Quando si dice una cucina dell'altro mondo è proprio là, in Giappone, che bisogna andare. E noi siamo partiti dalla capitale, Tokyo, grande metropoli dove però, a differenza di molte capitali occidentali, tutto sembra funzionare alla perfezione. Non a caso l'alta cucina giapponese si Seiji Yamamotonutre di un motto emblematico: cutting is cooking (tagliare è cucinare). Qui non si scherza, infatti è già a partire dal taglio (della carne, del pesce, delle verdure, ecc.) che dipende il successo in cucina. Uno dei ristoranti che meglio sintetizza la grande cucina di questo Paese è il RyuGin (7-17-24 Roppongi, Minato-ku), capitanato dallo chef Seiji Yamamoto (nella foto), molto noto a livello mondiale, ed è proprio da qui che vi racconteremo la cucina giapponese.

Agli occidentali è sempre riservata una calorosa accoglienza, soprattutto a noi italiani che godiamo nel mondo della fama di buongustai. Fatti accomodare al nostro tavolo, abbiamo subito notato la cura maniacale con la quale è allestita la tavola, con tovagliato e stoviglie di altissimo livello. Grazie al ricco menu degustazione vi forniremo un quadro esaustivo della cucina giapponese illustrandovi le portate assaggiate come una sorta di decalogo.

1. Crocchette di tofu (composto ottenuto dalla cagliatura del latte di soia), bicchierino di riccio di mare con gelatina di fiocchi di tonno essiccati (bonito) e piselli con una zuppa fredda di sedano e finocchi rovesciata sul piatto; nel complesso grande concentrazione di sapori di non facilissima assimilazione, ma di cui abbiamo apprezzato la sontuosa realizzazione.
2. Verdure sbollentate nel brodo leggero di pesce (dashi), con bottarga e gamberetti neonati.
3. Polpa di granchio dell'isola di Hokkaido, gelatina di aceto di mele, dashi e salsa di soia con patate; risultato gustoso ma soprattutto presentazione simpatica... in una scatoletta di ceramica.
4. Shabu shabu (sottili fette di manzo, una specie di carpaccio) con granturco baby tostato servito in una piccola ciotola di vetro.
5. Zuppa con filetto di pesce, dadini di tofu di fagioli di soia verde, erba cipollina; una classica presentazione zen!
6. Fette di tre pesci crudi (Sashimi) con soia e crema piccanti di wasabi; estrema ma eccitante al palato.
7. Soba, ovvero una sorta di tagliolini in brodo di dashi; deludenti, ma forse non li abbiamo capiti.
8. Sfizioso filetto alla brace dove anche per un giapponese è difficile cogliere il confine tra il crudo e l'affumicato.
9. Anguilla alla brace con riso, asparagi e melanzane crude con un intingolo di riso; brividi di piacere!
10. Cocktail di anguria e Cointreau che ci prepara ai fuochi artificiali dei dessert; innanzitutto un sublime uovo cotto a 68 gradi nelle acque termali giapponesi con piña colada e per finire una mela ricoperta di caramello con all'interno una sfarinatura di polpa servita ghiacciata!

Emozioni pure che poche altre volte ci è capitato di provare a fine pasto. E dico emozioni non a caso. è difficile infatti definire un livello di piacevolezza generale secondo i nostri classici canoni di valutazione. I piatti (incluse le zuppe) sono tutti freddi ma soprattutto la cucina giapponese più ambiziosa tende al raggiungimento di un'alchimia perfetta di consistenze, tagli e concentrazioni di sapori. Il tutto finalizzato al godimento di un'esperienza emozionale completa a partire dall'estetica, che non vuol dire solo presentazione in senso lato ma scelta dei materiali e degli effetti cromatici. Non abbiamo registrato stonature di sapori ma equilibri certamente inediti e realizzazioni da capogiro.

Simone Rosti