Cuochi o ricercatori da laboratorio? Fornelli o provette? Dopo la chiusura del pluridecorato ristorante britannico Fat Duck, il tema della chimica in cucina torna al centro dell'attenzione. Data la rilevanza dell'argomento riportiamo l'articolo tratto da www.ilgiornale.it

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Nonna Ester, santa donna - che il Signore l'abbia in gloria, lassù dove l'avrà senz'altro saggiamente assegnata, ovvero ai divini fornelli - in cucina non usava fiamma ossidrica per affumicare il pesce, ne piastre chiodate per cuocere la carne dal di dentro, ne tantomeno azoto liquido per trasformare in gocce solide l'olio da condimento.
Non fantasie, tutte queste, ma pratiche inquietanti. Citando a caso, solo alcune tra quelle esercitate da certi iperpagati, sopravvalutati e idolatrati dottor Mabuse in giacca da chef e dagli occhi a volte spiritati. Più inquietanti delle loro stesse ricette. Come ancora - ne citiamo un'altra - cuocere le uova con l'alcol allo scopo, così ha scritto entusiastico un raggelante recensore, di «coagularne le proteine senza alterarne il sapore».

Così, se è vero che la vendetta è un piatto che si serve freddo - e mai modo di dire fu più calzante - devono essere stati in parecchi, ieri, i cuochi della tradizione che hanno gioito in silenzio, tra lo sciabordio conservatore di un risotto saltato in padella e il reazionario sfrigolio di una frittura di paranza, alla notizia che il pluridecorato ristorante britannico Fat Duck, in quel di Bray, nel Berkshire, è stato chiuso dal suo stesso proprietario, il quarantaduenne Heston Blumenthal. Costretto a farlo dopo un incalzante quanto imbarazzante susseguirsi di casi di intossicazione alimentare tra i suoi clienti. Che hanno quindi subìto prima l'alleggerimento del portafoglio (da 90 a 165 sterline, vini e servizio esclusi per il semplice menu degustazione) e successivamente anche quello dei visceri.
Blumenthal, che le fotografie ci rimandano mentre scruta con il calore umano di un tecnico del Petrolchimico di Marghera un piatto del suo Fois Gras arrostito alla Benzaldeide (lo giuriamo, è elencato nella lista), o un cucchiaio della sua mousse al Nitro-Green Tea o ancora uno dei suoi imperdibili toast al Muschio di quercia e tartufo (nemmeno questo lo abbiamo inventato), era considerato almeno fino a ieri il secondo miglior chef al mondo dopo Ferran Adrià, lo spagnolo del ristorante El Bulli, indiscusso pioniere dell'azoto in cucina.

Queste non vogliono essere e non sono, si intenda bene, considerazioni da retroguardia gustativa. Ci siamo infatti fortunatamente liberati, restando entro i patri confini, da certa ristorazione improvvisata, incolta e priva di ogni fantasia e inventiva che ha afflitto l'Italia per tanti anni (troppi), se non per decenni. Quelli di certi pranzi domenicali a base di indigeribili pasticci di lasagne più degni di applicazioni nell'edilizia o di indefinibili piatti annegati dovunque e comunque in laghi di vischiosissima panna. Quella che il grande Luigi Veronelli chiamava «la grande puttana in cucina», in quanto capace di coprire qualsiasi nefandezza.
Tutto questo, però, ci liberi anche dagli eccessi moderni, dai torroni destrutturati, dai gelati al gusto di seppia e da ristoranti come quello newyorkese, battezzato Wd-50 dal nome di un popolare spray per sbloccare le serrature e dove lo chef, Wylie Dufresne, usa la transglatuminasi (un enzima) per trasformare la polpa di qualunque pesce in un impasto da cui, per estrusione, ricava delle tagliatelle.
Nonna Ester lo avrebbe inseguito brandendo alta la sua nera e mitica padella di ferro per le frittate. Quella che in un'epoca comunque felice, pur se ancora senza Teflon, lei ungeva e avvolgeva nella carta dopo ogni uso, rendendola così, nel tempo, antiaderente. Era quella, la sua «tecnologia» in cucina. E le sue frittate, prima ancora che lei volasse a cucinare lassù, già non erano di questa Terra.


Guido Mattioni


ilgiornale.it

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