Simone Lugoboni«Dopo attenta analisi di quanto il mercato offriva - ci spiega Lugoboni (nella foto), chef del locale -  ho optato per un forno Convotherm di Enodis e sulle griglie Garland». «Con il nuovo forno - ha continuato Lugoboni - ho dimezzato i tempi di cottura del polipo e delle seppie che, precedentemente dovevo cuocere a fuoco lento rispettivamente per circa 7 e 5 ore. Lo usiamo di giorno per la preparazione dei dolci e del pane mentre la sera ci aiuta nella cottura dei piatti alla cui base ci sta spesso il pesce di mare».

Lugoboni, che ha sottolineato l'ottima aspirazione del nuovo forno, ha voluto illustrarci quanto fosse estremamente vantaggioso il poter cucinare tre piatti completamente diversi, nello stesso forno ed in modo consecutivo, senza che gli odori si mescolino.
«Anche il personale che mi affianca - ha puntualizzato Lugoboni - è facilitato nel cucinare. L'errore si è così ridotto al minimo. Tra l'altro il forno dispone di una speciale sonda che ci permette di sapere se il piatto è cotto al punto giusto».

In cucina, all'Oste Scuro, hanno affiancato al forno Enodis le griglie Garland: hanno la stessa funzione delle griglie tradizionali a pietra con il vantaggio che questo sistema di piccole pietre disposte in modo regolare permette di evitare che gli ugelli della cucina si sporchino e ci consentono di ottenere una cottura decisamente più omogenea.

L'introduzione di nuove attrezzature ha permesso al ristorante Oste Scuro di inserire in carta nuovi piatti. Questo per due semplici ragioni: il tempo risparmiato permette di dedicarne di più allo studio di nuove portate e le nuove tecniche di cottura (tra queste Lugoboni segnala l'affumicatura) consentono agli operatori di sperimentare nuovi abbinamenti. è dunque chiaro che le scelte ricadono su quegli strumenti che consentono di ottimizzare i tempi, di risparmiare in termini energetici e che garantiscono cotture precise ed omogenee.
L'Oste Scuro si trova in Vicolo S. Silvestro 10 a Verona, in centro storico tra Piazza Brà e Castelvecchio.