è successo tutto in pochi giorni, la chiusura ingloriosa dell'ex 'migliore ristorante del mondo”, l'inglese 'Fat duck”, la polemica Adrià-Marchesi e lo "sputtanamento" televisivo dello chef catalano a Striscia la notizia hanno segnato simbolicamente la prima crisi di quella cucina ipercreativa, tecnologica e divistica che sembrava aver monopolizzato l'attenzione negli ultimi anni. è giusto così, direi innanzitutto storicamente, laddove la cucina segue lo spirito del tempo in un continuo alternarsi di primato della forma e di primato della sostanza. In un'epoca di crisi economica, diffidenza verso la modernità e l'industria e nuove preoccupazioni ambientali, le astrazioni degli ipercreativi sanno troppo di benessere ostentato, di globalizzazione selvaggia, di bonus ai manager della finanza per risultare simpatiche e credibili. Per questo oggi sono più deboli e prestano il fianco a critiche anche, è giusto dirlo, sopra le righe.

Ciò che resta valida è però a mio avviso la sensazione che quella ristorazione abbia velocemente (cioè nei tempi della tecnologia di cui è figlia) fatto il proprio tempo e che oggi il trono culturale sia dopo molto tempo vacante: in poche parole manca un'idea forte della ristorazione in grado di segnare i prossimi anni. E non è detto che ciò sia un male... Come la crisi economica ha messo in discussione moltissimi riferimenti ormai consolidati (la globalizzazione, le capacità del mercato di autoregolarsi, ecc.) e aperto uno spazio di riflessione sul futuro della globalizzazione e dell'economia dando una concreta speranza che questo sarà più umano, così questa fase di interregno culturale (e di crisi) potrebbe consentire utili riflessioni a bocce ferme sul senso e il futuro della nostra professione.

Personalmente sto riflettendo da tempo sul legame, tanto saldo quanto misconosciuto, fra la nostra produzione e il mestiere artigiano, secondo Wikipedia: 'un lavoratore esperto che utilizza attrezzi, macchinari e materie prime per la produzione o la trasformazione di determinati oggetti”. La centralità dell'uomo, la messa in opera di competenze ed esperienza, l'applicazione creativa e non seriale di queste conoscenze alla trasformazione di materia prima, le dimensioni aziendali piccole e il fatto a mano come uniche risorse per mantenere determinati standard qualitativi, la memoria come patrimonio che si tramanda, la cultura e il territorio come cose vive e giacimenti di prodotti con una storia, sono a mio avviso le colonne di questa ristorazione artigiana, geneticamente diversa dalla ristorazione industriale e dal resto del mondo della somministrazione.

Premesso che non vi è in questo ragionamento alcun intento di ridisegno dei pur astrusi confini burocratici della nostra categoria, ritengo che questo ragionamento aiuterebbe molto quel lavoro di ridefinizione del valore della ristorazione che accompagna ogni cambio di stagione. Per capirci, se con Adrià il valore era tutto spostato sulla creatività e con Slow Food lo è sulla territorialità, la ristorazione artigiana può proporre una nuovo sistema di valori centrato sulle competenze, la cultura, l'arte dell'ospitalità del ristoratore artigiano.

Non solo, l'identificazione del ristoratore artigiano (definizione interclassista buona per Aimo e Nadia, per le trattorie a conduzione famigliare fino, perché no, ai ristoranti etnici veri), aiuterebbe soprattutto i clienti ad orientare le proprie scelte e aspettative, laddove l'offerta dei ristoranti artigiani sarà per forza diversa sia dalla grande ristorazione business che dalla somministrazione senz'anima.

Molto creativa o molto semplice, lussuosa o modesta, la ristorazione artigianale sarà necessariamente meno magniloquente dei locali con grandi capitali e chef-star stipendiati e prodotti a catalogo senza provenienza e anima e meno a buon mercato dei cibi surgelati dei tanti non luoghi del cibo. Sarà, pregi e difetti, fatta a mano, da persone che fanno quello per mestiere, per passione e per tradizione, anche con un occhio a fare quadrare i conti ma con la consapevolezza che fregare il cliente significa tagliare il ramo sul quale si è seduti.

Pensateci la prossima volta che andate al ristorante...