Si va diffondendo la cultura dell'analisi sensoriale delle acque: esistono precise tecniche di degustazione. Si parte dall'esame visivo per arrivare alla valutazione del perlage, all'esame olfattivo e gustativo senza dimenticare l'analisi del ph e l'esame retrolfattivo

Le più recenti rilevazioni statistiche collocano la nostra penisola al primo posto della classifica mondiale per consumo pro-capite di acqua minerale. La scelta di tali acque, da parte del consumatore, risulta, però, essenzialmente legata a tematiche di marketing, anziché alle caratteristiche fisico – chimiche delle stesse, inerenti, cioè, agli aspetti 'dietetico – terapeutici” né, tantomeno, alle caratteristiche sensoriali dei diversi prodotti in commercio. Nei vari locali e ristoranti, al momento dell'ordinazione, ci si limita solitamente alla possibilità di opzione tra acqua 'gassata” e 'naturale”, impiegando, tra l'altro, una terminologia assolutamente scorretta. Si tratta del medesimo fenomeno che, fino a pochi anni, interessava anche il vino, per il quale l'alternativa evidenziata dal personale presente in sala o al banco del bar era esclusivamente quella tra bianco o rosso oppure, a seconda della collocazione regionale dell'esercizio, quella tra bianco o nero.

In realtà anche per le acque esistono precise tecniche di degustazione, a partire dall'esame visivo che, oltre ovviamente a determinare la differenziazione tra acque effervescenti e acque piatte, pone la propria attenzione alla verifica della limpidezza ed alla valutazione delle eventuali particolarità cromatiche, valutazione solitamente negativa perchè, spesso, dovute alla presenza di sostanze in sospensione. In presenza di acque effervescenti, si procede poi, come accade per i vini spumanti, anche se con parametri differenti, alla valutazione del perlage delle stesse. Segue l'esame olfattivo, anche questo abbastanza dissimile da quello effettuato per il nettare di Bacco che, a differenza dell'acqua, è in grado di offrire al naso molteplici, differenti sensazioni.

I risultati del successivo esame gustativo variano, prevalentemente, in base alle sostanze che nell'acqua sono disciolte, ma anche relativamente alla presenza o meno di CO2, caratteristica già presa in considerazione durante la precedente fase dell'esame visivo. Nel corso di tale esame viene, inoltre, evidenziata l'intensità dei sapori fondamentali, quali il dolce, l'acido, il salato e l'amaro, trascurando, invece l'umami che, almeno al momento, non sembra essere identificabile nell'acqua. Tra i vari parametri non va, inoltre, assolutamente tralasciata, l'analisi del ph. La degustazione si conclude, infine con l'esame, cosiddetto, retrolfattivo, che segue la deglutizione e la conseguente espirazione, durante il quale non si dovrebbero rilevare, come è ovvio, difetti o sentori dalle sfumature negative.

* Sommelier esperto analisi sensoriale

Davide OltoliniDavide Oltolini interverrà, domenica 29 marzo, a Eat Parade, la rubrica del Tg2 per chi vuol bere bene e mangiar sano, a cura di Marcello Masi e con il coordinamento di Bruno Gambacorta. La puntata di domenica andrà in onda alle 13.45 con replica il lunedì e la domenica successiva alle 06.15.