Oggi garantire la sicurezza alimentare (dai ristoranti agli alberghi, passando per le aziende produttrici) è certamente di primaria importanza, sia per chi esercita sia per il cliente. Esiste una normativa precisa (legge Reg. CE 2073/2005 e successive modifiche), ma a tale riguardo c'è ancora carenza di informazioni. Esiste infatti un gruppo di regolamenti comunitari denominato 'pacchetto igiene” nel quale vengono individuate le procedure che gli operatori del settore alimentare devono osservare, affinché avvenga una corretta prassi igienica e una corretta gestione dell'autocontrollo alimentare (Haccp, Hazard analysis and critical control points), finalizzate a ridurre il rischio microbiologico degli alimenti.

Il Reg. CE 2073/2005, di fatto, ponendo dei limiti microbiologici agli alimenti, serve a verificare una corretta gestione delle procedure Haccp. Mentre il Dlgs. 193/07 definisce le sanzioni applicabili per il non rispetto, da parte di tutti gli operatori del settore alimentare, delle procedure definite dai regolamenti del pacchetto igiene e dei limiti stabiliti dal Reg. CE 2073/2005. In tale contesto, però, manca ancora (soprattutto in alcune zone) una cultura in materia, anche se non è difficile capire che offrire al cliente una struttura recettiva a norma, per quanto riguarda la sicurezza alimentare, è un vero e proprio 'plus”.

In provincia di La Spezia è nato FB Lab, che propone consulenze nel settore alimentare riguardanti redazione di procedure Haccp, corsi di formazione, visite ispettive e analisi microbiologiche e chimico-fisiche in tutto il settore alimentare. è costituito da giovani tecnici ma fa parte di un gruppo di aziende produttive che operano dal 1970 nel settore alimentare, e per questo è consapevole delle varie problematiche collegate alla realtà del settore produttivo. Si distingue da altri perché altamente specializzato (nel settore dell'autocontrollo alimentare) mentre altri laboratori esistenti nella Regione sono in prevalenza plurisettoriali.

FB Lab, formazione e consulenza
FB Lab è un laboratorio privato, il primo in provincia di La Spezia e uno dei primi in Liguria ad aver ottenuto l'accreditamento secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005, ed è il solo sul territorio ad essere autorizzato per diverse prove microbiologiche su alimenti, superfici e acque per il consumo umano (attualmente è l'unico laboratorio di analisi alimentari accreditato Sinal). FB Lab segue costantemente, attraverso servizi di consulenza e monitoraggi analitici, numerose aziende tra cui la Cooperativa Via dell'Amore (che produce salse, pesto, limoncino con il marchio del Parco nazionale 5 Terre), il Park Hotel Santa Caterina e molti ristoranti. FB Lab svolge servizi di consulenza e di analisi ai propri clienti, i quali si adeguano alle normative di settore, e alle esigenze produttive e qualitative del mercato. Se un'azienda effettua controlli nel proprio ciclo di produzione, immetterà sul mercato prodotti sicuri, i quali si distingueranno da quelli meno sicuri, a quel punto sarà la qualità dei prodotti a fare la differenza.

Per maggiori informazioni: www.fblab.eu

Haccp in Italia
Con il Dlgs. 26 maggio 1997 n. 155 vengono introdotte sanzioni per la mancata applicazione delle norme sulla somministrazione, ma non si indicano quali sarebbero i metodi e gli standard da attuare. In pratica le piccole attività devono adottare metodologie industriali. Negli altri Paesi europei l'adozione dell'Haccp è su base volontaria: sono previste deroghe per proteggere le imprese, l'artigianalità e la tradizione.