin Rosa, Garibaldi.

Quale futuro prevedi per la professione del barman?
è difficile da prevedere. Sicuramente oggi si vive troppo d'immagine riflessa, nel senso che uno ha un'idea e cento poi la cavalcano, spacciandosi per grandi barman. Come sempre detto dai vecchi maestri l'umiltà sarà il requisito vincente.

Come si diventa barman oggi?
Se si ha disponibilità economica il mio potrebbe essere un buon esempio: girare il mondo andando ad osservare i grandi luoghi dove imparare questo mestiere.